随着烘焙业的愈发兴盛，国人对面包的认知不再只是吐司片、菓子面包这类简单的果腹主食，贝果、可颂、佛卡夏、冰面包、碱水扭结、布里欧修等等面包房的新品们层出不穷，C位更是迭代迅速，人气商品都快数不过来了。而在越来越卷的烘焙圈中，这几年风头很盛的大约要数米面包了。这枚兼软糯弹韧于一身、还有着淡淡米香的日式小面包，碰上了以水稻为主要粮食作物的亚洲胃，势必会擦出炙热而炫目的火花。
初听到米面包的名号，总觉得一定是和传统面包有着天壤之别、极富东方韵味的食物，可事实上，在以小麦粉为主要原料烤制出面包这一基础定义上，又使用了稻米或者稻米成分的便可称为米面包了。以面粉制作的面包有着蓬松的组织，这是因为小麦中所含的特殊蛋白质：麦谷蛋白（麸质）在吸水后会凝聚在一起形成面筋骨架，从而支撑住不断发酵膨胀的面团。而大米中是完全不含麸质的，通常情况下想要顺利烤出面包，就必须要和小麦联手才行。所以说，常规意义的米面包，本质上首先还是面包啦。当然，米面包也不是简单地往面包里加点儿米而已。与小麦不同，大米中的淀粉是所有谷物中颗粒最小、最细腻的，吸水性特别好，色泽透白、米香柔和，所以哪怕只加入一部分稻米，也能得到更湿润、更柔软的面包组织。而相比传统面包略显苍白的颜色和比较清淡的香气，则十分适合加入蔬果类食材，制作出色彩鲜艳、果蔬风味浓郁的调味米面包，刚好契合了如今烘焙圈各类叫好又叫座的卖点。
米面包丨flickr / toshifukuoka
米面包其实并非什么新鲜事物。早在18世纪末、19世纪初的英国，由于严苛的谷物法限制从殖民地以外的国家进口小麦，且关税逐年加码，导致国内谷物价格高涨，到了快要发生饥荒的地步。人们不得不在金贵的面粉中掺入其它东西以填饱肚子，而在众多面粉添加剂之中，大米绝对称得上优选。于是大米成为了中产阶层或家境稍好的普通家庭常用的面粉添加剂。在Eliza Acton（19世纪初的英国诗人及厨师，曾出版过英国最早的烹饪书）所著的《English Bread-Book》（1857年出版）一书中，就收录了这种将充分浸泡、闷蒸熟制后的大米整粒加入面团以得到更多产品的米面包制作方法，并且面包的品质也很不错，绝非腐国惯有的黑暗料理水平。不过1846年谷物法被废除后，面粉价格大幅回落，需要面粉添加剂的时代也随之过去，这种相对粗糙的古老米面包也就逐渐难觅踪迹了。《English Bread-Book》里介绍米面包的部分丨historyofbread.wordpress
当然，论起对米食的开发，还得数有着悠久稻米文化的亚洲更具权威。在传统的粥、饭、糕、团方面，亚洲尤其东亚诸国都各有所长。而稻米向烘焙圈进军的大旗，则是由霓虹国一力扛起，不过其出发点并非为追逐极致的口味，而是出于和英国工业革命初期相同的目的：用更少的面粉烤出面包。日本是个多山少平原的岛国，各类资源极度稀缺，而大米是日本唯一可以自给自足的谷物，这让米饭长期稳坐主食界的第一把交椅。然而二战后，生产力低下造成严重的粮食短缺，同时美国借机推行“小麦战略”，一边鼓吹面包的好处、一边向日本倾销小麦等农产品，于是面包逐渐成为可与米饭并驾齐驱的国民性主食，到如今甚至有超越之势。饮食结构的改变，使得日本包括小麦在内的大部分谷物都需要仰仗进口。如何更多食用国产稻米、减少对进口小麦的依赖，成为经济与民生的重要课题。
越来越多的日本面包房通过使用稻米减少对小麦的依赖丨图虫创意用大米替代小麦来烤制面包的探索从未停止过，最简单也最直接的做法就是将大米磨成米粉、直接替换掉一部分面粉，然而这样的尝试在很长一段时间内都未能成功。日本自古就有使用米粉制作团子、柏饼等食品的习俗，然而传统米粉的粒径要比面粉大得多。大米与小麦有着结构性的差异，简单来说就是大米比较柔软而小麦则质地较硬。当稻米被研磨到一定程度后，若继续研磨其柔软的胚乳将被过度粉碎从而出现严重的淀粉损伤；而坚硬的小麦则可承受更多研磨、所以能得到相对小的颗粒。因此即便只用米粉替代一部分面粉，发酵时面团中的麸质骨架依然负荷不起这些大颗粒的自重、进而无法顺利膨胀起来，所以传统米粉并不适合制作面包。经过多年的研发，越光米的故乡新泻县终于在90年代中期成功发明了划时代的“气流式粉碎机”，通过超高速的气流让米与米自行发生碰撞、进而粉碎成更小的颗粒，同时避免了直接施加碾压、拉扯等外力所造成的淀粉损伤。1998年，新泻制粉公司建厂投产，可以替代面粉的烘焙用“细微米粉”就此问世。而以烘焙用米粉为部分替代材料制作的米面包，也通过纳入学校餐食供应体系等政策扶持手段的推广，成功进入大众视野，成为了餐桌上的常客。
细微米粉和传统米粉颗粒大小的对比丨2.sozo.ac.jp/pdf
细腻的烘焙用米粉让米面包成为可能，但因其不含麸质，依然不能摆脱对小麦制品的依赖。难道仅使用大米就不能制作出面包了吗？这个究极问题已经超出农学家与美食家的学科范畴，进入了化家们的专业领域。2001年，山形大学高分子有机材料系，参考塑料发泡成型的原理，在普通米粉中添加了高粘度的预糊化米粉，以更好的将气泡锁在面团内部，制得了世界上第一枚100%米粉的面包，自此开启了的全米面包时代。
普通米粉（左）和高粘度的预糊化米粉（右）丨aftec.yz.yamagata-u.ac.jp只用到米粉制做出的米面包，因不含小麦成分，真正实现了面包零麸质的突破。而千禧年前后，恰逢欧美无麸质饮食概念大流行，在这股热潮的影响下，制作和贩售各类米面包的店铺逐年增加，米面包的制作技巧得到不断发展、品质也得以大幅提升。
米面包丨tiger.jp
2016年，日本农研机构与广岛大学联合研究发现，使用淀粉损伤度更低的米粉，经米曲发酵后可以形成由固体淀粉微粒包裹气体的皮克林气室（Pickering，很多洗面奶采用的就是这种低表活剂的乳化模型），并通过维持稳定的乳化状态使面团有效膨胀。这意味着米粉面包不再需要添加如明胶、多糖、纤维素等增稠剂作为辅助材料，同时也让米面包的家庭烘焙成为可能。次年，专营保温杯及各类厨电的虎牌，就利用这一技术开发出家庭面包机，与专用的米粉配合使用，就可以让普通家庭也轻松制作出100%米粉面包。
搭配专用的米粉，可以做出米面包的面包机丨tiger.jp
然而，在充分享受过科技带来的创新与便捷之后，人们似乎总是对工业化、标准化的味道感到厌倦，开始怀念原始而质朴的加工方式，所以如今市面上各种“古法手作”大行其道。那么米面包这个只有二十来岁的小家伙，是否也可以拥有属于自己的“古早味”呢？2020年，料理家理都史织（リト史織）开发出不使用米粉、直接以大米为原料的米面包制作方法，所烤出的面包被称为生米面包。这种面包是将大米浸泡后放入搅拌机内打成糊状，再经发酵后烤制而成的。由于做法简单、原料易得、加工也无需特殊设备，生米面包一经问世便引发风潮，在日本流行开来。生米面包丨cakes.mu / リト史織
生米面包看似使用了全新的手法加工制作，但如果对比19世纪初英国添加大米的面包（以下简称英式米面包），还是能看出一些共同之处的：英式米面包需要提前浸泡大米，并在闷蒸熟的米饭中加入小麦粉，一起揉制成均匀的面团，这对于大米中的淀粉来说其实是个有效的预糊化步骤，即使在面团整体筋性不足的情况下也能使得面包充分膨胀起来。而生米面包得益于家庭高速搅拌机的普及，在大米充分浸泡后可以将其以米浆形态充分粉碎为足够小的颗粒、又不会因过热产生太多淀粉损伤，随后的发酵过程会进一步降低淀粉的糊化温度、同时形成更稳定的皮克林乳液，就能烤制出蓬松的面包组织了。
用搅拌机把充分浸泡的米打碎丨youtube / 美メシちゃん从原材料出发的满满手作感，每个步骤与细节中却又都蕴含着丰富的理论支撑，相隔百年的米面包们似乎已经打破了时间的隔阂，完美呈现出每一代料理人们对食物的全部心力。
虽然米面包在日本已经火了这么多年，可进入国内市场却只是近两三年的事。由于国内尚无相关行业标准，米面包的定义非常宽泛，选择粳米籼米糯米皆可、使用米粉或保留米粒都行，大米的比例更没有要求，哪怕含米量仅有1%也可以被叫做米面包。
如今我们能买到的米面包，多以如下三种不同的策略来呈现：① 面是面，米是米：面包中小麦和稻米作为独立的组分，发酵膨胀的部分全部交给小麦粉来完成，米则保留完整的形态、只作为果料或内馅儿给面包增添风味，比如紫米软欧或黄米面包；
② 面粉混合米粉：在小麦粉中加入烘焙用的米粉，通常米粉的比例在20%，最高不能超过40%以免筋性过低导致面包不能成形。由于米粉的吸水性比小麦粉更强，制得的面包更湿润柔软，但麸质含量较低，虽然组织相对细腻但面包体积较小，吃起来没什么咀嚼感。这种是以小麦粉为主的米面包丨拍摄 呲呲
③ 米粉添加麸质：在烘焙用米粉中直接添加谷朊蛋白（麸质），直接解决了筋性不足的问题，可以制作出弹性更好、米香也更浓的米面包，不过缺少了小麦制品特殊的麦香，闻起来是米香，但吃起来味道更像馒头……
以米面粉味主原材料制作的米面包丨拍摄 呲呲
因为烘焙用米粉成本较高、纯米面包老化速度较快等诸多问题，目前国内比较难买到100%的米面包，不过好在生米面包最初就是为了家庭制作而开发出来的，最后附上理都史织（リト史織）的方子，大家不妨也尝试一下。
米面包丨maplesparks / Mizuho
大米 115g，食用油 13g，枫糖浆 8g（或以5g砂糖融于5g水中制得糖浆），盐 2g，干酵母 2g，温水（50℃左右）70~75g。
浸泡的米丨cakes.mu / リト史織
2. 浸泡好的米彻底滤干水分放入搅拌机（许选用破壁机等高速搅拌机），加入除酵母外的全部食材，以高速搅20秒为单位搅打2-3次，待温度降至40℃左右后加入酵母再次搅打20秒，将所有食材混合均匀、搅打成细腻的米浆；
打成米浆丨cakes.mu / リト史織
3. 小型吐司模具或条形磅蛋糕模具中铺油纸，倒入米浆，盖上保鲜膜或喷一层水，放入烤箱中40℃发酵15-30分钟；
倒入模具丨cakes.mu / リト史織
4. 米浆膨胀至1.5倍后，表面喷一些水，入预热过的烤箱中180℃烤制30分钟，烤至表面金黄后取出，稍冷却后脱模即可。
（本文作者cythina专注二次元料理复原，关注微博@仓百or苍白，get更多好玩食谱！）