有斑的鸡蛋带沙门氏菌？对抗带菌蛋的2个法宝
最近关于鸡蛋和沙门氏菌的一则消息流传非常广泛：某个城市的某个孩子腹泻呕吐高烧痉挛，某个不愿透露姓名的医生检查完说是因为吃了含沙门氏菌的鸡蛋，某个不愿透露姓名的养殖人士则警告说有斑的鸡蛋都有沙门氏菌不能吃。
一般看到这种文章，在感谢完这些做好事不留名的正义人士之后，就可以贴上“疑似谣言”的标签了。不过沙门氏菌和鸡蛋的问题，是需要我们严肃认真活泼有趣地了解一下的。
沙门氏菌是一类非常重要的细菌，人类、家畜、禽类都可能感染携带，它是最主要的食品中毒病原体之一。误食携带沙门氏菌的食物可能会造成中毒，表现为发热、腹痛、恶心、腹泻、呕吐、畏寒等等症状。一般人3-7天就可以自愈，但对于老人、婴幼儿和有免疫系统疾病的人，如果不及时治疗则可能更严重甚至死亡。
鸡蛋携带沙门氏菌的不少，每年都有很多吃带菌鸡蛋导致食物中毒的案例。不过这也帮我们从逻辑层面破解了“有斑点就是鸡蛋有沙门氏菌”的说法——假如可以从外观就简单判别出带菌蛋，检验机构早就把这些蛋都扔了，也就不会有那么多人中毒了。
实际上鸡蛋是否携带沙门氏菌是无法从外表来判定的。鸡蛋壳的颜色、斑点差别，主要来自鸡的不同品种或个体差异，导致不一样的色素沉淀效果，和感染沙门氏菌没有直接的关系，更不是细菌聚集出的斑点。人出生的时候有黑有白，有的也有胎记，鸡蛋也是如此。这些都不代表鸡蛋是否带菌或者有其他安全性的差别。如果看到鸡蛋壳上有几个斑点就害怕，遇到满是斑点的其他鸟蛋不是会吓晕过去了？
很多鸟类的蛋壳都有大量斑点
美国人很害怕鸡蛋上的沙门氏菌，美国疾控中心CDC对鸡蛋携带沙门氏菌有着非常严格的标准，2010年的时候还有过一次著名的“问题鸡蛋召回事件”，因沙门氏菌爆发而召回了5亿多个涉嫌的鸡蛋。CDC估计美国市场上鸡蛋带菌率是万分之一左右，相比较来说中国鸡蛋的沙门氏菌比例要高很多。一些关于鸡蛋带菌情况的调查显示，国内鸡蛋携带沙门氏菌的比例在20-30%左右。
之所以我们中国人顶着几千倍的鸡蛋带菌率仍然还活得很开心，是因为中美两国饮食习惯的差别。美国有大量食物会用到生鸡蛋做材料，但中国人更爱吃熟的，在高温烹调的过程中，鸡蛋中可能含有的沙门氏菌都会被干掉。因此因感染沙门氏菌食物中毒的中国人比例并没有像鸡蛋带菌率那样高耸入云。
对于中国人来说，最重要的事情不是怎么炼出挑出带菌蛋的火眼金睛，几十个点的带菌率也没什么好挑的了。这个阶段该做的是先不要热衷于学习用生鸡蛋的各种高级西方或者日系菜谱。等我们的检疫要求跟上，我们再改变自己的食谱也来得及。对付喜欢室温的沙门氏菌并不难，对付它掌握两个法宝就好——“冷藏保存+高温烹调”。
美国CDC关于避免鸡蛋中的沙门氏菌中毒的建议是这样的：
鸡蛋都应该在冷藏环境下（<4摄氏度），购买鸡蛋也应首选那些将鸡蛋冷藏保存超市和商家。
扔掉那些破碎或被污染的鸡蛋。
鸡蛋或者其他食物，在室温环境下保存的时间不应该超过2小时。
未使用的食材或剩菜应立即放回冰箱里。
尽量避免在餐厅中吃含生蛋或半熟蛋的菜肴，比如色拉酱。
尽量选购巴氏杀菌蛋或蛋制品。
巴氏杀菌蛋指的是先用巴氏消毒法对蛋进行预处理，从而避免因生食带菌鸡蛋而造成的食物中毒。不过国内很少有商家注意到这个巨大商机，这点我们也觉得很奇怪，明明是发大财的机会啊。
巴氏消毒过的鸡蛋
不过家长买不到巴氏杀菌蛋也没什么，只要牢记那2个法宝：1，选择新鲜的鸡蛋，低温保存，如果打开之后发现异样或者异味，扔掉；2，尽量少生食鸡蛋，尤其是儿童和老人，正常煮蛋、煎蛋、炒蛋，把蛋做到全熟再吃。
以前关于其他食品安全的文章，可以发“食品”到我们的微信公众号“一小时爸爸”来看。
Tips to Reduce Your Riskof Salmonella from Eggs http://www.cdc.gov/Features/SalmonellaEggs/index.html
北京郊区散养鸡及鸡蛋沙门氏菌带菌情况调查 《中国动物检疫》2013年 第10期
散养土鸡蛋内外沙门氏菌和大肠杆菌的检测 《中国动物检疫》 2008年07期