山与城丨腊肉、卤鹅、麻辣鸡块、板鸭……重庆人必备年货（一）
小寒都过了，春节还会远吗？此番时节，许多家庭往往都已开始准备年货：鸡鸭鱼肉、茶酒油酱、南北炒货、糖饵果品……都是重庆人记忆里多年不变的老味道。
《山与城》第75期，重庆发布推出年货系列攻略首篇，展现城口老腊肉、丰都麻辣鸡块、荣昌卤鹅等可口的年货美食，以及背后那令人忘不了的乡愁。
荣昌卤鹅 荣昌区委宣传部供图
告诉你时间是什么味道
“来杭州已经十多年了，但千里之外家乡城口的腊肉鲜美永远忘不了。”王丽的老家在城口，大学毕业后去了杭州工作，“或许这就是所谓时间的味道吧，有记忆，有情怀。”
“一家煮肉百家香”，城口老腊肉至今已有1000多年历史，传统制作技艺入选重庆市非物质文化遗产。制作腊肉往往选用玉米、红苕、土豆等养殖的猪，加上适量食盐、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等几十味中药材腌制2-3天后，悬挂风干，最后用青冈树、九把香等中药材和香料树枝一起熏烤制作而成。
城口老腊肉 城口县委宣传部供图
年夜饭上的老腊肉，一片片金黄剔透，给人以齿颊流芳、回味悠长之感，令食客们趋之若鹜。
据资料显示，如今城口老腊肉已有老腊肉、五花肉、腊猪舌、腊猪耳、腊排骨、腊香肠、腊拱嘴等多个品种，在国内20余个大中型城市均有销售，同时远销俄罗斯、阿尔及利亚、越南等30余个国家和地区。
城口老腊肉 城口县委宣传部供图
“卤鹅卤鹅，盯一眼走不脱”
荣昌卤鹅集粤菜和川菜之所长，不仅是中华名小吃，也是重庆市非物质文化遗产。
荣昌当地流传着“卤鹅卤鹅，盯一眼走不脱”的顺口溜，充分验证了传承千年技艺、吸纳千年饮食文化精华的荣昌卤鹅，已成为八方宾客舌尖上的荣昌味道。
荣昌卤鹅 荣昌区委宣传部供图
养好鹅，出好鹅，好卤鹅。
荣昌卤鹅美，荣昌卤鹅香，首先要归功于当地的地道食材——荣昌白鹅。据荣昌县志记载，清朝光绪年间荣昌白鹅就被列为重要特产。而今，荣昌白鹅已被列入国家级保护鹅种，成为荣昌重要而宝贵的地方资源。
荣昌卤鹅 荣昌区委宣传部供图
健康、养生、美味，是荣昌卤鹅最鲜明的三大特色。色泽金黄发亮、五香味浓，既有粤菜和潮汕菜注重的用料选料、味道清鲜、油而不腻的特色，又有川菜调味多变、醇浓并重的地方风味。
目前荣昌区卤鹅年产量为300—400万只，产值近3.2亿元。以“三惠鹅府”“小罗卤鹅”为代表的一批卤鹅企业，每天销售数千只。
麻辣有味 独树一帜
丰都麻辣鸡块是本土传统特色小吃，历史悠久，虽然各家材料、配方、工艺略有不同，但麻辣鸡块主材都使用纯土鸡或土杂鸡，主打麻辣味型。鸡块麻而有度、柔嫩细脆、肥而不腻，口味独树一帜。
据资料显示，目前丰都麻辣鸡经营主体近400家，县内外实体门店约200个，初步统计2020年末相关从业人数3000多人、营业额超4亿元。知名品牌有“孙记麻辣鸡”“隆婆婆麻辣鸡”“源小幺麻辣鸡”“孙大姐麻辣鸡”“鬼城麻辣鸡”“曹刘麻辣鸡”“胡老太婆麻辣鸡”等，多家品牌荣获“重庆老字号”“中华名小吃”“重庆名小吃”的等名誉称号。
麻辣鸡块 丰都县委宣传部供图
“板鸭下美酒”
在重庆市非物质文化遗产白市驿板鸭制作技艺传承人林楠记忆中，过年餐桌上必不可少的年货，还是那只鲜美板鸭。
在《巴县志》卷十一“农家副业”一章中，记载白市驿地区早在百年前就有熏鸭的历史，“至乡间小工业，四十年前……白市驿之熏鸭，木洞镇、冷水乡之糖果，岁各货数千金，皆手工业也……”
“当地人熏鸭时，用竹片支撑整形，这就是板鸭之名的由来。”林楠说，“白市驿板鸭——干绷”，这句歇后语也随之在重庆乃至西南地区流传至今。
白市驿板鸭 受访者供图
林楠介绍，白市驿作为曾经成渝古道上的重要驿站，商旅频繁，这一地区饭馆酒楼也遍设于市，“板鸭下美酒”是过往客商最喜欢的美味餐饮方式。“带板鸭，馈亲友”的习惯，让“白市驿板鸭”之名不胫而走。
百年历史的积淀，塑造了“白市驿板鸭”这个金字招牌。白市驿板鸭经过20几道工序精心制作而成，其中关键加工工艺可以总结为七个，即“相、屠、划、腌、绷、烘、熏”。划鸭环节还讲究“十八刀”，取糟粕、留精华。熏制好后的板鸭，要求表体褐色，肉质玫瑰红色，色泽均匀。
白市驿板鸭 受访者供图
“重庆白市驿板鸭食品有限责任公司现为农业产业化国家重点龙头企业、重庆市农业综合开发重点龙头企业。”林楠介绍，目前市面上已有100多个品种的白市驿板鸭系列产品，如鸭肉干、鸭肫、鸭翅、鸭掌、鸭舌、休闲板鸭、风味菜肴等，深受消费者喜爱。
体验“最极致的团圆”
重庆市民在吃火锅 邹乐 摄
重庆人热爱这种“极致的团圆”，正因为如此，火锅底料也顺利成章地成为重庆市民最喜欢的年货之一。重庆市调味品协会秘书长晏志华介绍，重庆现有调味品企业420余家，其中，以秦妈、周君记、桥头、胖子、红99等为代表的火锅底料企业超过300家。
这些底料以麻辣为主，多味并存，讲究调味，善于变化。底料中选料广泛，所用油料一般为油润光泽的牛油，汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮的特点。火锅底料经过现代技术加工和包装，也成为了方便携带的美味礼品。
麻辣鲜香的重庆火锅 邹乐 摄
下期预告
餐桌上的年货肉类居多，但也不能少了那些自然馈赠的蔬菜与水果——南川方竹笋、大足冬菜、涪陵榨菜，潼南柠檬、奉节脐橙……下期《山与城》年货攻略中，我们将继续为你呈现这些美味年货背后的人与自然的故事。
2020年12月24日
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来源：重庆发布
文字：姚於
参考资料：《重庆年货地图》
编辑：钱薇薇
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