有些钱，活该让大厨们赚！

前阵子去了一家星级餐厅吃饭，店内有道招牌菜竟然叫“挑战极限刀工无骨鲫鱼粥”，就差把“炫技”二字打在菜单上以彰显厨师的功底。

无骨鲫鱼粥丨东方文华·东湾

每次去好一点的餐厅吃饭，总想点些无法在家复刻的“大菜”，它们有些极其考验食材，做一次成本过高，有些极其考验厨师的功底。这些“炫技菜”好看好吃，却不好学不家常。让人感叹有些钱活该大厨们赚！

01

 考刀工 

/ 做好一道菜的基本 / 

刀工是一名合格厨师的基本功，也是中式烹饪的核心技艺之一。

初级厨师证的考试内容就含有“能熟练地运用各种刀法，按烹调的质量要求进行切割和配制”这项内容。一般来说中厨的刀法可大致分为“切、片、剁、劈、拍、剞（也称花刀）”这六种，每种之下又会细分直刀、斜刀、推刀、滚刀等。每位厨师学徒都得先从刀工入门，为正式烹饪打下牢固的基础。

大厨展示悬刀法，每刀切而不断，细密连续丨《美味扬州》

刀工考验的不仅是技法，还有厨师对于不同食材的解剖结构、肌肉走向等的领悟。

说回开头的无骨鲫鱼粥，有传言店家曾经承诺若是在这粥中吃出一根鱼刺便可全部免单。细细品尝下来，只觉得开花米粥于奶白色的鱼汤中翻滚，鲜甜无比，而鲫鱼软嫩，果真一根刺都没有，让人不得不折服。

无骨鲫鱼粥丨photos.mandarinoriental

鲫鱼浑身上下恼人且难去除的肌间刺多达80余根（数据来源中科院水生所），这道鲫鱼粥的做法依托于顺德的拆鱼羹，重点便在一个“拆”字上。剖鱼的过程需要一把薄利的菜刀，直刀斜刀反复交错，先去脊骨，再去肋骨，最后切去肌间刺，整个过程非常考验下刀的角度、精细度以及对鱼身结构的了解。

无骨鲫鱼丨拍摄  呲呲

而刀工的基础，必然是快、稳，再加上必要的心平气和。

像文思豆腐、扣三丝、烫干丝等一众淮扬菜就要求将食材切得细如发丝，无论是豆腐，还是香菇木耳火腿冬笋等一众配菜，都需要切成0.5毫米粗细，最后才在鸡清汤中展现出优美浮动的身姿。这种技法没个几年真练不出来，每一刀下去都得直且保持一定的距离，秉心静气才能一气呵成。

文思豆腐丨图虫创意

有时候刀工甚至成为了一道菜的卖点，一上桌就让人啧啧惊叹，像松鼠鳜鱼、蓑衣黄瓜、绣球豆腐、麦穗鱿鱼等，食材本身平平无奇，但通过均匀且有漂亮纹路的刀工，让菜品本身提升了一个档次。

绣球豆腐丨《美味扬州》

02

 考火候 

/ 镬气来源于此 / 

中厨里火候一般可以分成猛火、中火、慢火和微火，餐厅后厨的猛火灶可以让锅具的中心温度特别高，不夸张地说，猛火爆炒往往需要掐表读秒，保证菜品在出锅时依旧保留爽脆鲜嫩的口感。

鲁菜当中的油爆双脆就是名副其实的火候菜，当然这道菜也十分考验刀工和调味，综合难度5颗星。光听名字就知道，油爆双脆主要吃的就是一个爽口脆香。梁实秋早就在《雅舍谈吃》里详细描绘了它的做法，宽油、猛火，从开火到出锅，所需时间还不到一分钟，若是有馆子敢亮出招牌随点随吃，后厨必然有位经验老道的师傅在炫技。

油爆双脆丨《中国美食探秘1》

如此爽口且有滋味的菜肴，吃的便是猛火攻出来的那份镬气，广东名菜啫啫煲亦是同样的道理。

为了最大程度保留这一口滋味，熟手的厨师除了掌控菜品在灶台上断生入味的时间，还得精确计算离灶后到餐桌上食材在煲内发生的变化，揭开锅，啫啫作响的食材随着搅拌碰撞成型，对火候的运用才算完成。

啫啫煲丨《老广的味道》

03

 考耐心 

/ 费时又费力 / 

某些炫技菜的难度，主要体现在一个“耗时费力”上，对于寻常人家而言，一些菜肴从选材到出锅得花费一两天的光景，一旦“翻车”前面的功夫全白搭，除了美食区up主，估计普通老百姓很少会染指大菜、宴席菜，于是这也成为了厨师们炫技的“保留项目”。

开水白菜就是这样一道看似朴实无华，实际上要耗费一整天才能制成的“国宴菜”。光是原材料就吓退一众业余选手了，主角白菜并不难找，然而“开水”却得用整鸭、整鸡、整猪肘和金华火腿为原料，小火慢滚4-6个小时。

熬汤的食材很丰富丨《味道》

此时的高汤颜色还远远没到清澈如开水的程度，于是“扫汤”技巧登场，在高汤中分批次缓慢淋入鸭肉泥、猪肉泥和鸡肉泥，肉蓉熟透后会吸收汤中的杂质浮于表面，而汤底却逐渐变得清澈起来，如同魔术一般。光这一步，又会花费数个小时。

分批次加入肉泥扫汤丨《味道》

真正的主角白菜隆重登场，餐厅出品往往还会将白菜裁剪成莲花的形状后焯熟、挤干水分上桌，初看是平平无奇，等到“开水”从白菜芯处浇下，宛如一朵白莲缓缓绽放，让视觉得到极大的满足。有幸吃过一次开水白菜，白菜就是白菜味，但那汤底着实是鲜美，喝得一滴都不剩。

开水白菜丨图虫创意

还有一些炫技菜考验厨师的细致手工，川菜中另一道难度菜雪花鸡淖用的原材料仅是鸡胸肉、鸡蛋清，比刚刚的开水白菜要简单多了。

但它需手工用刀背慢慢剁开鸡胸肉剔除筋膜，剁一次得小半个小时，是个需要慢工出细活的过程。

剁鸡肉蓉丨《最是一抹中国味》

除了剁鸡肉蓉，狠人们甚至还会手打蛋白（家常版用打蛋器就好了），搅发到发泡的程度再与鸡肉蓉混合，方可得到形如绵雪的雪花鸡淖。难怪原料简单却也是炫技菜之一。

雪花鸡淖丨《最是一抹中国味》

最追求炫技的厨师更有可能是白案师傅，这一点上苏式船点（就是在船上做的点心）颇有发言权，精致小巧的一枚点心被塑造成了各色小植物、小动物，鸡蛋大小的水晶刺猬上能挑出99根刺，看起来栩栩如生，简直就是舌尖上的艺术品。

如此复杂的场景也全是面点制作成的丨《食在八方》

每一道炫技菜的背后都承载着厨师们的用心和对食材、料理技艺的理解，能品尝出厨师的小心思，这何尝不是一种高山流水遇知音？下次品味到好吃的美食，感受到那份低调的炫耀，不妨说一声：多谢款待。

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