旅居彩云南丨在云南打开“贴秋膘”的N种方式

烟火人间

美味长存

秋天的快乐

从享受一场味蕾盛宴开始

热气腾腾的牛羊肉

肥瘦相间的五花肉

汁水丰腴的鸭肉

……

在云南，秋天除了有美景

更有让你垂涎欲滴的特色美食

快来解锁在云南“贴秋膘”的N种方式吧

↓↓↓

肚里有肉

生活不愁

吃上一顿香气四溢的牛肉

是“贴秋膘”的不二之选

广南麻辣牛肉火锅 图源：广南县融媒体中心

在文山壮族苗族自治州广南县

高峰牛肉和麻辣火锅结合

让食客们垂涎欲滴

肉质细嫩、脂肪分布均匀的雪花牛肉

在鲜香麻辣的锅底里涮上几十秒捞出

入口即化，令人回味无穷

广南麻辣牛肉火锅 图源：广南县融媒体中心

牦牛肉火锅 图源：“世界De香格里拉”微信公众号

在迪庆藏族自治州香格里拉市等地

牦牛肉则是“主力军”

其肉味鲜美，香味独特

紫铜锅里装满了大片牦牛肉

炖煮到酥烂

肉连着皮，皮连着筋

再加入各种香料和蔬菜

汤底浓郁，肉质鲜嫩

一锅热腾腾的牦牛肉火锅

无疑是秋季进补的最佳选择

火瓢牛肉 图源：“保山青年”微信公众号

喜欢吃香辣的老饕

一道保山火瓢牛肉不容错过

铜瓢里面的牛肉、牛筋、牛杂

在炭火的“催化”下

肉质变得松软

佐以糍粑辣椒、红油豆瓣

葱段、姜片、草果等调料

火瓢牛肉汤鲜、肉松、爽口、香气诱人

一口汤配一口肉

鲜嫩口感管够

麻辣滋味管够

牛扒烀 图源：“掌上德宏”微信公众号

肉汁丰腴、汤鲜味美的牛扒烀

亦是秋日进补的佳选

“扒烀”在云南很多地方都十分盛行

这种返璞归真的吃法

保留了牛肉的原汁原味

只需将牛肉、牛筋、牛杂

放入牛骨汤中炖煮软烂

搭配上以芹菜、小葱、小米辣

姜末、蒜末、糊辣子等配制的蘸水

一口下去

牛肉软烂鲜美，鲜而不腻

让人越吃越上头

一口牛肉，愈暖身体

让秋天有滋有味

给“呢喃”的肚子

捎上一些温暖和满足

羊肉飘香不惧膻

尝一口鲜嫩

让味蕾“开开眼界”

为“咕嘟叫”的肚子送上鲜美

黑山羊火锅 江蕊先 摄

在曲靖市会泽县

一道黑山羊火锅让秋天的幸福具象化

此火锅没有一般羊肉火锅的羊膻味

吃生态草的黑山羊

脂肪少，肉质鲜美

煮清汤火锅口感一流

羊肉肥瘦相间

吃上一口满嘴都是鲜香

是当地人滋补美食的首选

羊汤锅 江蕊先 摄

在云南许多地方

羊汤锅都被奉为餐桌上的“瑰宝”

传统的羊汤锅一般选用

肉质口感好、膻味小的黑山羊

将清洗干净的羊肉

连皮带肉带骨斩成小块

放入热油大锅中翻炒

佐以草果、砂仁、陈皮、花椒、食盐等辅料

翻炒至表皮微黄

加入热水煮沸，转小火慢炖

煮成的肉汤呈奶白色

不膻不腥，浓郁可口

羊肉肉皮软糯

配上秘制蘸料

一口下去

满满幸福

粉蒸羊肉 图源：“大理文旅”微信公众号

羊肉的吃法

不仅仅限于炖煮

在大理白族自治州宾川县

蒸制也可将羊肉的鲜味激发出来

肥瘦相间的羊肉

加入粉蒸面和各种调料

以及切碎的羊板油

将装有羊肉的小碗放入甑子中蒸制

制作好的粉蒸羊肉

入口香糯软嫩、回味无穷

温热的汤散发浓浓的香

一碗汤下肚再吃几块肉

秋天的幸福

或许就是这样简单

鱼肉脂肪含量较低

也是秋季进补的不错选择

在云南提及吃鱼

玉溪抚仙湖略有名气

石锅鱼、铜锅鱼

……

这里丰富的鱼类资源和

各式烹饪方式

让吃鱼爱好者心之所向

但无论哪种做法

都讲究一个“鲜”字

石锅鱼 图源：“澄江文旅”微信公众号

活鱼现杀，洗净内脏

表面改上花刀

整条鱼放进特殊的石锅中

不加一滴水

仅用蒸汽将鱼肉蒸熟

此时锅里也有蒸汽凝聚成的浓白色的汤底

蒸汽将鱼肉的鲜甜催发到极致

鱼汤更是“鲜掉眉毛”

铜锅鱼 玉溪市委宣传部 供图

铜锅鱼也是活鱼现杀

在炭火和铜锅的加热下

鱼肉紧实不散

保留了鱼肉特有的鲜甜滋味

二者均可配上秘制蘸料

胡辣椒的香辣搭配鱼肉的鲜甜

让人吃了就停不下来

砂锅鱼 图源：“大理融媒”微信公众号

同属九大高原湖泊的洱海边

一道特色菜肴——砂锅鱼

让人留恋

只要吃过就会时时想起鲜甜的滋味

在砂锅中垫入玉兰、冬菇

火腿、鲜肉、嫩鸡等十余种鲜、腊料

将来自洱海的鲜活弓鱼或鲤鱼

处理干净并抹盐腌制片刻

放入砂锅，上汤微火炖熟

最后淋上调料

汤沸鱼动，锅内五彩缤纷、清香扑鼻

一口下去让人欲罢不能

石屏八面煎鱼 孔祥敏 摄

石屏人吃鱼

则是用油炸的方式

锁住鱼肉的鲜甜

新鲜打捞的鲤鱼

破肚去鳃，不必去鳞

用盐腌渍入味，晾干水汽

下锅油炸

最后将碎番茄、酸菜

蒜泥、姜丝、辣椒等调料

炒成浓汁

重新放入炸好的鱼

烹制入味

这道石屏八面煎鱼

别具风味

提到鸭肉

宜良烤鸭是绕不开的一道菜

其选用本地特有的滇麻鸭

肉质细嫩紧实

肥瘦相宜

宜良烤鸭 图源：“宜良之窗”微信公众号

宜良烤鸭做法考究

处理后的小麻鸭

先用温水浸润

再以蜂蜜抹遍全身

最后放入预热好的土坯烤炉中

在炭火的催化下

鸭子变得皮酥、肉嫩、骨软

辅以甜面酱、椒盐和葱白食之

一口下去，肉汁油脂在口腔交融

秋天

没人能拒绝这一口鲜嫩的满足

弥勒大山焖鸭 图源：“弥勒市融媒体中心”微信公众号

在红河哈尼族彝族自治州弥勒市

鸭肉在浓油赤酱中变得更有风味

弥勒大山焖鸭选用当地正宗的旱鸭

经过秘制酱料的炒制和焖煮

鸭肉充分吸收了味道

一口下去

肉汁混着料汁在口中碰撞

唇齿留香，回味悠长

酸木瓜煮鸭 图源：“景谷融媒”视频号截图

在普洱市景谷傣族彝族自治县

鸭肉与酸木瓜

碰撞出不一样的风味

当地群众喜欢将鸭子与

新鲜采摘的酸木瓜一起炖煮

将切块的鸭肉与木瓜片

加上调料腌制后下锅炒至金黄

加入清水炖煮后

一碗酸爽开胃的山野美味就出炉了

在鸭肉果酸的作用下

肉质紧实

一口下去

鲜美的肉汁混着微酸微辣的汤汁

秋天的幸福

便在这一碗一筷之间

🤤🤤🤤

这个秋天

来云南来犒劳一下自己

用一碗热气腾腾的肉

享受与秋天的美丽“约会”

来源 云南发布 综合整理

编辑 童文文

本期责编 张灵洁 古文丽

审核 马波 刘丽

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