霞客行之江山多娇 | 跟着霞客体验有一种叫云南的生活·舌尖美食之旅
编 者 按 一代游圣徐霞客，寻水如访友，远游如致身，年过半百“万里遐征”，走进云南。
云南，是徐霞客游历生涯中生活最长、也是徒步旅行最长的省份。他在云南写下的游记，占了全书的40%，份量最重，他的手迹至今也只能在云南看到。
在云南，作为地理学家的徐霞客，攀上了当时世界地理科学的顶峰。他考察岩溶地貌、江河溪涧，写山水崖洞，更写花果菌草、风俗人情。
重读《滇游日记》，我们把它剖开，用十大主题去一一拆解，看一看这本奇书中，近400年前的云南是怎样的沧海桑田；循着徐霞客当年的足迹，又能开启怎样的瑰丽与奇幻之旅。
你或许想象不到
早在380多年前
一个从江苏来的“吃货”
就已经深谙云南野生菌的美味
他的最爱当属鸡枞菌
甚至在旅途中
自己制作过鸡枞菌汤、干鸡枞
他便是有着
“中国第一旅游博主”之称的徐霞客
在长达25万字的《滇游日记》中
除“硬核”的地理社会学记载之外
也有一些关于野生菌等特色美食的描述
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在云南广袤无垠的大地给予万物以生的可能富有智慧的人民发挥其聪明才智将万千风味摆上餐桌五湖四海的朋友为寻觅美食开启一场又一场舌尖美食之旅
千千万万个你我翻山越岭因美食而聚于彩云之南只为将“云南”吃进嘴里美味跃动于心间味道印刻于脑海
徐霞客曾在《滇游日记·十二》中记录下他对野生菌汤的喜爱，今时今日若邀徐霞客前往“世界野生菌王国”——楚雄彝族自治州南华县一品野生菌的鲜香，他定然会欣然赴约！
“雨水到，菌子笑”，在丰沛雨水的滋润下，翠绿山林里的“精灵”被唤醒——乌如黑炭的干巴菌、形似羊肚的羊肚菌……它们，是藏在深山里的鲜，是云南独特的美味。
野生菌可煮可炒，但野生菌最奢华、最鲜美的吃法，当数野生菌火锅。楚雄的野生菌火锅，菌汤使用筒子骨、老母鸡、老鹅、老火腿一起熬制成味道鲜美的高汤，再把晒干的牛肝菌、香根菌、虎掌菌等加在高汤里面熬制，达到醇香厚重、菌鲜香甜的效果。吃野生菌火锅的时候，放入新鲜野生菌一起煮，菌子煮熟后菌肉肥厚、饱含汤汁、鲜甜可口、美味至极。
野生菌的入口鲜甜，与其熬制的鲜美高汤密不可分，同理，高汤是过桥米线的灵魂。
“汤色鲜靓，配料丰富，摆盘精致，味道鲜美，堪称一个人的盛宴！”这是人们对蒙自过桥米线的评价。
蒙自过桥米线分为米线、高汤、拼盘三个主要部分。米线是基础，高汤是灵魂，而拼盘辅料则是米线的生命。过桥米线的拼盘辅料主要由各种优质肉类和新鲜蔬菜组成荤素配合适宜，百般滋味尽陈于前。
过桥米线 胡文 摄
说到香，来云南，没有人能拒绝香味浓郁的云龙诺邓火腿。
在大理云龙广袤的山林草场，新生仔猪在野外放养，以野生植物为主要食料，育成“架子猪”后再圈养育肥，一年以上时间宰杀。这让诺邓火腿的肉源得到了品质保证。
诺邓火腿专门选在农历冬月、腊月加工制作，称为“正冬腿”，且全部使用本地盐井生产的井盐腌制。盐中含有钾、镁以及其他微量元素，增加了火腿的色、香。极具原生态的肉源保证、十分考究的制作工艺、得天独厚的气候条件，制作出来的诺邓火腿鲜香而不咸、肥嫩而不腻，色香味俱佳。
品过诺邓火腿的香，火瓢牛肉的香会带给你充满鼻息的刺激体验。
“去保山不吃火瓢，白到保山走一趟”。火瓢牛肉，又名铜瓢牛肉，尤以保山火瓢为最具代表性。火瓢牛肉使用传统炭火烹煮，并以“铜瓢”作为烹制牛肉的器皿，更好地保持牛肉原本的香味和口感。
火瓢牛肉的汤色赤红，煮沸后雾气蒸腾，在冷秋时节来上一锅，总能给人诸多温暖。亲戚朋友共聚一堂，围在一桌，分而食之，这种滋味不仅仅是一份美食的鲜香，蕴藏其中的更是家人齐聚一堂的温情。
与诺邓火腿和火瓢牛肉的香不同，鲁史臭豆腐的香则是自带独特属性的别样美味。
在临沧鲁史古镇上，有很多卖臭豆腐的小吃摊，来赶集的人们，背着大大的竹编圆筐，坐在臭豆腐摊前，极有耐性地等待摊主把臭豆腐摊到炭炉上慢慢烤到金黄色，然后加入辣椒粉等佐料，大快朵颐。鲁史臭豆腐与其他臭豆腐大有不同，味道没有上海、湖南、广州的臭豆腐刺鼻，其表面有一层白色绒毛，颇为可爱，吃则用炭火烤而非油煎。1639年，徐霞客曾在鲁史古镇停留过，若是今时今日，他或许也会想要尝尝鲁史臭豆腐。
诺邓的火腿、保山火瓢牛肉、鲁史的臭豆腐，都是属于云南的“香”，都是能让你大快朵颐的美味，人间美味，邀君共享，彩云之南，只等你来！
1638年10月，徐霞客离开曲靖富源，第二次来到沾益考察盘江源，开启云南之旅的第二站。
俗话说“不吃辣子鸡，白来彩云南”，若是有人同徐霞客介绍沾益的辣子鸡，想必沾益辣子鸡的热辣定会在他的游记中留下浓墨重彩的一笔。
辣子鸡 曲靖市委宣传部 供图
云南曲靖沾益辣子鸡的这一味“辣”，与川渝地区配上花椒的麻辣不同，和湖南生吃辣椒的豪爽相异，其以本地土鸡为食材，用曲靖本地种植的香辣椒等10余种配料，经过民间传统烹炒手艺制作而成。它辣而不辛、食和味醇，是名副其实的“下饭神器”。
在人的味蕾体验中，酸味总能让人印象深刻。
盈江火烧猪 德宏州委宣传部 供图
德宏盈江火烧猪，是云南省德宏傣族景颇族自治州盈江县的一道传统美食。上好的火烧猪一般选用本地小耳猪，去毛和内脏后，将洗净的番石榴叶、芭蕉叶、草果叶等辅料中的一种或多种塞进猪的腹腔内，再用竹篾缝合，然后用文火对猪身轮番烘烤。经过3小时左右的烘烤，掏去腹腔中填充的辅料，刮去表面的焦糊处，清水洗净、切成薄片，就着折耳根、芫荽、小米辣等做成的蘸水蘸食之，辣中带着酸、酸中带着香、香中带着脆，那滋味别提有多爽！
昆明汽锅鸡，是滇系名菜的“个中翘楚”，它原汁原味、鲜嫩飘香、汤汁鲜甜的味道征服了无数来过云南的旅客与老饕们。
汽锅鸡以独特器具——汽锅烹煮。制作时，汽锅里不加一滴水，而是利用水蒸气制成汤水。用这样的方法制作出来的鸡肉可以完美地保留鸡肉的鲜美，吃起来原汁原味，真是妙不可言！
若你也想尝尝原汁原味的美食，那这道地道的滇系名菜不容错过！
如果你喜欢汽锅鸡的醇，那也可以去尝尝丽江纳西火锅。
纳西火锅是丽江纳西族人待客的佳肴。地道的纳西铜火锅，“锅”用红铜打制，用栗炭做燃料，用鸡肉或是排骨做锅底，装入豆腐、粉丝、洋芋、慈姑、粉皮、青菜等时鲜蔬菜一同煮熟，有时还可在汤里炖煮牛肝菌、松茸、羊肚菌等各类山珍，又是另一种风味。
经过烹饪的食物，但仍然能够保留食物原本之味最是难得，这样的美味可谓是可遇不可求，美食爱好者们不如齐聚彩云之南，与美食为友，共赴这场饕餮盛宴！
在纳西人眼中，纳西铜火锅的烹饪，有两种食物是必不可少的，一种是用自家的大豆、石膏制作而成有浓郁豆香的豆腐；另一种则是韭菜根，有人说：“什么都可以没有，韭菜根必须有，没放韭菜根的铜火锅不叫火锅叫‘杂锅菜’，只有放了韭菜根才叫纳西铜火锅！”
纳西火锅总让人回味无穷，而抚仙湖的鱼以铜锅烹制，又会是另一番滋味。
“滇山惟多土，故多壅流成海，而流多浑浊，唯抚仙湖最清。”这是饱览了名山大川的徐霞客对抚仙湖发出的由衷赞叹。
在抚仙湖有无鱼不成席的说法，铜锅煮鱼，是当地最具特色的烹饪方式。若徐霞客如今再来到抚仙湖畔，想必他应该会爱上这口铜锅鱼。
铜锅鱼要用清澈透亮的抚仙湖水，才煮得出抚仙湖鱼的鲜甜美味，活水煮活鱼为最高境界。来抚仙湖畔，点上一锅好鱼，品味鱼肉那丝丝缕缕的鲜美之气在口中漫延迂回的感觉，实在美妙至极。
此刻就出发吧跟着徐霞客来云南探索味蕾的盛宴来体验“有一种叫云南的生活”
中共云南省委宣传部
云南省文化和旅游厅
承办
云南日报报业集团云南网云南发布“学习强国”云南学习平台
特别鸣谢
昆明市委宣传部曲靖市委宣传部
玉溪市委宣传部保山市委宣传部
楚雄州委宣传部红河州委宣传部大理州委宣传部德宏州委宣传部丽江市委宣传部临沧市委宣传部
来源 云南发布
编辑 龚怡丹
本期责编 张灵洁 古文丽
审核 马波 刘丽
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