你知道葡萄干“速干”的秘密吗？
您是否听说过，现在有些葡萄干是用“速干剂”催出来的？听起来有点吓人，连葡萄干也要用添加剂吗？让葡萄迅速干燥的“神奇物质”到底是什么？会不会吃出什么毛病？
见过葡萄的人应该会注意到，有些葡萄的表皮上有一层白白的“霜”。这种霜并不是农药残留或长霉，而是葡萄表面天然的蜡质。科学家们通过先进的仪器测定得知，这些蜡质主要成分是一种果酸，另外也有一些长链脂肪酸、醛、醇、环状化合物等。
这和葡萄干有啥关系呢？当然有关系啦。葡萄变成葡萄干其实就是脱水的过程。但上面说的那些东西很多都不溶于水，也就是排斥水分子，所以水分要从葡萄内部逃出来不太容易。即使在新疆吐鲁番这种高温干燥的地方，传统方式晾晒葡萄干也需要1个月到一个半月的时间。
为了加快葡萄制干的速度，农业科技人员想出了用速干剂的办法。速干剂的成分其实并不神秘，主要是两种：碱和乳化剂，其中碱是核心。它的作用是破坏葡萄表皮的蜡质和角质层，就像把玻璃窗换成纱窗那样，让葡萄内部的水分更容易挥发，这就是葡萄“速干”的秘密。
常用的碱包括氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠等，这些碱性物质主要在葡萄表皮发挥作用。即使有少量残留也不必担心，比如氢氧化钠和碳酸钠都会被空气中的二氧化碳中和，变为碳酸氢钠，也就是做馒头用的小苏打。
乳化剂基本上都是酯类或醇类物质，安全性颇高，但它并不直接促进葡萄的干燥。由于蜡质的存在，碱水很难浸润整颗葡萄。乳化剂可以利用“相似相容”的原理，使葡萄皮不再那么排斥碱水，于是碱水就可以均匀地附着在葡萄表皮上发挥作用了。甘油脂肪酸脂是常用的食用乳化剂，有些速干剂还含有食用油、乙醇等成分，其实也是利用“相似相容”的原理啦。
使用速干剂的优势是很明显的。由于干燥速度快、晾晒周期短，因此晾晒房的周转更快，葡萄腐败变质的比例下降，遭受的虫害更少，表面的灰沙量也更少，产量和质量都可以得到提升。比如绿葡萄干的质量可以提高1～2个等级，甚至能达特级标准。
快速干燥还可以减少葡萄营养成分的氧化和褐变。比如能保护葡萄里的天然色素，这也是为什么速干的葡萄干颜色更鲜艳。快速干燥也可以保护葡萄中的天然抗氧化成分，比如速干葡萄干里的花青素含量相对会高3～4倍。
不可否认的是，总会有一些不法分子为了迎合消费者的口味、谋取暴利，过度使用色素、甜味剂、滑石粉、二氧化硫熏蒸等加工方式将劣质葡萄干“美容”，甚至将陈年葡萄干翻新出售，不过这种违法行为和速干剂本身并没什么关系。
文/中华预防医学会健康传播分会常委、食品与营养信息交流中心
副研究员 钟凯
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