如何优雅地吃下一颗杨梅！| 涨知识
你真的了解杨梅吗？
90%在中国！还有白色的！
杨梅是我国的传统特产水果，在我国栽培历史悠久，西汉东方朔在《林邑记》就记载过：“邑有杨梅，大如杯碗，青时极酸，既红，味如崖蜜”，林邑虽然在今天的越南顺化一带，但在西汉时期也是辖区之一。每年6月至7月，我国南至广东福建，北至江苏浙江的杨梅主产区挂出丰盛的果实，轻的有9克，重的有13克，一条嫣红“杨梅带”点缀层林，新鲜欲滴。
世界杨梅90%以上集中在中国。日本、越南、印度、泰国和欧美等国有零星栽培。其中，浙江是中国杨梅的主产地，栽培历史已逾两千年，杨梅产量和栽培面积前10的主产县，浙江分别包揽6席、7席，栽种面积更占到中国杨梅栽种面积的60%以上，现有品种300余。其中，东魁、荸荠、丁岙、晚稻四大主栽品种的种植面积和产量分别占中国杨梅总面积、总产量的80%以上，是杨梅中的四大美“梅”。
我国生态环境多样，产生了形状多异的杨梅品种。根据杨梅成熟后果实的色泽可以分为红种（红色或深红色，如仙居“东魁杨梅”）、乌种（紫红色或紫黑色，如慈溪或余姚的“荸荠”种杨梅）、白种（纯白、乳白或黄白，如上虞“水晶”杨梅）和粉红种（淡粉色或水红色、红白相间或淡黄色，如余姚“粉红种”杨梅）四类，以后见到其他颜色的杨梅，可不要以为是坏掉了哦！
杨梅口味独特，深受人们喜爱。杨梅成熟后新鲜即食的快乐，已经被古人优雅地描述出来了。宋代方岳在《咏杨梅诗》中说，“众口但便甜似蜜，宁知奇处是微酸”，是对杨梅滋味的最佳描述。丰盈果肉，酸甜爆浆，令人欲罢不能。这种层次丰富的口味源于果实中的糖酸含量和糖酸比。
我轻轻的尝一口，你说的爱我
还在回味杨梅给过的温柔
这是什么人间美味！
杨梅的神奇之处还在于它营养丰富，可作药用。据古代医书记载，杨梅果实兼有止渴、消炎、助消化、治腹泻、治头痛、治火伤等作用。现代医学也已认证：杨梅富含蛋白质、脂肪、果糖、葡萄糖、氨基酸、柠檬酸、多种维生素、纤维素以及铁、钙、磷等矿物质。杨梅中氨基酸相当丰富,种类达16种之多，其中有6种为人体所必需的氨基酸。此外，杨梅果肉中的纤维素可刺激肠管蠕动，有利于体内有害物质的排泄，其所含果酸能阻止体内的糖向脂肪转化，有助于排毒养颜和减肥。杨梅全身是宝，杨梅叶中提取出的原花色素具有和葡萄籽一样的抗氧化功能——养生达人小本本记下来！不过，杨梅所含糖分也相当丰富哦，多食并不利于减肥。
当我们吃杨梅时
吃的是什么？
杨梅是一种裸果，我们食用的部分是果核（带绒毛的硬壳是内果皮）周围无数柔软多汁的肉柱(小突起),也就是它的外果皮。相比于硬壳的荔枝，软壳的桂圆，杨梅省去剥壳的工序，可谓“懒人福音”.
然而正因如此，杨梅果实抵抗力弱，虫子可以轻易侵入果实中产卵。农谚说，“夏至杨梅满山红，小暑杨梅要出虫”，杨梅成熟期果实极易发生虫害，在浙江黄岩、临海等杨梅主产区，果实危害率在80%以上，严重的高达100%。
杨梅成熟期，果蝇成虫数量也达到峰值
农业上对于杨梅的虫害问题，除了农药以外并没有什么特别好的办法。由于农药残留可能会带来严重健康隐患，成熟采收期不宜使用普通杀虫剂，生产部门提出杨梅采收前40天不打药。科学家和农民研发其他有效环保的治虫手段，如用防虫网覆盖单株的罗幔杨梅栽培技术等，却难以大量展开。
浙江黄岩铺设防虫网
再加上随着果实成熟期到来，成虫数量达到峰值，产卵量大增。因此，买来的杨梅中藏着一些虫子，这是难以避免的。
从容看待“荤素搭配“的自然性
网上流传杨梅不当清洗导致幼虫残留，会吃坏肚子，真实性可疑。果蝇幼虫以蜂蜜和水果果肉为食，本身是干净的。
除杨梅之外，樱桃，草莓、猕猴桃、蓝莓等含糖量较高的水果果肉也可能成为果蝇繁衍的温床。如果认清其实质是丰富的蛋白质，可以被胃酸消化，就可以从容地戏称杨梅是一种“荤素搭配”的水果。
由于大多数人对其难以接受，把杨梅浸泡在浓度比较高的盐水中是一种有效驱虫的手段，幼虫受不了刺激就会从果肉缝中钻出来。
另外，也可以在购买时了解货源和运输方式。果蝇幼虫适宜的温度是25℃左右，在2℃~5℃的冷藏中，幼虫就会失去活性甚至死亡，好的冷链保存可以减少幼虫滋生，如果从摘下来就有严格的冷链运送，那么这样的杨梅几乎可以杜绝小虫。但冷链运输事实上会让原本已然存在并可以被盐水逼出的幼虫停留在果肉中。
既然杨梅无法做到百分百的“干净”，不如选择顺其自然，毕竟口味最诚实，薛定谔的虫子无伤大雅，没必要因此放弃一大批甜美水果。
弱小可怜无助的杨梅如何保存？
杨梅营养价值丰富，花色苷含量很高，抗氧化活性强，但却有很强的季节性。杨梅成熟期正是梅雨多湿季节，果实极易腐烂落果，若不进行处理，室温下贮放的时间极短，正所谓“一日味变，二日色变，三日色味皆变”。在交通不便的古代，输送难免磕碰，难怪古人会 “五月杨梅已满林，初疑一颗价千金”的感慨。
杨梅不耐储存、运输不方便，在储藏、运输、销售过程中，大约有15%以上的水果腐烂变质，造成极大浪费。因此必须进行加工以延长杨梅的市场供应。目前，杨梅的加工品主要是杨梅果汁，而果汁易出现花色苷降解和后续沉淀等问题，而且携带不便。因此，开展杨梅果全果粉及果粉食品生产具有较好的市场前景。
对消费者来说，最好的食用方法仍是新鲜即食，那就需要在挑选、食用、短期存储上多加注意。
那么，如何挑到新鲜杨梅呢？
l 看颜色紫红为佳，粉红略次（品种不同，颜色不同，此处为一般情况）；
l 闻味道应无酒味；
l 触摸软硬适中；
l 观察卖家筐内应少汁液；
不同品种的杨梅保存时限不同，荸荠杨梅第二天风味就变了，东魁杨梅放的时间更久一点。当日即买鲜食，在风味上记住小窍门：
l 用盐水15分钟浸泡，驱走可能存在的小虫；
杨梅无需浸泡太久，水溶性的花色苷和其他营养物质会流失，影响风味。
l 浙江潮汕地区盛行蘸酱油吃杨梅的独特方式，据说可以中和酸味！
酱油多盐，不要嗜吃贪多哟！
如果杨梅太多，吃不完怎么办？
l 小浙建议用高浓度盐水浸泡，再放入冰箱做短期存储。
l 民间也诞生了种种创意吃法，比如晒干做杨梅干，盐渍或蜜渍杨梅，混冰糖做杨梅酒，熬制杨梅果酱等等，在家的朋友也可以试试看哦！
吃杨梅有度，应适可而止
一颗，一颗，再一颗……隔天就来牙科就诊。牙齿被杨梅“泡软”咬不动东西了？这是“牙齿过敏”。过量食用酸味的杨梅，会导致暴露在空气中的牙本质受到刺激而感到酸痛，甚至被酸蚀。
一般而言，刺激感短暂停留会自然消失，可以咀嚼茶叶以减轻酸胀感，然而为避免长期积累的损伤，应遵从浙大附属牙科医院的牙周科专家任帆建议：
l 控制一天内食用杨梅的数量和次数；
l 食用后应漱口或用牙线清洁口腔；
l 使用抗敏感牙膏等……
时值暑热，宜食梅，忌贪多。让这种可口的神奇水果不再成为甜蜜的烦恼！
本期知识把关人：
程焕：博士，就职于浙江大学生工食品学院，主持项目有国家自然科学基金、国家重点研发计划课题、浙江省公益计划项目等。曾参编十三五规划教材1本，工程认证教材1本，参译Springer Handbook of Odor。
研究方向：主要从事杨梅、柑橘等果蔬加工及食品风味化学相关研究。
[1]程焕. 杨梅风味特征组分鉴定及变化规律的研究[D].浙江大学,2017.[2]杨梅季来了，“医生 ，我的牙齿好酸”：https://mp.weixin.qq.com/s/F-r_TW5Wdl0UFijCu3t-hQ（浙大附属口腔医院 微信公众号）[3]蔡健,宋华,金小花.杨梅的营养保健和保鲜技术[J].农产品加工(学刊),2005(01):73-74.[4]王华弟,沈颖,汪恩国,黄茜斌,徐志宏.杨梅果蝇种群发生动态监测与综合防治技术研究[J].农学学报,2017,7(06):6-14.[5]思雨.科学解读生虫杨梅[J].中国食品,2016,(13):132-133. DOI:10.3969/j.issn.1000-1085.2016.13.050.[6]吕斌.杨梅解暑 吃法讲究[J].食品与健康,2014,(7):19.
文字：杨苗婧
策划：尺泽
图片来源：网络及所引论文
封面图制图：尺泽
本文编辑：杨苗婧
责任编辑：杨金 | 周伊晨
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