食药科普 | 蒙牛“黄曲霉菌”谣言炮制者获刑 这种开水烫不死的毒素生活中如何防治？

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近日，关于蒙牛“黄曲霉菌”案的信息又被翻炒

黄曲霉菌作为一种比砒霜毒68倍

且难以被破坏的毒素

深受人们关注，成为“安全餐桌”上的一大担忧

蒙牛乳制品中是否含有黄曲霉毒？

这种毒素一般存在什么食物里，如何辨别？

黄曲霉毒是否真的无法被破坏？怎样防治？

这就是今天食药君要给大家科普的话题

来，往下看↓

2016年10月底，一则宣称"蒙牛纯牛奶刚刚被查出黄曲霉菌超标"的谣言视频在微信平台上疯狂传播，给蒙牛公司造成巨大损失。

日前，该谣言视频炮制者许某某

被判处10个月有期徒刑，

并处罚金及没收作案工具。

不造谣、不信谣、不传谣！

从你我做起！

谣言经过

据内蒙古和林格尔县法院依法审理查明，许某某在福建泉州注册了一家运营微信公众号的公司，为提高其公众号的知名度及阅读量，他于2016年10月从网上下载了2011年一段涉黄曲霉菌的旧新闻视频进行加工。通过遮挡日期信息、加挂微信号标识等方式，许某某对原视频进行了实质性修改后，上传到腾讯视频。

2016年10月27日、28日间，他在自己经营的5个公众号上发布该视频。仅仅10余天中，视频就被1000余家微信号转发，多篇转发稿件的阅读量达到"10万+"。该蒙牛黄曲霉菌谣言视频迅速在全国范围内造成不良影响，使人误以为是最近发生的事件，致使蒙牛公司蒙受巨大的声誉损害和经济损失。

处罚结果

内蒙古和林格尔县人民法院认定，许某某及其公司利用互联网故意修改和发布视频，给被害方造成重大损失的犯罪事实清楚、证据确实充分，其行为构成损害商业信誉、商品声誉罪。依据《刑法》第二百二十一条、第二百三十一条及相关规定，判决许某某有期徒刑10个月，判处许某某及其公司罚金共计70000元，没收笔记本电脑、苹果手机等作案工具。

那究竟什么是黄曲霉毒？

它一般存在在哪些食物里？

100℃烫20小时杀不死的致癌物

黄曲霉菌生长的最适宜温度为26℃~28℃，温度越高，黄曲霉菌生长越快，而一旦在温度25℃~32℃、相对湿度80%~90%的环境中，黄曲霉菌很快能分泌毒素。所以说，这种毒素适宜在温度高又非常潮湿的南方生存。

电子显微镜下的黄曲霉毒素

黄曲霉毒素的稳定性很强，一般温度难以将其杀灭，它还不易溶解在水中，一般的烹调加工不能将其破坏，即使用100℃的温度进行20个小时的灭菌，也不一定将其彻底去除。

黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的次生代谢产物，包括黄曲霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多种。其中，黄曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常见，毒性和致癌性也最强。

• 一次性大量摄入，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。

• 微量持续摄入，可造成慢性中毒、生长障碍，引起纤维性病变，诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等，还可能导致畸胎。

一表揪出食物中的“黄毒”

类别	清单	特征
坚果	花生、核桃、瓜子、开心果	果仁轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色；花生长芽
谷物	玉米、大米、大麦、小麦、豆类	黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色
粮油	花生油、玉米油	非正规粮油，使用霉变粮食生产或工艺不足
发酵食品	腐乳、黄酱	家庭自制的容易被污染
奶或乳制品	乳酪、奶粉	非正规牛奶，牛吃了被污染的饲料和食品

如果吃到苦味或哈喇味的坚果，一定要马上吐掉并漱口，因为它可能含有剧毒物质“黄曲霉毒素”。

黄曲霉毒素在1993年就被世界卫生组织定为1类致癌物，比砒霜还毒68倍，经常摄入可能增加患肝癌风险。

4招远离最强致癌物

1

小心选

不要购买包装已破损、不清洁或发霉的食物；坚果类食品应尽量选择小包装；尽量不要买小作坊自榨油。

2

干燥藏

尽可能不要囤积食品；食物最好放在低温、通风、干燥处；花生、核桃等最好买带壳的，晒干后用保鲜盒等密闭储存。

3

认真洗

黄曲霉毒素多存在于籽粒的表面，烹饪花生、玉米等食物前要淘洗干净，搓洗可去除粮食表面附着的毒素。

筷子、菜板等厨具的裂纹中容易藏匿食物残渣，让黄曲霉菌有机可乘，因此清洗时应先泡一泡，软化上面的食物残渣，洗后要沥一下水，放在干燥、通风处晾干。

筷子要头朝上放，菜板可悬挂或立起来，不要贴墙放置或平放在台面上，每次使用前最好再用流水冲洗一次。

4

科学吃

吃到霉变的坚果零食一定不要偷懒，吐掉再用清水漱口。坚果、大米等出现轻微变黄甚至发黑、味苦、皱皮等情况，一定要扔掉。

生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃；人们平时最常吃的油炸花生米，应吃多少炸多少，不宜久存。

平时可多吃些新鲜的绿叶蔬菜，研究证明，叶绿素等植物化学物可在一定程度上抑制黄曲霉毒素B1的致癌作用。

黄曲霉毒是否能被破坏分解呢？

我们该拿它怎么办？

其实，黄曲霉毒在碱性条件下比较容易分解，用小苏打泡一段时间，能去掉90%以上的黄曲霉素...而科学研究证明，叶绿素能大大降低黄曲霉素的吸收率，这些对绷紧了神经的大众来说，也算是一个好消息。据说多咀嚼唾液也可以去掉一些。

黄曲霉素较为麻烦的一点是，它如紧紧盘旋在上空的幽灵一般，普通方法难以去除。“它不易溶于水，具有耐热性，280℃高温下才裂解。我们平常所用的水洗、烹调等方法都对它没有太大的作用。”

专家强调说，“食物发霉就肯定不能再吃。”

对于含有黄曲霉素的奶制品，则更只能丢弃处理。有研究证明：在不改变牛奶品质的前提下，先将鲜奶加热至90℃保持10分钟，然后冷却至20℃，再经紫外线辐照30分钟，才使其中的黄曲霉毒素M1减少56.2%。

另外，用高压锅压力比较大温度比较高，祛除黄曲霉素的效果也比较好。

另外，很多黄曲霉素是附着在表面，多洗几次能够去除掉大部分的霉菌，先用碾压或手搓，使菌丝和粮食分离，再水洗就可以了。但对花生而言，清洗就几乎没有明显的效果。

“最好的办法是看到发霉的花生、玉米就丢弃掉，不能再吃，也不能喂给家禽家畜，因为黄曲霉素最终还会经过食物链进入人体中。”专家表示。

北京同仁医院内科主任张友平医生提醒，家中购买花生油时，要注意质量，同时不要一次性买太多。质量差的含有很高的黄曲霉素，尤其是广州天气潮湿，花生油存放时间过长易霉变。

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【致癌物的分类】

按对人的致癌危险性，国际癌症研究中心将致癌因子分成1、2（包括2A、2B）、3、4共5类。

<1类致癌物>

✦ 也有人称之为“板上钉钉”类，即有充分证据证明对人类有致癌作用，简单说就是，真的致癌！

截至 2015 年 10 月，1 类致癌因子名单上共有 118 个成员！

通过梳理，离咱们生活最近的、最常出现的主要是以下几种：

• 黄曲霉毒素、

• 甲醛、

• 尼古丁（香烟）、

• 亚硝胺（前体物质是亚硝酸盐，即亚硝酸盐在特定条件下才转化成亚硝胺）、

• 苯并芘、

• 砒霜、槟榔、酒精、中式咸鱼、太阳辐射、紫外线等。

砒霜、槟榔、酒精、中式咸鱼、太阳辐射、紫外线这些，咱们一眼就能识穿，无须小编再说。接下来，我们逐一看看黄曲霉素、甲醛、尼古丁、亚硝酸盐、苯并芘这五种一级致癌物，解开它们的面纱，找到它们隐藏的地方！

<2类致癌物>

✦ 指导致人类癌症的证据不明确的。简单说就是，不一定致癌！其中，二类致癌物也分为 2A类和 2B类，致癌可能性 2A＞2B。

✦ 2B类致癌物

有四氯化碳、电磁波、汽油引擎废气等，对人类为有可能致癌物。

✦ 2A类致癌物

有硫酸二甲酯、环氧氯丙烷、苯乙烯、柴油引擎废气等。

<3类致癌物>

✦ 3类致癌物，指导致动物和人致癌的证据都不明确，也就是说，其实这一类导致癌症的可能性非常非常小。

✦ 汞、皮革加工、苏丹红、三聚氰胺、二氧化硫、双氧水、次氯酸、印刷油墨、氨苄西林、聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、玻璃纤维。煤粉、铁锈、咖啡因、胆固醇、静态磁场、茶、维生素K。

✦ 当然，这并不意味着这些食物可以不顾数量放心吃，因为它们虽然不致癌，但可以带来其他健康风险。

<4类致癌物>

✦ 4类致癌物，对人类及动物均欠缺致癌性或流行病学证据不足，就是几乎不可能致癌。

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综合 | 中国食事要闻、生命时报、食药法苑、南方日报

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