重庆老味道丨陈蹄花：酥香！软糯！Q弹！
一食一餐有故事，一厨一味暖山城。
小布丁联合重庆出版集团，在周末推出《重庆老味道》系列，让我们随着这些经典的重庆菜肴，寻味山城。
准备好厨具，为心爱的TA，做道有故事的重庆菜吧！
合川人陈举贤、陈锡藩兄弟经营书店，弟弟陈锡藩喜欢烹调，闲时常与夫人一起烹饪各种菜肴，尤其喜欢卤制猪蹄，经多年潜心摸索，习得一手卤制猪蹄的绝技。
锡藩之长孙陈永红先生，上世纪90年代初，曾到北京远东饭店，师从特级厨师何先华，又拜川菜大师骆国瑞学习技艺，技艺学成并在外打拼二十多年后，回到家乡重庆合川创业，与师兄弟一起创办陈蹄花餐厅，以一道家传卤猪蹄——陈蹄花为招牌菜，辅以川式家常菜，菜品深受食客喜爱。
主料
· 猪前蹄5000克
辅料
· 麻辣五香蘸料（黄豆、白芝麻、孜然粒、红花椒粒、干辣椒、五香粉）1000余克
调料及其他
· 清水4000克
· 白糖420克
· 白酒250克
· 盐500克
· 鸡精400克
· 黄栀子70克
· 老姜500克
· 大葱600克
· 自制卤料包（山柰、八角、茴香、桂皮、丁香等18种香料）300克
1.把烧好的猪蹄洗净，放置锅内，加水将猪蹄完全覆盖，加入老姜、大葱、白酒焯水10分钟，去除猪蹄的腥味和异味，去腥过后，捞至卤水锅里面。
2.放入盐、鸡精、白糖、黄栀子，调色调味。
3.再放入自制卤料包，开火烧15~20分钟将卤锅烧开，烧开后将火调小，小火焖卤2小时关火，利用余温浸泡2个小时，至蹄花软糯。捞出卤好的猪蹄，改刀装盘，配上麻辣五香蘸料即可。
1.麻辣五香蘸料的原料务必炒制酥香。
2.严格控制卤制时间，保证猪蹄成型、软糯且Q弹。
3.上桌的猪蹄要保证滚烫的口感，凸显五香味。
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来源：重庆发布 重庆出版集团《重庆地标菜》
出品单位：重庆陈蹄花饮食文化有限公司
制作主厨：陈永红
推荐单位：重庆市合川区商务委员会 重庆市合川区餐饮行业协会
编辑：钱薇薇
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