重庆老味道丨重庆尖椒兔，“无兔不成席”

一食一餐有故事，一厨一味暖山城。

小布丁联合重庆出版集团，在周末推出《重庆老味道》系列，让我们随着这些经典的重庆菜肴，寻味山城。

准备好厨具，为心爱的TA，做道有故事的重庆菜吧！

 
重庆尖椒兔

重庆人爱吃兔，有着“无兔不成席”的习俗。那重庆尖椒兔如何烹饪呢？

尖椒兔，就是在红烧兔的基础上再次演变的佳肴美馔，它延续了传统江湖菜的特点——菜味重麻辣刺激，调味宁过毋缺，油重料厚。

尖椒兔制作过程并不复杂，但火候却要拿捏到位，火候过猛，兔肉易变老；火候过弱，又炒不出辣椒、花椒的香味。烹饪时，选择的是青花椒，与璧山菜中常见的红花椒相比，青花椒麻味稍弱，但香味更浓。做好的重庆尖椒兔，麻辣味十足，花椒的清麻香味和兔肉的嫩滑口感在口中错杂交织。

用料

主料

·  璧山优质肉兔1只约2000克

辅料

·  青小米辣200克 

·  红小米辣200克 

·  青泡椒150克

调料

·  菜油200克 

·  花椒25克 

·  花椒油50克  

·  老姜10克 

·  蒜10克 

·  烧椒酱50克 

·  料酒30克     

·  白芝麻8克  

·  鸡精10克 

·  红苕粉15克 

·  盐8克

制作

1. 把青小米辣、红小米辣、青泡椒等切成颗粒。

2. 兔肉切丁放入盐、鸡精、料酒腌制，再放入红苕粉拌匀。

3. 锅里加入菜油烧至五成油温，倒入兔丁爆炒，下入花椒、青泡椒炒出味，再加入青、红小米辣翻炒至断生。

4. 最后下入老姜、蒜丁、烧椒酱。

5. 淋入花椒油，出锅装盘，撒上白芝麻即可。

菜品制作要领

1. 兔丁砍0.5厘米丁，要求冲去血水沥干后腌制，腌制时顺时针打上浆。

2. 小米椒要煸至微白时才能充分让辣味进入。

3. 注意火候的控制。

贴心叮嘱

本菜品为麻辣味型，兔肉鲜嫩，香麻适中，鲜辣爽口。

本菜品的最佳食用温度：60~70℃。

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来源：重庆发布 重庆出版集团《重庆地标菜》 

出品单位：重庆张记兴隆实业有限公司

制作主厨：朱自豪

推荐单位：重庆市渝中区商务委员会 重庆市渝中区餐饮行业协会

文字：姚於

编辑：钱薇薇

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