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为什么我劝你来广州一定要吃白切鸡



广州人爱吃鸡,无鸡不成宴

白切鸡、盐焗鸡、豉油鸡

手撕鸡、沙姜炒鸡、葱油淋鸡

荔枝柴烧鸡、虫草花蒸鸡

......

每天都有成千上万只鸡被烹成美味

进了广州人的肚皮

唯独白切鸡

是广州人心中永远的“白月光”


○ 图/造洋饭书


那么

嘴刁的广州人,为何最爱白切鸡?



 白切鸡 

 广州人吃鸡的最高信仰


白切鸡始于清代的广东民间酒店,清人袁枚《随园食单》单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,而列以首位就是白片鸡(白切鸡)。据旧时的记载,所谓白切鸡,就是经“三浸一泡一凉”、不加调味白煮而成的鸡肴,因食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”或“白切鸡”。


广州人对吃非常严苛,看重食物的新鲜、原汁原味。白切鸡的的妙处恰恰在于皮爽、肉滑、骨香,返璞归真,只寻求鸡的原汁原味


○ 图/美食导报


广州人对白切鸡的爱可谓是深入骨髓,出现在餐桌频率最高,无论是家里来客人,还是婚礼祭典,绝不能少了鸡的摆位。同记、湛记、......街头上也有不少老字号白切鸡店

“食”惯大场面的广州人,也甘愿为白切鸡排起长队。早在上世纪,为了吃上“广州第一鸡”清平鸡,食客们挤满了清平饭店门口,争相排队购买。据说1996年中秋节,一天就卖出10000只。


○ 清平鸡。图/美食导报


广州动物园的熊猫连下午茶要吃白切鸡,广州人过生日定制白切鸡蛋糕,就连博物馆里,也有一只精美的白切鸡玉雕......所以说,广州地图像鸡腿不是没有原因的。


○ 广州长隆野生动物园给熊猫“婷仔”准备的白切鸡下午茶。图/i广州

○ 广东省博物馆里的广宁玉雕。图/小布

○ 更符合广东宝宝的生日蛋糕,白切鸡蛋糕。图/信息时报


一只白切鸡

如何才能达到“鸡有鸡味”?


广州人爱吃鸡,有自己特有的评价体系。“鸡有鸡味”,就是广州人对鸡的最高赞美。


“鸡味”,其实说的是口感的劲道、香味的浓郁。“鸡味”的来源主要和谷氨酸盐、核苷酸有关,前者是味精,后者是鸡精的关键成分,这些都和鸡的生长周期有关,生长量越长,含量就越高。所以人们常说,要考验一只鸡能不能成功跨过“门槛”,用来做白切就是做好的选择。


○ 图/广东共青团


白切鸡是粤菜鸡肴里最简单但也是最复杂的一种,它非常考验食材的品质和厨师的技艺。简单在于只需用白卤水浸熟即可,而要做到“鸡有鸡味”就大有文章。


首先是选一只靓鸡。要做好的“白切鸡”,鸡要靓,嫩滑的清远鸡和肥美的湛江鸡是首选,并不是什么鸡都配做白切鸡的,做白切鸡要用两斤左右小母鸡。最好就是没生过蛋的,岭南人称之为“鸡项”。


○  图/i广州


其次是浸“鸡”,这是做白切鸡最重要的一步。鸡在滚出虾眼小泡的高汤中三提三放,之后再“过冷河”。晶莹爽脆的鸡皮粘连着嫩滑的鸡肉,骨髓处透着一丝血色,挨着骨头的肉呈淡红色,鸡汁在鸡皮下凝聚成啫喱冻,这样便是正宗的白切鸡。


玻璃皮、“骨中带血”、啫喱冻,都是判断白切鸡好坏的重要评判标准。而惹怒一个爱吃的广州人,也只需要简单几句“这碟鸡带血没熟”“白切鸡就是白水煮鸡”。


○  图/i广州


最后是蘸料,没有蘸料的白切鸡是不完整的。最好最受欢迎的莫过于姜葱蓉其次还有黄芥末、蚬芥酱、豉油等,种类可以千变万化,调料配制的不同又会产生不同的口味。



广州白切鸡赏味地图


📍

 文记壹心鸡 


被称为“广州第一鸡”的清平鸡再现江湖,文记壹心鸡将白切鸡推至更高一层,成为非物质文化遗产


○ 图/广州荔湾发布


壹心鸡的特别之处在于特制的白卤水,热卤后将整鸡放入有沙姜、甘草、猪骨、大地鱼、瑶柱等食材熬制的冷卤中继续浸制至少一个小时,在这一热一冷的过程中,鸡充分地吸收卤汁,肉质也保持着鲜嫩,鸡皮脆韧,吮骨有味。


○  图/城事特搜


📍 地址:荔湾区宝华路旋源桥10号(顺记冰室斜对面小巷内)


📍

 同记鸡粥粉面店 


同记的白切鸡,鸡皮油亮弹滑,鸡肉素白细嫩,皮肉之间藏着醇厚油脂及半凝固住的油润鸡冻,鸡骨间带点血丝,渗出黄澄澄的鸡油来,观感上就够鲜美。


○  图/广州荔湾发布
点睛之笔在于灵魂蘸料,除姜葱豉油,还另有店家特调的黄芥末一碟,不会呛口,反而带着酸甜,醒胃解腻。许多食客正是因这碟黄芥末慕名而来,凉滑的白切鸡,再配上一碗热腾腾的滑鸡粥,一口鸡肉一勺粥,一切烦恼都能在热气间消融怠尽。

○ 同记白切鸡搭配黄芥末。图/广州荔湾发布


📍 地址:荔湾区长寿东路福广里3号(近坚记面店)


📍

 友联菜馆 


走进友联菜馆,迎面而来的是粤式老饭店的风格,有一种时光倒流的感觉,这里同样能吃到“广州第壹鸡”——清平鸡


○  图/ 广州潮生活V


闻起来淡淡的卤水香味,鸡肉紧致不柴,蘸料姜蓉能够很好激发出肉的鲜甜。


○  图/ 广州潮生活V


地址:荔湾区杉木栏路163




📍

 味食家 


味食家,凭借一道广州十大名鸡——市师鸡,一连拿下多个奖项。这里的市师鸡鸡皮紧致有光泽,鸡肉肉质饱满有嚼劲,嚼之鲜香有鸡味,啖啖鸡肉都吃得过瘾。


○  图/吃喝玩乐IN广州


市师鸡配有三款蘸酱,除了常见的姜葱酱和酱油,还有蚬蚧酱。蚬蚧酱有着海鲜发酵后的咸腥味,用来蘸市师鸡不会浪费,反而提升了鸡肉的鲜味。


○  图/吃喝玩乐IN广州


📍 地址:越秀区解放北路598号



📍

 白天鹅宾馆 


白切葵花鸡,白天鹅玉堂春暖餐厅招牌之一。选用百万葵园的走地鸡,从小吃葵花盘、叶、杆长大,鸡肉质清香,皮黄亮而脆、肉质爽而滑,鸡味浓郁,自带葵花天然香气


○  图/广州白天鹅宾馆


📍 地址:荔湾区沙面南街1号



📍

 惠爱餐厅 


○  图/SOHO广州 


以“鲜味鸡”出名的惠爱,凭借一只鸡赢得众多食客青睐。入选广州十大名鸡之一的惠爱鸡,鸡皮Q弹爽滑,肉质紧实而不柴,蘸上“锦上添花”的蘸料,鲜、甜、香、滑多重口感。


○  图/SOHO广州 


地址:越秀区中山六路129-133号


 / 其他吃鸡推荐 / 


向群饭店

📍 地址:荔湾区龙津东路853—857号

 🥣 推荐:葱油淋鸡



醉贤居

📍 地址:荔湾区逢源街道华贵路12号

🥣 推荐:醉贤手撕鸡


周生记太爷鸡

📍 地址:越秀区文明路39号

🥣 推荐:太爷鸡


广州清心鸡沙田乳鸽店

📍 地址:越秀区东山街道寺右新马路170号(分店众多,建议就近选择)

🥣 推荐:清心鸡


矿泉大可以饭店

📍 地址:越秀区站西路6号

🥣 推荐:真味鸡


莫大毛餐厅

📍 地址:荔湾区逢源街道泮塘路东侧B、C幢(泮溪酒家斜对面)

🥣 推荐:白切鸡


也许

只有体会过的人

才能明白广州白切鸡有多香吧!

只要吃下第一口

你肯定会爱上



编辑 | 禤志杰

责编 | 黄嘉露

校对 | 曾玮蕾

来源 | i广州、广东共青团、美食导报、广州日报、SOHO广州、吃喝玩乐IN广州、 广州潮生活V、广州荔湾发布、城事特搜、米其林指南

头图来源 | 米其林指南




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