白蒜变黑蒜，就成黑科技的神奇养生食品了么
#前情摘要：通过家族病史分析或者基因检测，我们可能了解到自己患哪种癌症的风险比较高，但如何去预防呢？（点击阅读：收藏这幅图，了解要远离某种癌症需要做什么）
大蒜是我们从小就熟悉的一种调味食品，虽然吃完之后可能会影响和他人（或吸血鬼）的日常交往，但其独特的辛辣刺激，依旧会让很多人趋之若鹜。
但最近几年，一种“奇特”的大蒜出现在我们的身边，那就是黑蒜，见惯了白色大蒜的我们，突然发现蒜居然有黑色的，不免都觉得稀奇。这黑色的蒜吃上去要比原本的大蒜柔和舒服，加上又有很多保健养生的宣传，很快在市场上赢得了不少人的喜爱，价格也比普通大蒜贵上不少。
因为红火了起来，所以后台也从来不缺少希望我们来分析一下黑蒜的留言消息。那黑蒜到底是什么呢？
在很多广告宣传里，黑蒜被包装成了我国的传统养生良方。有些养生媒体平台也把黑蒜描述成传统医学的一个优秀案例。
但黑蒜，是一个既不中国，也不传统的现代加工食物。黑蒜的大规模生产和上市，只是十来年前的事情。不过具体发明者算谁的还没有争明白，日本和韩国都宣称自己才是正宗的，目前还在互撕当中。但不管哪边是山寨哪边是祖传的，都和中国传统没什么关系。
黑蒜并不是生来就是黑的，而是通过现代工艺加工而成：一般的加工方法，是将大蒜在高温（60-77度）高湿（80-90%）环境下，保存60-90天的时间，就会变成黑蒜。
为什么大蒜会变成黑蒜呢？广告中往往将这种加工称之为“发酵”，但这种叫法并不准确，因为这已经超过了微生物适合生存的温度区间了。
我们曾经写过关于食物保存“危险温度区间”的文章（点击阅读：《保存食物的“危险区间”》）：在世卫组织食品安全处的食品安全宣传中，将Danger Zone定义为摄氏5度到60度这个范围。这是微生物容易生长繁殖的温度区间，而黑蒜加工是在60度以上，所以这种变化和微生物的发酵关系不大。
一些研究人员认为，这种变化其实是在长时间低温加热中产生的“非酶褐变”的一种，所以黑蒜的生产方式，其实就是类似我们熟悉的黑（红）茶black tea。
在这种变化中，蒜的口味发生了变化，原先刺鼻的味道消失了，对有些喜欢大蒜，却又不喜欢蒜味的人来说，也许这是个不错的新选择。
但如果只是宣传“无蒜味的蒜”，是绝对不可能成为一个爆款产品的。之所以黑蒜这些年开始流行，也不是因为它的口感有优化，而是因为在宣传中，黑蒜和黑蒜制品被加上了很多保健功能，比如：提高免疫力，降低血脂血压，甚至防癌等等。
不过和绝大部分保健品一样，之所以是保健品而不是药品，就是因为还没能拿出来足够的临床证据证明自己有明确的治疗作用。目前关于黑蒜的功能作用，只有少数的一些研究，大多集中在“保健品之乡”的台湾，虽然实验在老鼠身上得到了一些不错的结果，但一方面这些结果还没有在更多国家地区被科研人员被验证，一方面这是老鼠，不能就照搬变成人进食黑蒜之后的效果。
的确在大蒜变成黑蒜的过程中，会有一些成分发生变化，在一些实验室的 研究中发现黑蒜中的一些抗氧化成分要比原本的原材料大蒜要高。这是“非酶褐变”中不罕见的现象，相比新鲜茶叶，红茶中的抗氧化成分也会高不少。
令人感慨的是，同黑不同命，同样都是加工变色的产物，红茶被喝了几百年，反而没什么人大肆宣传它能防癌提高免疫力，这只能怪到“黑茶”自己太普遍太出名太日常风了。而大家还不熟悉的新面孔“黑蒜”，就搭上了现代营销模式的顺风车，成为了网红的“保健食品”。
除了前面说到的“卖点”，由于大蒜本身含有一些抗菌成分，所以在黑蒜产品销售的时候，也往往加上“杀菌”、“抗菌”之类的字眼。
这让我们想起来在之前一篇文章里写过的一个事情：有位读者提到，他家孩子的幼儿园每天给孩子吃糖蒜，用来消毒预防感冒（点击阅读：吃大蒜能预防感冒吗？）。
但糖蒜也好，今天提到的黑蒜也好，相比大蒜之所以被很多人喜欢，最大的优势，就是没有辛辣的味道。那为什么黑蒜就没有大蒜的奇特异味了呢？
吃完大蒜后嘴里的味道来自大蒜中的大蒜素，而糖蒜或者黑蒜的口味没那么“重”，就是在加工过程中，蒜中含有的大蒜素逐渐减少的缘故。
但被加工去掉的的大蒜素，其实就是大蒜中的抗菌成分。抗菌口感两难全，在黑蒜的口味变得喜人的过程中，大蒜本来的抗菌能力也就基本消失无踪了。
所以结论建议就是：黑蒜买来吃没什么问题，但如果是为了提高免疫力或者降血脂防癌，或者想杀菌预防疾病之类的目的买黑蒜？只能说：如果钱多的话，我们不拦着。
更多和食品相关的文章，可以点击我们公众号下方工具栏的【搜索文章】，在搜索栏里输入“食品”来进入相关的文章列表：
不要以貌取蛋，有没有斑点≠带不带菌
别熬了，营养熬不到汤里
剑桥教授说吃早餐很危险？饿死得了
米油米汤是精华还是砷中毒的风险来源
小龙虾只有蒙在鼓里的中国人才敢吃？吃货是不分国界的
为何会有医生信誓旦旦瞎扯“辅食不加盐？小心落下病”？
那些教你分辨转基因食物的都是耍流氓
紫薯、甜玉米…骗你这是转基因的人，八成自己基因坏掉了
非转基因食用油的骗局
可乐里面到底有什么
鸡蛋三件事
比添加剂更可怕的是什么
戳一下红糖的补血神话
零食里有可怕添加剂？！我读的书少，你不要吓我！
宝宝吃的鳕鱼如何选择
柿子+牛奶就会中毒么？没这么简单
蘑菇吸收重金属，应该如何注意？
银杏白果的确有毒，儿童食用需更谨慎
草莓中的“致癌？农药”乙草胺
香蕉的八卦：核辐射、催熟、腹泻......
吃蜂蜜和蜂王浆，里面激素会让宝宝性早熟么？
被洋传销盯上的可怜“农药”西兰花，到底要怎么洗
牛油果无需吹或黑，因为这世界没什么神奇食物