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美味北京炸酱面,家常版北京烤鸭,这里有一份北京地道菜谱,请收好!

2017-07-18 小暖 BTV暖暖的味道



到家大厨


刘 鹏

万豪行政公寓酒店行政总厨


今日招牌菜


✔老北京酱爆鸭片

老北京炒肝

✔老北京豆儿酱

✔老北京炸酱面



老北京酱爆鸭片



准备食材


材料


鸭胸肉 / 淀粉 / 彩椒 /

黄瓜 / 葱丝


调料


盐 / 料酒 / 甜面酱 / 豆瓣酱 /

鸡精 / 糖



烹饪步骤:

具体如何烹饪呢?

跟着视频来学一下吧~


https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=h0526fa0a8r&width=500&height=375&auto=0



1



食材处理:选用鸭胸肉,鸭肉上的筋膜去除后将鸭肉斜刀切成0.5cm厚度的片状。腌制鸭肉,在鸭肉片中放入盐、料酒,充分抓捏后加入少许淀粉,让鸭肉片裹上一层薄薄的淀粉后在鸭肉上倒上一层油。


大厨小窍门


刘鹏  万豪行政公寓酒店行政总厨

鸭肉封油膜,让腌制更入味,同时不扒锅。



2



炸制鸭肉:在锅中倒入适量油,热锅凉油倒入鸭肉,炸至鸭肉七八分熟时捞出,将油温提到七八成热时,把鸭肉再次迅速下锅炸制,炸制少许后鸭肉形成硬壳后即可捞出。



3



炒制:将锅烧热后放入少许油,把豆瓣酱、甜面酱放入锅中,豆瓣酱和甜面酱的比例为2:1。用中小火炒制酱料,稍加炒制后加入少许水熬制,再加入老抽、鸡精、糖,继续用中小火熬制。等酱汁开锅后,加入鸭片、彩椒,进行少许的勾芡后即可出锅。



 最终成品 
😋😋😋



老北京豆儿酱



准备食材


材料


猪皮 / 青豆 / 黄豆 / 熏干 /

胡萝卜 / 葱姜 /


调料


盐 / 花椒 / 大料 / 桂皮 /

香叶 / 鸡精 / 生抽 / 糖



烹饪步骤:

具体如何烹饪呢?

跟着视频来学一下吧~


https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=h0526apdcee&width=500&height=375&auto=0


食材处理:将青豆和黄豆提前泡发一晚。用纱布包裹花椒、大料、桂皮等做成香料包。将熏干、胡萝卜切成丁状。将猪皮切成片状,用小夹子夹着猪皮放在火上轻轻燎一下去除猪毛。


焯制猪皮:把水倒入锅中,在锅中撒入少量盐,再将猪皮放入水中,稍微烫几分钟即可捞出备。将捞出的猪皮切成条状备用。


熬制豆酱:在锅中倒入少许水,在水中放入葱姜、香料包、香叶,然后依次放入胡萝卜丁、熏干丁、肉皮,用大火烧煮开。开锅后,关小火进行调味,在锅中撒入鸡精、盐、糖、生抽等,然后小火熬制二十分钟,然后倒入黄豆、青豆,放入后再次炖煮二十分钟左右。炖煮后即可把豆儿酱盛出,再放入冰箱冷藏五个小时后即完成。


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刘鹏  万豪行政公寓酒店行政总厨

肉皮用水焯一下可以去除表皮多余的油脂,同时口感更紧实。



老北京炸酱面



准备食材


材料


五花肉 / 面条 / 葱姜 / 

芹菜、豇豆、黄豆、黄瓜等配菜


调料


干黄酱 / 豆瓣酱 / 八角 / 盐 / 

老抽


烹饪步骤:

具体如何烹饪呢?

跟着视频来学一下吧~


https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=h0526ontjbe&width=500&height=375&auto=0


食材处理:将干黄酱和豆瓣酱分别加入少许水搅拌放在旁边备用。选用带皮五花肉,切成肉丁后备用。


炸制炸酱:在锅中倒入适量油,凉锅凉油倒入葱姜煸炒,等葱有泡沫后放入肉丁炒制,稍加炒制后放入八角,改成小火继续煸出肉丁的香味。编制一段时间后进行调味,撒入少许盐、老抽、黄酱汁,炸至稍许后再放入豆瓣酱,黄酱和豆瓣酱放入的比例为2:1。炸至少许后即完成。


煮面条:将水放入锅中,放入面条,煮至面条成熟即可出锅,将面条捞出过后放入凉水中过遍水后即完成。


码:黄瓜、黄豆、豆芽菜、心里美、小萝卜、豇豆、香椿、芹菜、大白菜这九种菜码是正宗老北京炸酱面菜码,和炸酱一起拌面条,那叫一个香儿~


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刘鹏  万豪行政公寓酒店行政总厨

炸酱的时候油宽一点炸出来的酱香油保存时间长


小暖有话说

这么多北京地道菜,有没有一道是属于你的菜呢?

来说一说你在北京吃过最难忘的菜吧~


你们学会了么,点赞告诉我👇


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