作客世界|正宗墨西哥美食（一）
原题：记两个墨西哥comida（食物）
作者：StoneQ
典型的墨西哥市井集市（图源StoneQ）
Tunas—仙人掌果
Tunas读作：嘟呐
西班牙语T，P读音是有讲究的，但对于外行来说，咱们读成浊些的D，B就足显得地道了；比如说龙舌兰Tequila不要读成“特ki拉”，而说成“德ki拉”就好很多……
从墨西哥回国，老人家其它没所谓，倒是点名要带tuna（仙人掌果）。几次都是带个小纸箱，用防"机场暴力挑拣"报纸、泡沫去填充水果间隙。老实说，这种回祖国肆无忌惮挑战天朝海关的做法还是要运气的。不被罚没才能有运气唤来亲朋好友来品尝异国水果。
仙人掌果（图源网络）
只看图片上的仙人掌果会稍微有些误解，认为红色是成熟的；其实很多绿色和绿偏黄，吃起来就非常的甜了，而市场上也是绿色居多。首次品尝这异域风情的水果，还是很抗拒的，尤其是其中大量的硬质果籽；不像百香果，籽能很容易嚼碎；Tuna的籽非常非常硬，要么吐掉，要么习惯后直接吞下。刚开始我是很惶恐切这种水果的，生怕被表皮的刺扎到，多次带手套才敢下手；后来就没那么矫情了，熟练砍到两头，然后纵向浅剖开果皮后，便能迅速褪掉整张包裹。一般情况下，消灭半公斤Tuna应该没有问题的，而仙人掌果的果皮真是厚重，它就能占据总质量的1/3强。如果没有籽，口感还是挺像西瓜的，只是更紧实，且比墨西哥西瓜（本地瓜很一般）更甜。5月到8月丰收季Tunas在集市买的话也就8比索一公斤左右（折合人民币 2.91 元每公斤， cny to mxn=2.75），过季后，集市里是难觅踪影的。而沃尔玛、本土的Chedraui、Soriana等商超供应时段稍长，但是价格比集市贵个两三倍，完全没能体会墨西哥最便宜水果的“风采”。
最后，常在水边走，怎能不湿鞋，最近领导母上回国，Tunas被中国海关悉数收缴！带生鲜确实风险太大；万幸是没罚款，也没有像有些国人对鱼胶、海马等所谓补品痴迷，以身犯险直至入监啊。
Taco—墨西哥卷饼
墨西哥卷饼卷一切。哒果（西语玩票者提示：这里C读G音 ）严格来说是一大类食品，也是墨西哥绝对绝对的Comida（果咪哒，食物）王者。从南到北，从东到西，Taco不仅仅是果腹之选，而且用时髦的话来说，是一套彻彻底底的美食解决方案。面饼、主料和蘸料都是非常有故事。
首先Taco那层面饼，叫做Tortilla （多尔滴呀），原料选择上有小麦粉和玉米粉，各家口味不同主要来自于小麦粉和玉米粉的比例。玉米粉是混合了白玉米和黄玉米。Tortilla可以算作本地人的主食，现在都市少有人会在家下功夫和面擀饼，都是从超市、便利店、面饼坊直接买现成的熟饼回来。
专门的饼坊可以参见本节最开始绝命毒师某集画面，从这个作坊来看，他们用白玉米或小麦粉比例比较高。从作坊出来的饼都是熟制的，按1公斤、半公斤、1/4公斤规格打包好；也可以按需散装售卖，比如来个2比索的Tortillas。基本上，这边Tortilla为5、6比索一公斤。买回来后，本地人一般用铁板烤热食用。
个人口味是偏向玉米粉比例高的面饼，当然其中添加的小麦面粉也要恰到好处，否则其口感没有了韧性。从去过的几个墨西哥城市来看，我吃过最合胃口的玉米Tortilla是在港口城市Lazaro Cardenas，悠扬的香味即便不就菜也能多吃上几张，吃后细品还能尝出玉米特有的清甜。另外，超市里售卖的高比例小麦面粉的Tortillas多数是加有一点奶酪，虽然韧劲不错，但我还是不喜欢其略酸的口感。顺便吐槽某次在米国迈阿密带老人家吃连锁墨餐Taco Bell，他家的Tortilla是按张收费的。在墨西哥，Tortilla必不可少，只要别太过分基本上是管饱的，也不会收费。
乡村中烤热自制的Tortilla（图源StoneQ）
Taco的主料则包容万象，肉菜有鲜肉（猪、牛、羊、兔、鸡），也有预腌制的肉，比例上来看本地人口重更喜腌肉，特别是腌牛肉最常见。稍意外的是，与国人类似，这边并不忌内脏，很多摊位和Taco店提供油浸煮或腌制过猪头肉、大小肠、猪肚、牛百叶、鸡胗、甚至牛羊眼等。顺带提一句，集市里偶有整猪头卖，多数情况下50比索左右就可以拿走；国内视为熬汤珍品的猪筒子骨基本是买排骨送的货。
典型的牛肉Taco
大锅油浸煮的牛肉非常软嫩
13比索一个
（图源StoneQ）
仿佛除了中国，哪个国家都少有煮、炒蔬菜单独成菜品的。墨西哥也不例外，Taco中包裹的蔬菜品种选择在我看来就一个标准：能生吃。常见的有：生菜、香菜、洋葱、西红柿、胡萝卜、胭脂萝卜、黄瓜。本地人还有一个国旗菜说法——香菜（青辣椒）、洋葱和西红柿。（当然，我说这不也是意大利的国旗菜么，呵呵）。对了，还有腌制的仙人掌、薯条及煮烂的豆子。个人还是蛮喜欢仙人掌酸滑的口感，有兴趣的一定要尝试的。结合内脏利用来看，我推测老墨们也是上辈子吃过苦头的，与华人一样物尽其用。仙人掌在集市中也是最便宜的蔬菜品种，没有之一。所有Taco店，点了肉菜之后，其它蔬菜添加就是自选了，只要店家有，就不会再收费的。
墨西哥国旗（菜）、腌制的仙人掌和豆子
（图源网络）
在墨西哥吃过最清苦的Taco估计就是纯豆泥Taco了，之前勘查出野外，中午在外带的就是老乡们准备的豆泥Taco。豆泥品种有黄豆、红豆和黑豆，加盐煮烂压成泥再塞到Tortilla中。到休息时间，我们雇佣的当地人烧一堆旺火，熄灭之后炭火上放上Taco加热就可以吃了，完全不用考虑餐具，卫生也绝对没问题，炭灰可是高温灭菌的啊。有时候很惨的是，村民做的Tortilla小麦粉比例太少，纯玉米粉的面饼根本包不住豆泥，到最后，豆泥撒得哪都是。之前貌似看过一篇科普，这种玉米加豆子的组合蕴藏着十分科学的膳食纤维和植物蛋白的配比；在古时，这比纯米饭面食区，营养更均衡。
野外“原生”炭烤Taco（图源StoneQ）
Taco的蘸料不论哪家店或摊位都离不开三个种类：绿酱、红酱和鳄梨酱。
绿酱、红酱和鳄梨酱（图源网络）
绿酱主要由绿番茄、青辣椒制成；红酱即使猜也晓得是主要由红番茄和红辣椒熬制；绿、红酱各家外观、口味做得差别非常大，但直白地说，主味不外乎酸辣，在Taco中蘸少许红绿酱有开胃功效，而想体会不同口感则要试试鳄梨酱（Guacamole，瓜咖麽嘞）。由于鳄梨剥皮后，其果肉极易氧化发黑，因此鳄梨酱中会挤入大量柠檬汁来防止氧化。题外话，作为国内逐渐兴起的网红水果，鳄梨或者也叫牛油果，好多人对其吃法有很大误解，如果像啃普通水果来啃鳄梨，是不好受的，因为其主要成分还是植物脂肪，口感如肥肉般，并不友好；墨西哥作为鳄梨的原产地国，对它的消费大部分还是酱料，即便单独吃也仅常见于蔬菜沙拉拼盘。如果是实在实在想试试单吃，可以学本地人挤些柠檬、撒少许盐来掩盖牛油果那冷油般口感。而吃Taco拌些鳄梨酱，那绝对会提升口感，比如牛肉蛋白纤维的柔韧混合着鳄梨酱的丝滑，又碰撞酱料的酸辣，一瞬间璀璨将在你各味蕾上绽放。
Taco中还必不可少的调料就是柠檬了，特别是青柠，老墨们吃任何东西都可以挤柠檬。水果拼盘、冰淇淋、牛肉汤、牛排、西班牙海鲜饭、意大利面条等等，柠檬之于老墨就如陈醋之于山西人。饭店和摊位都会摆好足够的柠檬瓣供食客享用。另外，水果中的菠萝也是跟肉的绝佳搭配。
柠檬（图源网络）
媚如春花按
至于人在美国，被一家老小羁绊不能冲去墨西哥吃真正地道食物的朋友，建议试一试快餐Chipotle（全名是是 Chipotle Mexican Grill意思是干椒墨西哥风味烤肉。不要去Taco Bell ，会让你对墨西哥食物失去信仰的）。自从Steve Ells于1993年在丹佛创立的以来，一直广受非老莫群体的热爱。
下期美食：pozole, mole 等