北到黑龙江，南至海南，从夏到秋都是茄子的丰收旺季。虽然都是茄子家族，外形差别却不小，做法也是可重口可清新，可荤可素，简直是无所不能。
茄子大家族丨Wikipedia / Phoebe
01
长、圆、紫、绿
/ 你老家吃哪一种? /
茄子原产于印度，约在南北朝时期传入中国。茄子产量不低，它除了不太耐寒之外，能够适应各种种植环境，所以遍布各地。中国现在有200多种茄子，不同地方常吃的品种差别还挺大，有长有短，有粗有细，有紫有绿，有的白如鸡蛋，还有的一身条纹。
有些白色的茄子很像鸡蛋，很符合英文“eggplant”丨wikimedia / Horticulturalist RJ简单概括的话，华北、西北地区吃深紫的圆茄较多，长江以南整体偏爱浅紫色的细长茄子，东北地区吃得最多的是紫得发黑的粗长茄子，底端有个弯弯的尖儿，而不是完全浑圆的，辽宁和河南、皖北也常吃绿茄子。浙江、上海习惯管茄子叫“落苏”丨Wikipedia / Assianir西南的茄子种类相对更丰富，成都常吃浅绿色带紫色条纹的短小“竹丝茄”，外地却不太常见；在云南还能吃到长得像有裂纹番茄的“苦子果”，是茄子的近亲，味道偏苦涩，又有着特殊的清凉，口感像是固体的凉茶。外形不同的茄子口感其实也有差别，长茄子皮相对较薄，肉质更松软，圆茄子皮厚、果肉水分少，质地较硬。生茄子本身并不算鲜香，还有茄碱的涩味，但它的果肉疏松绵软，熟后容易吸收佐料和汤汁，因此相当多的茄子菜式都以重油为特色。茄子被宽油重味地烹饪后，甚至有着和肉类似的口感。常见的做法一般是先过油再红烧，让茄子吸足酱汁，可以视情况加肉末或青椒、西红柿等不同的配菜，是备受欢迎的家常下饭菜。烧茄子的进阶版是鱼香茄子，微辣和微甜的奇妙味觉在舌尖上碰撞，汤汁拌饭更是这道菜的精髓所在。真正的下饭神器，应该是岭南的咸鱼茄子煲。据说它是“鱼香茄子”的加强版，将鱼香调味汁换成了两广地区的“梅香咸鱼”，这种咸鱼发酵后不太好闻，吃起来却是别有风味。过油的茄子和剔骨后的咸鱼碎、肉碎同煲，咸香的滋味充分进入绵软的茄条中，上桌时热油滋滋作响，干饭魂熊熊燃烧。南方常吃藕盒，北方则是茄盒，将茄子切成两片相连的形状，夹入肉馅后裹上面糊炸到酥脆。茄盒刀工的终极版是“盘龙茄子”，一根长茄子正面斜切、反面直切，两面都不切断，切好后如同一条纸拉花，刀口内抹肉馅，裹好面糊，油炸定型后浇一层酱汁，显得很有气势。不过，夹菜时要注意别把整条盘龙都夹起来，那样就有点尴尬了。由于茄子质地像海绵，吸油效果强，普通的素炒茄子很容易放油过量。在这方面，厨房达人已经总结了一些秘诀，比如“后放油法”，先将切好的茄子下锅干炒，表面起皱后再添加少量食油同炒，这时茄子表面基本失水，吸油能力大大减弱。控制不好火候的话，将生茄子丝放微波炉里加热几分钟也能达到类似的效果。还有不追求口感劲道的“先蒸后炒法”，将切好的茄子先蒸到半熟再油炒，这时的茄子也已经很难吸入更多的油脂，不足之处是变得软趴趴的。想要少油烹饪茄子，也可以用淀粉来助力，比如河南常见的“面炕茄子”，茄子片裹上一层面糊，不需放油，干锅慢煎，方言叫“炕”，炕到两面金黄、外酥里嫩。若加水烧开，适当调味后撒入荆芥叶，就是有滋有味的茄子汤，也可以在里面下面条。不过，现在饭店里做这道菜往往把面糊茄子直接下油锅炸，虽然可能更香了，却失去了“炕”的本意。虽然茄子做法多重油重味，但清淡款的茄子也能做得好吃。比起萝卜、黄瓜，茄子做成咸菜不算太普遍。《红楼梦》里把刘姥姥吓了一跳的茄鲞，大概是最有名的茄子咸菜。东北人爱吃的腌蒜茄子就更简单了，将整个儿蒸熟晾凉的长茄子竖着剖开，填上新捣的蒜泥，一层茄子一层盐放入带盖容器码结实，密封冷藏一段时间后，茄子浸透了蒜香，撒点新鲜香菜、葱花，就是既能下酒又能下饭的小咸菜。新鲜茄子的做法里，茄泥最清淡也最快手，做法拢共三步，蒸、捣、加入特色调料疯狂搅拌。只要调味得当，茄泥堪称最佳下饭菜之一，唯一的不足可能是没什么卖相，但东北人能从穿短袖的季节一直吃到穿上秋裤。东北还习惯将茄子和土豆一起蒸熟，捣烂后加入大酱、蒜泥，撒上香菜末，就着拔凉的水饭吃，或者裹在饭包里，又软烂又有滋味。天津和北京的做法也基本类似，但京津口味的拌茄泥要多放芝麻酱，吃起来才香。准备做东北饭包的茄泥和土豆泥丨豆果美食网网友小芡儿爱美食杭州称蒸茄泥为“饭焐茄子”，在煮米饭的时候直接把洗净的细长茄子掰成段放在米上，饭熟后把茄子夹出来撕成条，趁热浇上酱油、麻油、葱花、蒜蓉，拌匀后就是味道鲜美的下饭神器。四川、湖南的“擂椒茄子”，将蒸茄子和干煎过的虎皮尖椒放入捣臼，一同擂成泥状，爽辣又开胃，下饭程度约等于“电饭锅都要连夜出走”。做茄子泥也可以火烧，让熟茄子带上焦香的味道。无论南北，烧的时候都首选长茄子。整个茄子不需要切开（切开的话剖面容易烤得过干），在炭火上焙到蔫软，过一道凉水，剥去烤糊的表皮，就可以捣泥拌调料了。