今日小满丨来云南，品一杯非遗茶

今日

我们迎来了二十四节气中的

第八个节气——小满

同时

今日也是联合国确定的第四个国际茶日

云南有着丰富的茶文化资源

2022年11月29日

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”申遗成功

云南就有6个国家级非遗项目位列其中

当小满遇上国际茶日

让我们到云南

体验这些国家级非遗项目

品一杯消散暑热的“非遗茶”吧！

（周磊 摄）

普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）

（普洱贡茶制作技艺的省级代表性传承人李兴昌）

据史料记载，生活在普洱市宁洱县境内的先民种茶、贡茶的历史可以追溯到商周时期，普洱茶（贡茶）制作技艺随贡茶的历史，经千百年的实践而约定俗成。

古法贡茶的加工程序特别繁复，有72道工序，36天的周期。而每一道手工制作的工序都必须用心揣摩，比如杀青环节就必须根据锅中叶子的多少老嫩程度来决定火候、翻炒的快慢和抛撒的高度。

（赵梓君 摄）

这门历经百年传承下来的手艺，之所以能进入国家非物质文化遗产保护的名录，是和其世代传人的敬业精神和对其每道工序的精益求精分不开的。

普洱茶制作技艺（大益茶制作技艺）

“大益茶制作技艺”的核心是研配和发酵。“大益酵池”自1973年开始发酵至今，已不间断发酵近50年，经过这么多年的历史沉淀，“大益酵池”累积了发酵的优势菌群，形成发酵的特有小环境。同时，这一环境与高矿物质含量的弱酸性水源完美结合，构成了大益普洱茶发酵的微生态环境，奠定了“勐海味”的基础。

历经十年科研积累，大益于2016年3月成功创制“微生物制茶法”（第三代发酵技术），揭示了普洱茶渥堆过程中的微生物群落组成及其消长规律，掌握了适宜微生物生长的环境因子如温度、湿度、溶氧等参数；实现了优势共性有益微生物的可培养。并推出以科技为支撑、健康为导向的“益原素”方剂产品益原素A方、B方、U方等。

微生物制茶法继承了传统渥堆高温、需氧、多轮次发酵的工艺本质的同时，接种“大益酵池”稳定的、特有的微生物菌群，使其生产的“益原素”系列茶品具有脂溶性强、分子量较小、易于吸收等特点，成为新一代消费者便捷饮茶、健康饮茶的新选择。

黑茶制作技艺（下关沱茶制作技艺）

沱茶于1902年创制于大理下关，故名下关沱茶。在“团茶”及云南“姑娘团茶”“饼型团茶”基础上，大理喜洲商帮创制了世界上第一枚现代型的碗臼状“砣（坨）茶”，并于1916年经昆明、昭通运往四川叙府（今宜宾）、沱江一带销售，一举占领了川渝市场，而“砣（坨）茶”的名称也逐渐演变为“沱茶”。

下关沱茶制作技艺，荟萃云南大叶种优质晒青毛茶原料，经高原仓陈化、筛分（含风选）、拣剔、拼配、称茶、蒸茶、揉茶、压制、定型、脱袋、干燥、包装、高原仓陈储等十余道工序匠心精制。

下关沱茶制作技艺，从掌到心，分毫之间、彰显功力。技艺凝聚、彰显了各族人民的智慧巧思，要凭长期实践才能掌握要点，是中国西南茶马古道上一颗璀璨的明珠，更是数千年来中国传统制茶技艺中紧压茶制作技艺的典型代表。

红茶制作技艺（滇红茶制作技艺）

1938年秋，著名茶叶专家冯绍裘为开辟西南茶区来到凤庆，只见凤山茶树成林，树壮叶肥，白毫浓密，便采摘少量一芽二叶的鲜叶制成红茶，经开水冲泡，满盏金色黄毫，汤色红浓明亮，叶底红艳发光，香味浓郁，为国内罕见。将此红茶样邮寄香港茶市，被誉为红茶之上品，定名“滇红”。自此，可与印度、斯里兰卡红茶媲美的世界一流的滇红茶由此诞生。

与其他红茶不同，滇红以凤庆大叶种茶为原料，其色更艳、香更浓、味更醇，分别有“滇红工夫茶”“滇红碎茶”“滇红特形茶”。滇红工夫茶较为常见，适宜冲泡清饮。

其外形条索紧结、雄壮，具有色泽乌润、苗峰秀丽、金毫显露、香气馥郁、滋味浓醇、汤色红艳明亮、叶底红匀等特点，素有“云南工夫茶，色香味俱佳，做工极精细，声誉遍天涯”的美誉。

德昂族酸茶制作技艺

（董有湘 摄）

德昂族酸茶分食用茶和饮用茶两种，食用茶一般当作菜来食用，是难得的德昂美食；饮用茶酸涩回甘，其汤色金黄透亮，年份久的有橄榄香、桂花香、奶香等。

制作酸茶每道工序都需要十分用心，首先把新鲜茶叶均匀地撒在木桶里，放在火上蒸二十分钟，火候非常重要，蒸好后取出茶叶铺在簸箕上打散，让茶叶充分冷却。

之后，茶师会亲自挑选挺拔修长、大小适中的成熟竹子，砍下来锯成竹筒，将竹筒内壁清洗干净，把晾好的茶叶揉搓成团装到竹筒里，一层层压实。

（董有湘 摄）

茶叶填满后，用新鲜芭蕉叶封口，选一处阴凉的地方挖一个深坑，垫上芭蕉叶，再将封好的竹筒埋起来，让茶叶在地下以纯天然的方式慢慢发酵。根据光照雨水的变化，大概需要三十至五十天不等。

竹筒开封后，把茶叶取出，经过精心挑选，上好的酸茶会呈金黄色，将发酵后的茶叶放在石臼中，用传统的脚碓舂烂，揉成小团，压成饼状，晒两天左右，剪成小块，接着再暴晒五天就能得到成品。

酸茶可以用陶罐、铜罐和新鲜竹筒来煮，煮出来的口感会有不同，具有天然的苔味、岩味，带有特殊的微酸和回甘，层次感很强。

茶俗（白族三道茶）

（周磊 摄）

谁道人生好滋味，一苦二甜三回味。大理白族三道茶，便是借茶喻世的独有茶道。三道茶的制作要求严格。概而言之，有 “三道”“六则”“十八序”。其中最为核心的“三道”，即指此茶分为三道，味道迥异，分别对应“一苦、二甜、三回味”的人生哲理，这也是白族三道茶名字的由来。

第一道茶又叫“苦茶”，寓意“要立业，先要吃苦”的人生哲理。主人将茶叶置于砂罐中，接着放在火上烤出茶香，再倒入煮沸的开水，一瞬间，茶香扑鼻而来，然后气味苦涩，让人不禁回忆起往昔种种。

第二道茶是“甜茶”，主人会在客人喝完第一杯时再次煮茶，并加入红糖、乳扇、桂皮等。奇妙的组合，尝起来清甜可口，大有人生苦尽甘来的意味。

（周磊 摄）

第三道茶便是“回味茶”，其煮茶方法相同，但加入的原料换成了蜂蜜，并加入少许炒米花，若干粒花椒，一撮核桃仁，茶容量通常为六七分满。这杯茶，喝起来甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味无穷。

品一盏清茶，享一刻慢时光

初夏，就让我们走进云南

用一盏茶的时间

感受有一种叫云南的生活

文 龚怡丹 整理

来源 新华社、央视网、中国非物质文化遗产网、

云南发布、云报客户端、云南省文化和旅游厅、

勐海县融媒体中心、宁洱县融媒体中心、

凤庆县融媒体中心、大理市融媒体中心、 

芒市融媒体中心等

编辑 杨奥

本期责编 张灵洁 刘娅娟

审核 马波 刘丽

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