鉴定完毕！这几天，成都人的桌子都摆起这几样🥢
“
6月15日，2024欧洲杯正式开幕。这几天，小组赛第二轮比赛火热进行，不晓得其他地方的球迷朋友都是如何去过这场属于足球的狂欢节，但起码我们成都人，都是边吃边过的。
看球看得攒劲的时候，吃点什么最抓人心？答案必定是：馋得流口水的卤味了！
一到夜晚，比赛开始了，卤的鸡脚脚、鸭翅膀、猪耳朵摆了一桌，要么两瓶勇闯，要么一瓶歪嘴儿，好多人吃得连尖叫的空档都没有。
“
成都人喜欢吃卤菜，可能要追溯到以前看戏的时候，锦江剧场门口、后来的青年宫电影院门口都有很多卤菜摊，看戏之前买包鸭脚板儿，边啃边看香得很。
成都人一直就喜欢这些香东西，要不咋这么多人叫“香香嘴儿”“五香嘴儿”“好吃嘴儿”.......
逢年过节，家中来人，“买点卤菜回来哈”一会猪耳朵、猪冲嘴儿（鼻子）就提回来了，倒在白底粉花的盘子上，配上海椒面、蒜片，就是一桌体面的下酒好菜。
真正俘获人心的老卤要具备三大基本要素。
1.香料比例平衡，这个就是靠资历，从几百种香料中选出最适合的十几二十种，每种多一克少一克味道都会差很多。
2.原料一定要新鲜，一般只选当天宰杀的牲禽，从宰杀到使用绝不会超过8小时。为保证卤水的质量，好的老卤店绝不会用冻品。
3.火候的把控。大火、中火、小火，每种食材不同，火力除掉腥味的时机就不同，肉质皮质的软硬也不同。
在上世纪20、30年代，成都出过一批腌卤名店，名字都很有意思：香风味、双合隆、煅炙轩、美而廉、金盘市、为人庖、利和森、今盛源、利宾筵、盘飱市。
其中最有名的四个是：盘飱市、利宾筵、香风味、为人庖。
不过接下来要说些路边小店，老卤做了几代，街坊邻居就买了几代，不是辣卤，不是油卤，是真正老成都的味道。恰逢欧洲杯之夜，遇到喜欢的球队，卤味扎起，是成都er看球标配！
西门禾口未
禾口未在牧电路的一个丁字口，一眼就能看到，禾口未可能是借用了合口味的谐音。在这条街已经开了十几年了，从中午11点卖到下午4点左右。
刚刚中午11点，就陆陆续续有人来买肉了。
骑着二八大杠的大爷切了一坨猪头肉“我下午要带到青白江去，你帮我装好点。”， 骑电瓶车的大姐：“给我切个冲嘴儿哈。”都是老主顾。
虽然玻璃隔着客人和肉，但香味还是从小小的窗口窜了出来，咸香微甜。
我买了一根招牌的五未排骨，虽然是冷的卤排骨，但凉着吃也不腻，排骨选的肋排，肉厚入味，卤水柔和，带着老酱油的咸香味儿。
还买了两根豆筋，五香味浓郁，回口有点点轻微的辣味。
东门回头客
站在新鸿路能远远望见339，这家回头客就夹在两栋老楼的空隙中间，开了超过20年，听说最早的招牌是用的“廖排骨”，后来重新改名，味道确实能让人回头。
下午2点30太阳照得街面白花花，街上只有零星几人，回头客门前的生意就没有断过。
透过反光的玻璃，仔细一看，剁肉的是一个年轻小哥，手法熟练，快而不乱。
排骨、猪蹄都是干香没有卤油的腻感，也没有过多的香料堆砌。
能吃出火候控制的力道，卤排骨肉质酥软，卤香丝丝入扣，住在东门上的朋友滔滔说，“这排骨就是啃完想把手再舔一遍的感觉。”
个人觉得猪蹄才是全成都最优秀的卤猪蹄，软硬刚好，下口不费力，但又带点嚼劲，用牙一拽肉就撕下来，骨头边缘的筋与肉都带着卤香。
好的卤水必须有胶质，否则就很寡淡，猪蹄正是胶质的源头，胶质可以深入肉的肌理，不停让食材吸附，这就是入味两字的关键。
原本拒绝这种夯实食物的我，一块猪蹄成功破掉了界限。吃的时候就在想什么时候再去买一根。
六九卤肉店
上午11点的新开寺街，六九卤菜店门口挤满了人，一位孃孃“我要核桃肉，这个是不是核桃肉？”一位大姐“再给我打瓢卤汤嘛。单独装。”
六九卤肉店最早是个摊儿，以往下午4点左右出摊儿，小区里外的人蜂拥而至。2017年左右，老城改造，69卤菜摊儿搬到新开寺街变成了店。味道依旧没变。
买了卤鸡和猪肝，卤鸡没有在菜单上，想着试试非主打菜看看到底味道如何？乍一看以为很平凡，没想到香味非常柔和深入，鸡皮更是脆弹。
猪肝又香又面，丝毫没有一丁点腥味和苦味，遇到好的卤味，就想立马打开一瓶冰啤酒。
鄢排骨
经常会路过三圣街，因为网红店扎堆，很少为它停留，最近才知道这里有个鄢排骨，竟然还是一个40多岁的老店。
进门一个大爷正在用剃须刀来回搓着自己的光头，他就是鄢大叔，鄢大叔的父亲大家都叫他鄢老头儿、鄢大爷。
鄢大爷最早是省图书馆的厨师，所以鄢排骨最早在大科甲巷省图书馆后门卖，卖了十来年，后来又在青年宫电影院附近卖，二十多年前搬到三圣街，鄢大爷作古后，一直是鄢大叔在经营。
鄢大叔说自己从来不卖冻货，所以店里没有鸡脚，猪肝、鸭脚、排骨三个是主打。
有顾客回忆，以前妈妈在一医院上班，无论是春游还是秋游，必带鄢大爷的卤鸭脚。这个墩子就说明了鄢家的历史了。
鸭脚皮脆筋弹，整个肉质是非常紧绷，确实是鲜货才有的口感。香味和咸味都恰到好处，其实卤菜能做到空口吃不咸不淡、回口有香味是一种很高级的技法。
吃完一圈下来，重新认识了成都的卤味，让自己的味觉也重新打开了。回头客的卤猪蹄、鄢排骨的鸭脚板儿、六九的猪肝，请记住他们！
下酒菜准备好了
一会儿比赛就开始了
你还有什么私藏的成都老卤
欢迎评论区和小布分享
征稿启事
摆不完的龙门阵，说不尽的锦官城。成都，总有一个瞬间，带给你深刻真实的激动、治愈或鼓励；总有一个故事，蛰伏着对生活的领悟与共鸣；总有一个画面，流淌着生命的温柔和坚定。执笔记下，瞬间也便成了永恒。我们想看见，在你的第一人称视角里，对成都的所知所见所思。成都发布“龙门阵里摆成都”栏目期待更多“笔杆子”加入，和我们一起书写在成都的日子，用你的笔触与这座城市同频共振。一经采用，稿酬从优。
✍小布提示：来自第一视角真情实感的故事，更容易被选中哦，来稿请附联系方式~
📫投稿邮箱：cdfb1301@163.com
推荐阅读>>
○市区直飞青城山！成都城市低空载人验证飞行航线首飞成功○全国首次实现！成都低空交通背后的“智慧大脑”是TA→○西南最大！“陆地航母”建成投用！实探揭秘○官宣！中国和马来西亚互相延长免签政策
○成都首演！就在明天○提醒！成都住房公积金这个时段暂停业务办理○多条国际航线即将上新！这个暑假，从成都出发看世界
来源丨成都Big榜
成都发布编辑丨杨欢 实习编辑 杜颖
点点在看，点点赞