测评 | 吃着马兰头和腌笃鲜，听顶级厨师梁子庚说给航司做饭

嘿嘿，社长是做不来菜的，

顶多只能烧个青菜，煎个荷包蛋。

但如果有大厨说说做饭，

还是愿意听一听的，

尤其是给航空公司做饭的大厨。

（达美提供图片）

这十多年，走南闯北，

也算是在三万英尺之上，

吃到不少的好料，

也因此结识了若干位中国大厨。

比如，因为芬兰航空，

认识了刘一帆。

比如，因为达美航空，

认识了梁子庚。

比如，因为新加坡航空，

认识了朱俊。

（网络图片）

当然，上面说的认识，

是见到真人，能握手、能对话、能合影。

初见梁子庚，更早是在电视里。

当时，他和刘一帆，还有曹可凡，

一起主持的顶级厨师节目，

刷新了社长对做饭的理解，

原来锅碗瓢盆中，

还可以有这么多内心戏。

当然，也是通过娱乐化的节目，

刘一帆和梁子庚都出名了。

（社长资料图片）

社长先吃到刘一帆的菜，

在三年前了，他回到和平饭店，

为媒体们做了一次品餐会，

将“东方遇到西方”放到餐桌上。

刘一帆是芬航的大厨。

（社长资料图片）

很巧合的是，梁子庚的手艺，

社长也是在地面先品的，

一年前在达美航空的品餐会上。

那时，梁子庚刚开始和达美的合作。

（社长资料图片）

梁子庚的2018菜单，

结合达美陆续在北京上海投入A350新舱，

获得很大的关注度和赞美率。

（社长现场图片）

可惜，一年之后，

社长还是没在空中吃到，

但在地面吃到了梁大厨2019版的新菜，

吃的地点，是上海浦江畔的璞本餐厅。

这名字好，有深意。

再次见到梁子庚，

他居然和社长聊起了相机，

原来他也是发烧友……

在微博里说的最后一句话，

倒和社长的观点一致。嘿嘿。

（达美航空提供图片）

这次品餐，有了更多炫的成分。

小场子，七八张圆桌，

每张只坐4位。

开场不是致辞，竟是灯光秀，

照得食客眼冒彩色，

照得餐具融入星空。

好玩。

（社长现场图片）

新菜精选自梁子庚为达美航空设计的2019菜单。

和2018年版相比，

梁子庚强调更注重时令和地域。

2018年是首年合作，

他更讲究稳一点，

选的菜品，一年四季都可以品。

在普遍良好的反馈下，

加上持续一年调研积累的数据，

梁子庚更有信心了，

于是开始研发四季菜单，

不同的季节，不同的组合。

然后加上地域的标签，

在上海的，需要有海派本地的特色，

在北京的，肯定需要有京韵的味道。

（社长现场图片）

比如2019的春天，

从上海出发，梁子庚重点推荐——

带马兰头、熏鱼的冷盘，

以及腌笃鲜的热汤。

这三样，做为上海人，

基本是家中奶奶们的拿手菜，

社长也是从小吃到大的。

（社长现场图片）

马兰头可口，腌笃鲜鲜口。

只是这调皮的灯光秀，

把菜品照射的有点妖娆，

手机有点不知所措……嘿嘿。

那么夏天呢……

梁子庚会准备一些糟卤，

比如糟毛豆、糟黄鱼。

秋天，自然是蟹粉了，

冬天进补，做萝卜。

（资料图片）

和梁子庚边吃边聊，

自然会提到小伙伴刘一帆。

社长记得刘大厨说过，

在地面吃和在空中吃，很有区别——

海拔的升高会带走你15%的味蕾，

机舱内干燥的空气会减弱你对气味的感知，

而对食物的二次加热又会夺走色泽和汁水，

所以一份五星级的航空大餐，

是极大的挑战。

（达美航空提供图片）

对此，梁子庚说了他的解决之道——

你说得非常对，当在万米的高空，人的味觉实际上会迟钝，就变得不那么敏锐。你任何在地面上吃的东西，口味是对的，上去就淡了。有两个解决方案，一个是在菜谱设计时就增加盐度，做得口味重些；第二，为什么每家航空公司都会给你配上盐、胡椒粉的辅料包呢？就是可以自己调整。我呢，倾向于在凉菜和汤的部分，就花比较多的心思。让这一凉一热，在美餐开始前，就调整好乘客的味蕾。

说到汤，梁子庚说的很具体，

社长倒是听懂了，

感觉自己都能自己上手了……

梁子庚说更喜欢在飞行中吃点热的，

比如一碗汤面。

他喜欢的，很想让更多乘客也感受到。

他设计时，要求在地面先将汤煮热，

加入吉利丁，就是鱼胶片，

变成了一块汤啫喱，

然后放在保温设备里送入客舱。

飞行中备餐时再加热，

超过38度鱼胶片就化开了，

然后再和面条结合，

这样面条也不会因为泡的时间长而软掉。

而且梁子庚的操作指南里强调，

乘务员先要把汤碗给加热了。

（达美航空提供图片）

嘿嘿，是不是听了感觉做饭很有意思呢？

社长也对达美今年的菜单，

充满了好奇和期待，

掐指一算，距离上次空中测评，

又过去两年了。

（社长资料图片）

2017年3月，

社长开设了“达美记”专栏。

那年，第一次去了亚特兰大，

在空中见识了全球第一繁忙机场的大场面。

（社长资料图片）

那一年，达美告别了波音747-400。

其中的一架，也就是全球第一架747-400，

被退役安放在亚特兰大航空博物馆里。

（社长资料图片）

而回程在飞东京的77L上，

社长又品尝到了日式料理。

那时从亚特兰大回家，没有直飞。

社长走了一条很曲折的线路，

先是飞到明尼阿波利斯，

然后转77L机型飞东京，

最后再转上航航班回家。

当然，这样绕飞，

多少也是想再尝达美的日式餐。

（社长资料图片）

为什么呢？因为记忆里7年前的味道一直在。

那次，也是波音747-400，

从东京出发，前往底特律，

首次吃到了达美的日式餐，

瞬间就成了最好吃、没有之一的一顿。

而且在上海前往东京的航班上，

空姐就让我点了，

说是很抢手，要提前预定的。

（社长资料图片）

现在好了，2018年7月，

亚特兰大—上海的直飞又回来了。

2020年，达美还想着

从明尼阿波利斯直飞上海。

这个城市的名字，

许多人估计都说不完整。

（社长资料图片）

说到亚特兰大，梁子庚一年要去两回，

去他们的配餐公司，跟师傅们沟通，

看过样品，试过味道。

因为美国出发飞中国的餐食，

也是梁子庚在负责，

他需要根据实际情况做出调整。

比如西雅图飞上海，

也要提供马兰头？那是不现实的。

再比如糟黄鱼？

当地也只能提供鲈鱼，

所以就要想另外的做法。

（达美航空提供图片）

说到飞行，梁子庚一年有180天在飞。

也经常坐达美，除了自己的菜，

他也很爱达美的西餐。

为什么呢？

因为量大！

额？就这么简单的原因？

（社长资料图片，去年菜单精选）

是啊，梁子庚顺便说了对星级空中大餐的理解——

不要想它有多么豪华，你在飞机上，你睡醒了，只要能吃到有一点家乡的味道，热的，就很美妙啊。比如有一碗热汤面，有一碗热馄饨，我觉得比给你上一个鲍鱼，或者海参更赞。我对自己的要求是这样的，而我觉得给达美设计的菜单是达到了这个目的的……

嘿嘿，是不是光听不解馋呢？

没问题，这个星期在这个餐厅，

你若去光临，

是可以品尝到社长说的这些菜的。

是不是你的菜呢？等你的测评呗。

梁大厨，要不明年的品餐，

我们改在三万英尺之上吧？

这样是不是更有感觉呢？

嘿嘿。

（社长资料图片）

至于是选A350-900，

还是A330-900的航班，

都可以啊，

重要的还是有一碗热的东西，

社长已经熟记了……