牛羊最宜居的德国巴州，乳制品是这样生产销售的

这里看到的田园牧歌，是一个严谨有序的奶业生态系统，是现代化与中世纪的有机结合。

这个盛夏，烈日把欧洲大陆的气温顶上48℃。阿尔卑斯最后一丝雪带几近消融，山脉蜿蜒至德国东南部的巴伐利亚州（下称巴州），全德第二高峰——瓦茨曼山将自己肥硕的身体化为雪水，汇入被其怀抱的翡翠一样的国王湖，滋润着周边良田农场。

从巴州首府慕尼黑出发，自驾一个多小时，举目之处如诗如画。诗画之中，寂静的山体，孤独的木屋，滴绿的草场，入云的森林，仿佛静止在时间线上。幸福的牛羊在画中悠然散步，有种“春去花还在，人来鸟不惊”的错觉。

巴州的森林覆盖率超过30%，而绿化面积在90%以上。除了道路、广场、水面、屋顶，以及褪去白雪的山顶，都统一着上绿装。这里是地球上牛羊最宜居的地方之一，正常年份里，温和的冬天，并不炎热的夏天，以及有利的降水分布，保证了足够的草料供应。整个欧盟约有8650万头牛，德国占到一半，而巴州又在全德16个州独占鳌头。

2018年8月，应歌德学院和德国驻华大使馆邀请，我参加“食以德为先”访问计划，由曾在北大留学的Christian博士和巴州食品局官员Ellen全程陪同，对巴州乳制品的生产与销售做了为期一周的闭环采访。三年前，罗昌平团队与德国ÖKO-TEST共同创立第三方检测平台——优恪（okoer.com），曾系统检测过在华销售的乳制品。

中国是巴州除欧盟、美国以外的第三大乳制品出口国，他们想进一步扩大拥有13亿消费者的中国市场的份额。“大洋彼岸发起的贸易战带来很多担忧，目前市场在进一步关闭。”巴州奶农联合会秘书长Hans Jürgen说。

动物的福利

Erich Lerf先生的奶牛场，有种莫奈画笔之下的田园风格。这个农庄占地80公顷，有90头牛，四世同堂共同经营。

“父亲在1985年成为农庄的主人，我们对质量的要求非常高。”Lerf说，他们这个家族农庄在1989年获得德国和巴州的有机认证，也是全德可直供消费者的40个奶牛场之一。

农场主的三层小洋楼，建在一片青绿的草场上，背坡而立，自带农家乐功能，二楼餐厅能容纳数十人聚餐开会。

在我面前，Lerf一幅典型的南德农民装扮：格子衬衣、工装裤、长筒水靴。挂满鲜花的阳台上，女主人探出身来露出笑脸，她身后有孩子的打闹和猫的欢叫。

巴州是地球上牛羊最宜居的地方之一，也是背包客的徒步胜地。这里的弗莱威赫奶牛，由瑞士西门塔尔和德系红荷斯坦杂交选育，有“德国宝牛”之称。

这个奶牛场毗邻奥地利，山峦迭起之处，交错着雪峰和翠绿如毯的草原。

在巴州，甚至在德国，最受度假者欢迎的莫过于这种农场，它们位于美丽的山坡、山腰，可以远眺翠绿平原和茂密森林，聆听山涧潺潺流水，以及牛羊颈上铃铛的声响。加上点缀其中的童话一般的宫殿、城堡和教堂，组成中世纪画境。

度假农场的确是孩子的天堂。这里的牛羊不怕人，即使是临时来的访客。农场还有拖拉机、割草机，以及赛车、沙坑、秋千等。对主人而言，并不指望农家乐赚钱，而是希望提高“动物的福利”。

1776年，一个叫劳伦斯的人从法意上提出：没有人因为残忍虐待动物而受过处罚，可能的罪行仅限于侵犯别人的财产。1822年，反对虐待以及不恰当对待牛的行为法案，在英国国会获得通过。两年后成立的世界上第一个动物福利组织——反虐待动物协会，英国女王不久为其冠以“皇家”头衔。

动物福利一般指动物（尤其是受人类控制的）不应受到不必要的痛苦，即使是供人用作食物、工具、友伴或研究。这个立场是基于人类的行为需要有相当的道德情操，而非将其地位提升至与人类相若，并在政治及哲学层面追寻更大的权益。

Lerf的农庄，在四年前花了80万欧元新建一个仓库，底部装有风机，每小时能去掉两公升水气，以保持衡温与湿度。这个智能仓库的造价顶得上一套乡村别墅，仅仅用于堆放奶牛食用的干草，尤其在冬季。

在没有大雪封山的日子里，Lerf和他的兄弟用卡车将自家的奶牛拉到山上，直接放养，以保持适当的野性并确保“动物的福利”。

上图是Gebauer先生的山羊农场，他整理的干草清香扑鼻。下图是奶牛搭乘缆车回家，这些缆车并非用于观光，是当地居民的交通工具。

八年前，这附近的一个农户用缆车将自己的奶牛从山上接回来，以免因错过挤奶而造成滞胀。那个照片，一时抢占了国际媒体的版面。

换到Gebauer的山羊农庄，一对年迈的老人正在陪同两个孙子给山羊喂食，这是两代人的假期活动之一。

他们家族是二战后从捷克过来的难民，Gebauer在20岁那年从叔叔手中接过这个占地52公顷的农庄。原来只有50只母山羊，经过自我繁殖,目前达到240多只。羊圈有25年历史了，新盖的仓库花费31万欧，兼具温控和太阳能发电。

吸纳九成以上农户的巴州奶农联合会，将第二项职责锁定为“动物的福利”。“这是一个敏感的话题，因为有环保组织和新闻记者盯着，他们会声讨指责协会，提出动物不是生产机器。虐待动物的事情，目前已经不会发生。”秘书长Hans Jürgen说。

一个基本的共识是，只有动物快乐，不受任何虐待，产出的奶才会更好。

我们不仅养牛，也在养护一幅画

接手农场时，Gebauer先生花了65万马克（差不多30万欧），目前每年可产18万升羊奶，按每升0.9欧推算，加上每公顷接近300欧元的政府补贴，年收入有望摸高20万欧元。这20多年间，他对农庄进行过两次大规模扩建。

52公顷土地中，有30公顷种三叶草，22公顷种五谷。打开新仓库，一股清香扑鼻而来，抓几根干草送进口里嚼，绝无任何不适。主人将三叶草晒干之后，整理而成的600多个整整齐齐的草垛。今年夏天太热，无法进行第四次剪草。他在为即将到来的冬季准备。

走进羊圈，没有任何臭味。我和Christian博士是第一次在羊圈喝山羊奶，入口没有腥味。羊奶所含的维生素A比牛奶高两倍，维生素C、D大体相当，在身体里比较轻，不会导致肚疼。后来在加工厂用山羊奶冲咖啡，跟牛奶有一定的区别，但是，不刺激，无腥味。

从Gebauer山羊农场开车到Lerf奶牛场，沿线都是如诗如画的风景。这里的乡间别墅，造价成本并不低于慕尼黑城区。

“争取等60岁的时候，通过卖肉、卖奶、卖太阳能，把所有的贷款还清。”Gebauer先生说，18岁的女儿对农业没有兴趣，13岁的儿子喜欢开挖掘机，但不喜欢挤奶。“没关系，可以进城呀。”

在他看来，当然希望赚更多的钱，但创造健康的食品并获得公平交易，也是一件很开心的事。

Lerf的眼光更长远。在他占地80公顷的农场里，有70公顷种草，10公顷种五谷。如果不做有机奶，50公顷土地就够了。一头牛一年最多产有机奶9000升，非有机奶可达12000升，但喂草不可能那么多，要增加五谷。

算另一笔账，普通一升奶为1.6-1.9欧，而有机奶可贵出0.03-0.04欧元，部分直销价更高。他家生产的奶，有专门的名词——草奶，只吃野生草或三叶花。

不给牛喂更多的五谷，跟价格没太大的关系，首要考量因素是环保，“巴州的草比较多，风景也好看，草比五谷好，能消耗二氧化碳。我们不仅养牛，也在养护一幅画。”Lerf说。

在德国经济版图中，尽管乳制品行业的体量不大，但因与就业、环境直接挂勾，地位非同一般。德国的农业收入每年约400亿欧元，其中有85亿欧元来自奶业。在德国南部， 奶牛场的规模相对较小，平均每个农场约48头奶牛。与中国不同，德国没有国营牧场，土地和农场都是私有的。

在发展奶业的过程中，巴州对于奶牛品种的选择另辟蹊径，走了一条乳肉兼用型品种发展之路。Lerf家的牛，平均寿命是6.5年，前两年不产奶，老了杀掉卖肉，有双重收益。

自然之选

从Gebauer农庄产出的山羊奶，每天被送到安德克斯的乳制品加工厂——沙伊茨有限公司。

穿过莫奈油画般的田园，抵达一条“有机奶街”，就能看到沙伊茨有限公司。作为公司CEO，Barbara Scheitz女士从农庄一路陪我们来到这栋有机办公大楼，跟ÖKO-TEST位于法兰克福的办公楼类似，楼顶和楼体爬满了植物，办公区域没有空调。

这家公司创建于1908年，目前有200个员工，其中5人做研究，实现了100%的有机奶制品。原料来自于160公里以内的645个农场，涵盖2万头牛和1.6万头山羊。在1.6亿欧的销售额中，山羊奶不过一成。

Barbara把她的产品描述为“肠胃的兴奋剂”，这些产品可保存6-8个月，已远销意大利，迫切希望尽早进入中国市场。

上图是Barbara女士带我们参观她的有机办公楼；下图是Töpfer公司的品控团队，以及刚刚启动的造价380万欧元的实验室。

距离一个多小时车程，移步到阿尔卑斯山脚下的阿尔高地区，特福芬（Töpfer）公司的总部设于此，这家有着百年历史的家族企业，1990年代进入中国。

这里没有高楼林立，没有形色匆匆的上班族，没有雾霾与沙尘，满眼都是透着光的蓝天，成片青绿的牧场，稀拉散落的明亮矮房子。高原与大陆交错的温带气候，滋润着这里满山遍野的多汁牧草。

成立于1911年的Töpfer，是德国最早生产婴儿食品的企业。1966年，在全球率先分享出活性益生菌，加入婴儿食品，以改善婴儿的肠胃功能。1989年，该公司所有婴儿食品转为有机。

高布乐家族是肯普滕城的缔造者之一，也是Töpfer的拥有者，数百年来传承着德国家族的精神与使命。Susan是高布乐家族第一位女性掌舵者，现任Töpfer公司的CEO。她说，高尔登地区的有机农业全球闻名，包括延伸开来的供奶链。

这家公司1990年开始拥有自己的牧场，由于是家族企业，“决策的过程非常高效，没有大公司复杂的程序。”此外，公司对品控非常重视，百年来积累的品牌信誉有良好基础。

刚刚启动的造价380万欧元的实验室，有15名专职员工。负责人告诉我，自检之外，会将不同批次的产品送到外部实验室。在公司前台，我看到了过去一年出版的ÖKO-TEST杂志，它以苛刻的检测标准与流程著称，Töpfer的多款有机产品获得其优评。

Töpfer很早就进入了中国市场，两年前因成分指标和包装标识，被取消了出口许可。不过，其中的一个矛盾起点，源于这家公司强烈反对中国政府将其产品用于动物身体实验。

目前中国多家电商平台都有Töpfer的产品，它的口号是“自然之选”，已计划重返中国市场。

“中国的有机食品市场发展会非常快。从欧洲的经验来看，消费者愿意花更多的钱获得健康。”BMI合作社代表Erol Gurfirat说。

这个1952年成立的合作社，拥有上千名员工，九个加工厂，销售额突破六亿欧元。它的产品包括鲜乳、奶酪、奶粉三种，目前已获得清真、犹太、中国有机等诸多食品标识。

BMI的产品销售到60多个国家，既出口到中国，也向拥有中国资本的欧洲注册公司提供原料。在过去十年间，曾有中国留学生以20欧购得奶粉，转手60欧卖给中国消费者。

德国发布的统计称，这两年由于双向管控，德国奶粉在华的销售降了近30%。

 出一次安全事故， 这个企业就没了 

Barbara的加工厂拥有完整质控系统，分三个层级：第一个层级是企业本身的质检，第二个层级是巴州统一的质检，第三个层级是由国家来完成。除此之外，欧盟还有流动监督队，以落实其法律规定。

重点讲讲第二个层级，主场在巴州原奶检测协会。接待我们的协会执行长Christian Baumgarther博士，详细介绍了样本检测和质量检测。

德国法律规定，农场一个月必须检测三个样本；巴州的标准要高于国标，提到至少六个样本。而三分之二的农场，做到每一桶奶都有样本检测。

“对农户有好处，一是每个月结算时更清晰透明，二是根据奶的质量，可以反过来检查牧草的质量。”Baumgarther博士说。

除此之外，每33天要检测同一头牛的产奶样本，虽然是自愿的，但有四分之三的农户参加。这些检测费用全由加工厂承担，单个样本的检测费用是0.55欧元。

原奶检测协会有15台卡车，配有冰箱，每天派13台去加工厂，两台备用。卡车司机可以进行快速检测，一桶奶的质量能影响一车奶，可能全部扣除，甚至影响一个月的结算，这对农民的影响很大。

检测中心每年将至少60个样本发给德国或其他国家的实验室，进行循环抽样，比较检测，以核准自己的检测不出问题。

“目前为止，没有出现过问题。”Baumgarther博士说，实验室不会保存样本，因为成本太大了，而且法律无此要求。

检测中心隶属巴州原奶检测协会，由九个成员单位组成，包括奶农协会、合作社、消费者协会等，目前覆盖3万多个加工厂，其中2.7万个位于巴州。一年检测的样本超过1亿个，每天的检测结果通过两人看守的300台电脑发送给加工厂，这也是成本之一。

巴州原奶检测协会的实验室像个超大的生产车间，这里每天都有人上班，一年检测的样本超过1亿个。下图是Baumgarther博士展示那台造价八万欧元的检测仪。

这间大棚式检测中心，看不到任何奢华，天天有人上班，一个样本的检测周期大概需要48个小时。其中一个重要的检测指标，就是药品残留——并非源于饲养，而是动物因病注射药品。

一种由AIM公司生产的BRT试剂，可以通过黄蓝两种颜色进行分辨，简单方便。

临走前，Baumgarther博士向我们演示了一台名叫MCR-A的机器。全世界目前只有三台，一台在此，另两台在慕尼黑大学。每台机器的硬件造价八万欧元，只要七分钟，可能检测出牛奶中是否含有10种药之一，并显示其名称和浓度。

这台机器每周也就用一次，因为并没有那么多的样本需要检测，即使加上别的州或邻国的委托。

巴州奶业协会秘书长Carolin Babl女士告诉我，目前没有遇到过奶业质量危机，有个别农场出过一些小问题，比如包装不合格，停产一段时间就好了，全州的加工厂暂时没有出过事故。

这个协会新成立一年，不受政府影响，巴州90%的乳制品源自这个协会的成员，其工作主要包括三部分：一是危机处理，偏重于预防性；二是质量保障，不同层级同时进行；三是销售推广，扩大市场。

“如果一个企业发生这样的问题，今后就不会再存在了。这是德国的红线。” Babl女士说，巴州对质量的要求非常高，包括原料、加工过程，都会有数据留存。

过去三年，在巴州以外的地区，一名德国记者揭露过一间食品公司的安全生产问题，这家公司就此倒闭了。

本地有机最为重要，   比进口产品还贵  

玛利亚广场是慕尼黑的市中心，居中立有圣母玛利亚的雕像，北面是哥特式建筑市政厅，往东走出广场，左边不远就是标志性打卡地——HB啤酒馆，右边则是著名的谷物市场。

始于1807年的谷物市场，常年露天开放，占地两公顷，以固定摊位和铺面为主，辅以季节性流动商贩。分门别类的商铺环绕着一个啤酒园，再加上拥有数百岁的水井和五月树。

在城区的访问，我们都是搭乘地铁、电车，或加以步行，下乡则由食品局的Ellen女士驾驶公车。第四天，巴州食品局局长Georg Hausl给我们当了一天司机。这里体会不到社会主义制度的优越性，但每个人每个流程都很正常。

巴州食品农业森林部有430个编制，而Hausl主持的食品局只有10个人，外加一个由14个成员单位——包括农民组织、企业代表、乳制品协会、科学界——组成的顾问委员会。在Hausl任内，他主推了两个标识：一个是有机标，一个是巴州原产地标。

“本地奶和本土食品，深受当地消费者喜爱，占的比重特别多。”REWE超市德国南方部新闻发言人Ursula Egge说，在德国有这样的趋势，本地有机产品最为重要，比进口产品还要贵。

在REWE中心超市，乳制品有机比例超过20%，而本地特产占70%以上。上图是与其长期合作的农场主，在超市摆台推销自己的产品。

REWE超市是德国最大的商业连锁集团之一。2017年公司销售额为580亿欧元，34.5万员工，遍布21个国家。在德国，2017年的销售额为212亿欧元，3300个超市，12万员工。

目前REWE在德国分六个区，其中南方部有510个超市，既有总部直营，也有特许经营。超过400个合作社、1700个农场为其提供产品，包括牛奶、水果、蔬菜。

他们将质控视为企业的生命线，比如奶加工厂，大的公司已合作数十年，小的则来自于员工推荐。Barbara的沙伊茨有限公司，就是其客户之一。

“加工厂从来没有过因质量而取消合作的情况，可能每年有2-3次小的情况，比如包装有些问题，盖子不太紧等。我们就取消这批货，但不会有质量问题。”Egge介绍。

按其的说法，REWE已有立体的品控体系，一是必须接受政府的监督，比如食品农林部的抽检；二是流动监督员会经常不固定去加工厂；三是REWE集团的质检部门，跟第三方实验室合作，增加外部检测。“每个加工厂送来的批次产品，都会留有样品。”

REWE有50名质检员，而南方部有7人，每年会轮流抽检各超市，大到成份，小到温度，如果送货卡车的温度超过标准，会取消这批货。

在这个超市销售的乳制品，有机比例超过20%，而本地特产占70-80%。“消费者更认可自己家门口的产品。”一位农场的娭毑身着粉色传统女服，在食品区推荐自家产品。她家农场有90公顷，90多头牛，25个品牌乳制品全部供应REWE超市。

更大的有机市场

 “我们一半的农民是兼职工作，平均一个农场有35公顷土地。”巴州奶农联合会秘书长Hans Jürgen摆出他的统计数据。

这个联合会拥有14.7万成员，覆盖了超过九成的农民，以及租用农地的机构或企业。他们远离政治，把自己的职能定位聚焦为四点：市场信息、把控质量、创造价值、推广增收。

巴州每年生产770万吨的牛羊奶，本地消耗350万吨，其他的出口至意大利、荷兰。在2013年至2016年，这里的产量上涨仅6.4%，远低于欧盟12.2%的增幅。

“因为补贴取消，不少奶农放弃了，我们不得不从奥地利进口原奶。”Jürgen摇着头说。一方面，农民前往工业发达的城市就业，比如宝马、奥迪更能吸引人，导致产奶总量越来越少；另一方面，消费者的需求存在矛盾：既要便宜，质量又要越来越高。

统计显示，德国有机奶的比例是3.7%，巴州消费者的需求更高，接近6%。普通牛奶的价格一升为0.35欧，而有机奶可达0.50欧，并且逐年上升，2016年和2017年的涨幅分别为5.2%和6%。但2018年有些变化，一是增长率不稳定，二是奥地利进口的有机奶在增加；三是市场相对饱和。

2014年至今，德国每年大约从欧盟获得63.5亿欧元用于农业补贴，其中约50亿欧元直接拨给农民，与耕种面积而不是产量挂钩。每个农民平均每公顷可获得281欧元的收入支持。平均来看，这笔支出占到德国农业生产收入的40％左右。

不过，欧盟正在改变策略，把环保放在首要地位，更加注重可持续发展，不再以产多少奶或多少粮食来计算。比如2015年以来实施的额外绿化措施，如果不达标，有三成补贴拿不到。

巴州一年一度的美食节，就在慕尼黑城市广场举行，有美食花酒音乐舞蹈。下图为作者与巴州食品农林部部长Michaela Kaniber女士。

“巴州的冬天有很大的雪，取暖和交通需要不少投入。如果没有补贴，很多农民会放弃。没有了牛，我们的整个风景和经济都发生改变。”Jürgen非常担心。

最后，他向我展示了一个K线图——石油与奶粉并行的曲线，走向振幅非常雷同。

中德之间的合作正在进一步加强。BMI合作社代表Erol Gurfirat介绍，目前不少中国公司跟德国的奶粉企业合作，建立了自有品牌。婴儿食品中有机比例不大，但增长率惊人，每年可达50%。

这跟优恪（okoer.com）首席检测官胡政的观点一致。“中国的有机占比很小，但是增长很快。”他说。

过去三年，优恪测评了在华销售的约60款配方奶粉，涵盖中德美澳等。平均来看，中国厂商使用的原材料比如油脂，其质量已经达到甚至高于国际标准。国产奶粉中的3-MCPD酯含量，低于中国市售的国际品牌和德国市售产品，缩水甘油酯含量则与其相当。国产品牌的季铵盐化合物、高氯酸盐和氯酸盐含量，低于中国市售的国际品牌，但部分污染物如清洁剂残留，明显高于德国市售产品。

“在配方奶粉的原料上，已经具有了很高的质量水平。通过提高生产管理水平，中国厂商也可以达到国际水平。”胡政说。

Gurfirat补充说，中国的食品质量检测目前已有提高，政府做了不少努力，比如合并一些企业，农场的标准也提高了，这个发展方向是对的，中国的消费者应该会慢慢相信国产奶粉。

巴州2016年对华的出口总额是1.43亿欧元，其中奶制品和啤酒花最好卖。中国反向出口的产品以鱼、茶叶为主，仅为进口的一半。

离开巴州的前夜，我在慕尼黑参加了一年一度的美食节，慕尼黑市长Dieter Reiter与巴州食品农林部部长Michaela Kaniber女士双双出席。来自全州的特产食品与饮品，在歌舞中以开放的方式迎接游客。

“我对中国食品有着美好的记忆，希望更多中国消费者能品尝到我们巴州的美食。” Kaniber女士在慕尼黑拥有房产和事业，她的爱人和孩子至今居住在瓦茨曼山脚的森林中，这种双栖模式或许更能丰富她的职责体验。

往期印象精彩