【连载】说说运河民俗那些事儿——大顺斋糖火烧制作技艺

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大顺斋糖火烧制作技艺

“大顺斋糖火烧、小楼烧鲶鱼、万通酱豆腐”，这是通州的三宝。三宝中打头的就是大顺斋糖火烧。它的创始人叫刘大顺。刘大顺本名刘刚，乳名大顺，南京人，回民。明朝崇祯年间，刘大顺随运粮船来到北方谋生，这就来到大运河的端头通州。

（资料图）

刚一下船，他就惊呆了。嘿！这地方太好了，舟车辐辏冠盖交驰，粮山货海游人如织，得了，就在这儿安家吧！他安顿了下来，做小买卖，卖卤火烧，小本经营，挑着担子走街串巷。也许是刚来水土不服吧，没来几天他就闹开了肚子。这刘大顺还真有办法，他将自带的麻酱红糖和在一起，自做糖火烧，用于温肚止泻，制作时添点桂花之类的作料，嘿，烤制出来味道是又香又甜，他吃了以后，肚子也好了，糖火烧也诞生了。

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咳，走街串巷太辛苦，干脆，弄两间门脸吧，开个小店！就在南街的安家大院。叫什么字号好呢？他想到了自己的乳名，就叫大顺斋吧，一是告诉众人，这是刘家字号，二来也是盼望自己的买卖顺顺利利的。有了自己的字号，刘大顺就更精心了，尤其是制作的糖火烧，更受顾客喜爱。刘大顺重信誉，讲义气，产品制作精细，对那些无本的贫苦小贩还实行赊欠，这样大顺斋的糖火烧就火了起来。

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现在大顺斋门市上悬挂的“大顺斋南果铺”匾额，就是清代书法家吴春鸿题写的。光绪二十六年（1900年），八国联军烧掠通州，大顺斋遭到劫难，买卖关门，两三年后才开始好转。1912年，驻通州毅军姜桂题部哗变，大顺斋被兵匪抢掠后烧毁；同年重建，几年后生意才日渐兴盛。大顺斋还在通州设立“大来号”专门供应油、面等原料，在北京城内设立“大生号”“大新号”“大兴号”出售糖火烧。1923年以后，日军入侵，兵匪猖獗，生意日渐衰落，到1949年，大顺斋已奄奄一息了。新中国成立后，大顺斋获得新生，誉满京城，糖火烧也成为通州独特的风味食品。

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大顺斋风风雨雨几百年，起伏跌宕，盛名不衰，为何？究其原因，当然得益于大顺斋产品糖火烧。甭看大顺斋糖火烧样子不显眼——扁圆形，深棕色，像棋子似的。但吃起来您就得叫好了，香。香喷喷、甜滋滋、软酥酥，甜而不腻，香甜适口，开胃生津。

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印度前总理尼赫鲁1960年访华时，还专门品尝了大顺斋的糖火烧，临走还带走了20多斤呢！说得都有道理，这恐怕与通州运河文化的包容性、开放性有关吧，试想，如果通州人没有开阔的胸怀、容纳百川的气度，南京的刘大顺能在通州站住脚吗？通州还能有大顺斋这样独有特色的风味食品吗！朋友，如果您到通州来，看看漕运码头，逛逛燃灯塔，再细细地品一品通州区非物质文化遗产保护项目之一的大顺斋糖火烧，嘿，那该是多么的享受！

下期预告

万通酱豆腐制作技艺

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