【连载】说说运河民俗那些事儿——小楼烧鲶鱼制作技艺

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小楼烧鲶鱼制作技艺

小楼原字号为“义和轩”，是个清真饭店，目前最流行的说法是创建于清光绪二十六年（1900年），不过也不一定。据小楼饭店创始人后代介绍，创始人的父辈就曾在此经营饺子兼卖茶水；李润昌曾担任小楼饭店的负责人多年，晚年也曾提起小楼饭店是二次开张；陈乃文先生说得就更远了，其祖传的“军粮经纪密符扇”上就有小楼的符号，这一下子就到了清道光、咸丰（1821—1861）年间了。不过，这些都有待于相关文献和史料的发现和考证。即使是光绪二十六年开张，小楼也有100多年的历史了。

（资料图）

那么，“义和轩”为什么叫作小楼呢？这得从头说起，“义和轩，名字很雅，也很有味儿，但您看那设施，太简陋了，开张时，只有一间祖传的门面，勾连搭房两间。小楼的创始人为李氏四兄弟——李振钧、李振荣、李振富和李振宗，四人合伙经营，没有伙计。李振钧年龄居长，实际上将小楼发展起来的是二弟李振荣。李振荣非常聪明，懂经营，擅管理，再加上李姓世传厨行、人称“厨子李”的手艺，“义和轩”一下子火起来。原有店面不够用了，怎么办呢？扩大吧。向左扩展，向后延伸，这样，门面就增加到两间，店堂增到6间，并雇用了伙计。为了晚上休息，就在店堂上盖了一间小楼，留一楼口，竖一活动木梯，上下方便了，也引起了人们注意：这个“暴发户”真狂啊，竟然盖起“楼”来了，您那楼也太小了吧，看看人家“庆安楼”！你看人家那气魄，三间门面，两层楼房，系多年老字号，那才是楼呢！瞧人家那匾额——“南楼”，那是明朝严嵩题写的。得了，别充大了，您哪，就叫“小楼”吧，小楼就这样叫起来了。后来，小楼名声大噪，义和轩的字号倒无人提及，“小楼”两字便成为正式字号一直沿用至今。

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“烧鲶鱼”呢，那就是小楼的名菜了。可当时谁看得起它呢？通州多河富水，老坑遍布，哪里没有鲶鱼呀，大运河更是盛产鲶鱼的好地方。李振荣凭着家传的绝技，反复研究烧鲶鱼的做法：把鲜活鲶鱼去头尾留中段，用纯绿豆淀粉衣裹，用香油红烧，三炖三烤（急火、微火、反复过油），然后拌入副料，烧熘勾芡出勺……成了！再看这菜肴：色泽金黄，外焦里嫩，口味咸香。新菜肴诞生了，叫什么好呢？“菜是厨师儿子，叫他什么名是什么名。”新菜肴烧熘而成，就叫“烧鲶鱼”吧。

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烧鲶鱼上市后，名扬四方，食客络绎不绝。一时间车水马龙。有一个故事，与小楼烧鲶鱼有关。相传，通惠河里鲶鱼很多，渔民们大量捕捉，送往通州小楼饭馆，小楼生意火了，鲶鱼精急了，请来通惠河妖让通惠河水翻腾上涨，冲毁河堤，淹没土地村庄，百姓无家可归。祸水殃及到二十里外的漷县村关帝庙。关帝愤然，特显灵化一老翁，来到受灾渔民之中，用纸画了一个“饕餮”，让渔民用青石照此雕刻下来，放置土桥村石桥南侧，说保证能镇住河水。渔民照此做了，果然，河妖再次到此，见了此“饕餮”魂飞魄散……这个故事说的是饕餮镇水，但从侧面可以看出人们食烧鲶鱼的火爆。

（资料图）

花样翻新，四季应时。烧鲶鱼出名了，再创出滑熘鲶鱼条、滑熘鲶鱼片、连刀烧鲶鱼；初夏出售烧卖、肉粥，秋季炮烤牛肉；涮羊肉呢，您就冬天来吃。应时小卖，四季迎宾，您说，这样的饭店能不火吗？回头客能不多吗？

（资料图）

小楼与古老的通州城浑为一体，构成了时代的韵味，仿佛在诉说着通州近代百余年的历史；烧鲶鱼呢，更以独特的地方风味，迎接着八方来宾。

下期预告

大顺斋糖火烧制作技艺

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