事故率降至万分之二以内，校园食品安全的弱环怎么补？
△ 来源：图虫创意
♪ 作者｜芥末堆 大卫
♪ 来源｜芥末堆看教育
12月27日凌晨，有北大学生在北大未名BBS上发帖称，在校食堂就餐后出现恶心、上吐下泻等情况，诸多学生发帖称遭遇相似。北大餐饮中心等相关部门随后表示已进行调查。
在即将过去的2019年中，各地学校食品安全问题层出。从上海中芯国际学校被曝厨房食物变质、加工日期造假到成都七中的食品“乌龙”事件，每一起事件都挑动着大众的神经。
“从目前监督检查和抽检情况来看，学校食品安全形势仍不容乐观”。今年3月底，在国家市场监管总局举行的新闻发布会上，食品经营司司长李奇剑说道。
李奇剑表示，“食品安全虽然没有‘零风险’，但对食品安全违法行为必须坚持‘零容忍’”。同时，教育部等部门今年以来多次就校园食品安全问题发文，并联合多部门开展专项整治工作。
根据市场监管总局10月底发布的数据，截至10月22日，学校食堂、供餐单位及校园周边食品经营者开展自查64万户次，整改消除风险隐患13万个，撤换食材供应商2793个，更换供餐单位4199个。
整治工作看起来颇有成效，但距国务院食品安全办主任、市场监管总局局长张茅今年3月提出的，2019年校园食物中毒事故要控制在万分之二以内的目标还有多远，尚未可知。
对全国数亿在校生而言，要根除食品安全的病灶也许还有很远的路要走。
溃败的链条：食堂建设、食材准入、加工监督
2018年，王一从南疆调到北疆的公立校担任校长。这所位于团场（相当于镇一级）的九年一贯制学校，共900多人，其中200多人在校内用餐。进校不久，王一就发现食堂内操作区和橱窗取菜之间的门尺寸有问题，其他该打的隔离、护栏也没打。
这并不符合规范。王一曾在西部的三所学校做过食堂管理工作。在他的印象中，不同学校之间的食堂差异明显，在操作间面积、硬件配备上、甚至连洗菜池的排序都不一样。
芥末堆了解到，食堂不能合理分区或者没有分区，食品粗加工、切配、蒸炒、备餐、器具处理等多种工序间容易形成交叉污染。
这个现象并不少见。山东省广饶县市场监督管理局曾在2018年，对全县108家学校食堂的食品安全状况进行调查，发现有11.11%的学校功能性专间不全；17.60%的学校在是否有蔬菜清洗池、荤菜清洗池和餐饮具清洗池上没有达到要求。
在其刊载于《食品安全导刊》的总结中还提到，最近几年的检查中，大部分农村学校食堂存在食堂操作间面积不足，功能布局不合理等问题
早在2012年，教育部和财政部就联合下发《关于进一步加强和规范农村义务教育学生营养改善计划学校食堂建设工作的通知》，规定学校食堂建设方案和设计方案应征询食品药品监管（卫生）部门意见后方可实施。
但因为诸多因素，其征询的效力有限。王一告诉芥末堆，食堂属建设类项目，由国家拨款，地方来建设。但在建设过程中，常缺乏设计标准，也少有从事餐饮专业的人员参与图纸设计。
在基础设施之外，学校也常对食材的准入缺乏把控能力。
“肉制品是有检疫标识的，它们有个蓝色的章”，王一表示，他们不具备专业知识，也缺乏手段检测食材是否合格，“不知道肉是好是坏，你只能认那个章”。
“即便学校是固定的供应商，其食材也可能来源任何一个市场，可能是种植基地，也可能是菜市场和摊点”。郝志是四川省一家专注于食品安全快速检测技术和产品开发的企业负责人，他透露，供应商提供的一些随货证明文件（如购货凭证、该批产品检验报告，检疫证明、甚至像第三方检测报告等）存在一定的操作空间。
另一方面，食堂的进货检验人员警觉性并不强。“一般是有单子就送过来，但未必所有单子都有”，王一坦承，不排除有供应商会把给其他地方进货的手续复制到自己的学校，但让供货商每天都把真实的进货手续材料带齐，并仔细核查并不是件容易的事。
意识淡薄同样体现在食品的加工环节。郝志表示，一些学校食堂员工的晨检经常沦为形式，厨师戴着戒指，帮厨涂着指甲油进操作间的情况也时有发生。
“一些后厨还会将半成品材料堆放在地上，甚至和生肉混在一起”，深圳某学校后勤支援中心副主任陈宏从业十多年，他表示，学校食堂加工过程中，一些细节也常无法落实 。
吉林省梅河口市疾控中心曾在数年前，对当地62所学校食堂的卫生设施及管理措施进行调查后发现，一些学校食堂甚至存在用废水对餐具进行冲烫，在操作过程中做到生熟分开存放无交叉污染的学校食堂只占37.1%。
原因：受制资金、人和机制
参照商业化运作的餐饮机构，学校食堂在专业性上差距明显。反差的背后，涉及资金、人和机制问题。
陈宏曾和家长代表参观过一些成熟的第三方配餐机构。他告诉芥末堆，这些机构对食堂功能分区、食物的分类存放与制作工艺、人员的管理等各方面更精细化，比如菜品制作上，“会细化到西红柿炒蛋中，西红柿和蛋的量的分配比例”等。
商业机构人员充足，分工明确，“洗菜，泡菜多久，有专人记录、检查。但学校的话，厨师通常只有四五个人“，陈宏告诉芥末堆，对于动辄大几百人上千人的学校，工作量很大，有时连应对上级安全检查都感觉力不从心。
“学校的重心是在教学，餐饮应该交给更专业的人去做，你也不可能24小时随时派人监督”，陈宏说道。
对于偏远地区，尤其是实行学生营养改善计划的地区来说，情况则更为严峻。
新疆维吾尔自治区农村义务教育学生营养改善计划2016年工作总结和2017年工作要点里提到，当地食堂工勤人员缺口达1.3万人，每年拟需开支食堂工勤人员工资3.9亿元。
人员不够常导致的问题是，管理人员身兼多职。陈宏就同时负责校后勤和信息化工作，他提到有些后勤主任甚至还有授课任务，根本没有监督管理的时间。
陈宏表示，学校分管食堂的大部分是主任一级或者副校长，下面再设立后勤负责人、食堂班长、仓库管理员等，“但他们各自独立，没有其他监管人员去监督”。
但由于缺乏编制和成本问题，学校又很难解决人员问题。
新疆在上述总结中提到，由于国家要求各地按照不低于就餐学生人数1:100的比例足额配齐食堂从业人员，从业人员工资、社保待遇和食品配送费用纳入地方财政预算，不得挤占学校公用经费和营养膳食补助资金。但由于受编制和财政实力等因素影响，在营养改善计划食堂工作人员的配备及其工资待遇等方面存在诸多问题和困难。
陈宏以深圳为例，在待遇上给出更具体的对比。“学校的主厨工资大概在四五千，而商业机构平均要高出四分之一左右”， 同时还要解决他们的宿舍问题，“没有好待遇很难吸引更专业的人员”。
△ 来源：《餐饮服务食品安全操作规范》
除此之外，学校还缺乏对食堂人员进行常态化培训机制。“学校食堂（培训）一学期有一次就不错了，外面（成熟餐饮公司）一个星期一次”。陈宏告诉芥末堆，根据其了解，大部分学校食堂管理人员，都没有从事过专业餐饮行业。尽管教育局要求学校食堂员工在线考核食品安全知识，但程度远不够。
地方统一采购？还是采用第三方配餐公司
为防范食品安全问题，各地动作频频，地方部门统一采购、第三方配餐公司等都是被采用的解决办法。但这些办法在解决一些问题的同时，又会产生其他的问题。
例如，由地方部门采购并统一配送的方式虽然保障食材的安全性，但给西部偏远地区的学校带来压力。
首先是食材的新鲜度问题。
王一所在学校一星期肉类的使用量在两只羊左右，当地将近四十多所学校，需求近百只羊。由于学校离市区远，无法每天都送，但“一周送一次的话，肉的新鲜度就成问题”。
王一还在南疆的学校任职时，就遇到一周配送一次的馕，硬到没法入口。即便送到校后，很多偏远学校并不具备存储条件。“你存放的不止是肉，还有其他东西”，王一说，冷藏设施容积不够，可能会导致食物生熟混放，且食物存储时间长了也会存在隐患。
调到北疆后，王一所在的学校选择自主采购。虽然避免了上述问题，但选择供应商的难度增加了。要在城里选择供应商，食材一周至少送两次，运输成本就会增加，且受自然天气、运输条件等因素影响增大。
基于上述多层原因，陈宏所在的学校在早先便选择采用第三方配餐公司供餐。陈宏表示，第三方配送省去学校建小团队，买材料，验材料，加工等环节，成本上也降低不少，“仅去年老师的工作餐，用第三方配送的成本比自营食堂节约了三分之一”。
△ 深圳某学校教职工工作餐配送采购招标公告
但这对供应商的筛选较为严格。在上述学校教职工工作餐配送采购招标公告上，对供应商资质条件及要求多达8条，其中包括，投标人具有500人以上规模包干模式的餐饮服务经验，以及与深圳市公办中小学配送合作经验。从业2年以上，在卫生监督部门无食品卫生事故记录等。
而送货时间由学校规定在工作日指定时间配送至指定地点，迟到一次按相关规定执行。“学校要求从成品、打包到运输进校不能超过半小时”，陈宏说，供应商就近选择，经过时间测算。
同时学校也引入退出机制，“按相关政策执行，半年后全体教职工履约评价，如80%教职工评价服务不合格，学校则重新招标”。
目前为该校提供配餐服务的机构同时也在为深圳科技园内的互联网公司、当地公立校供餐。陈宏认为，不管是第三方配送还是自营食堂，一定要往社会化、市场化方向经营，这对管理标准以及供餐质量的提升多有裨益。
不过，相比一线城市更优质的供应商供给，在偏远地区，除了可选择的范围窄之外，也存在别的问题。
安徽省政府教育督导委员会办公室主任杨善竑此前曾对民生周刊提及。“少数县区采用集中配送供餐，即由供餐企业在县城建食品加工点，每天用保温车运送饭菜到乡下学校。由于饭菜在保温桶时间过长，冬季不能保证食品温度，夏季很难保证食品安全。另外，对供餐企业监管难度大”。
科技手段能否保障食品安全
从食材的引进，检验、加工以及监督上，食品安全的产业链条杂，防范周期长。很多地方正尝试引进科技在食品安全的前后端加强防范。
例如，通过研发多功能、实惠、易操作的食品快检设备控制前端。利用智能晨检仪，可人脸识别厨师身份，对其证照和健康证进行匹配。再通过系统将上述信息打通，并与食品可溯源信息、餐饮加工环节以及餐厨垃圾处理环节建立链接，免费接入食品安全监管部门，形成闭环。
但陈宏关心的是，这些科技设备是否经过科学和市场的验证。而王一考虑的是，在它不会给老师带来更多负担的情况下，采购的经费问题，“我们这边3万以上，必须由支部讨论审议，决定需要并上报党组审批”。
从食品采购到最终入口，从校内到校外的小饭桌，食品安全防范涉及的环节多且监管难，科技永远扮演辅助角色。明厨亮灶、陪餐制度及确定专职人员、主体责任等规定，背后都对人提出了更高的要求。
陈宏认为，教育部门可设立专门的科室建立标准化的食堂建设、管理流程，协助校园进行食品安全方面的工作，这比单纯将食品安全跟校长绑定到一起更有用，毕竟人的经验和精力是有限的。
除政府监管外，校园食品安全防范还需要家委会的参与。在陈宏的学校，学生餐费由家委会管理，家长代表对接企业，同时家长轮流陪餐，有问题可向企业直接反映。“最重要的是要通过家长代表去影响其他家长”。学校则在其中扮演监管的角色，了解餐饮配送情况、保障食品安全等。
另一方面，社会监督也必不可少。广州交通与互联网研究专家苏奎曾撰文，美国纽约为解决政府监管薄弱的问题，出台相关法案要求，各区教育部门应将学校食堂卫生检查报告在网站上公布，且校长必须每年至少一次通过信件等任何有效的方式，告知所有学生的家长或监护人查询本校食堂卫生检查报告的渠道。
校园食品安全是个既系统又麻烦的工程，即便很多看起来十分正确的政策在落地时也会变形或者带来新的问题。但正如王一所说，对于学校安全来说，没有一件事情不麻烦。
“多一个钉子都是件麻烦事，更何况是进口之处”，但不能因为麻烦就不去做，怕去做。王一说。
芥末堆注：应采访对象要求，其名字均为化名
本文作者：大卫
芥末堆 记者
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