奥克兰Red Wall 1939：在海外，感受舌尖上的国宴！
程府宴
2018.12.16位于Parnell的玫瑰园（Rose Garden）是奥克兰著名旅游景点之一，每年10月后这里上万株玫瑰盛开，像色彩缤纷、云蒸霞蔚的海。地处玫瑰园中央的“白房子”是一栋有着百年历史的古建筑，无数恋人在这里举行婚礼。而著名高档中餐厅程府宴（Red Wall 1939），就在“白房子”里悄悄开设了海外第一家分店。
高档中餐厅程府宴（Red Wall 1939）
什么是中餐？
提到中餐，很多人的第一印象是油烟重、价格低，和西餐不在一个档次上。事实上，在装修“白房子”的一年多时间里，经常有洋人邻居敲门问里面在装修什么。一位70多岁、专门写美食评论的老先生听到这里要开中餐厅后，大声问为什么要在这里开中餐厅。
Red Wall 1939开业后，洋人记者来这里吃饭，吃完后直接说这不是中餐。因为在他们看来，中餐可能是油油的炒面炒饭，是盒装的夜宵外卖，是各领风骚口味径庭的八大菜系，是一桌人对着一个盘子攻城略地......
然而用程府宴主人刘建（Kevin）的话来说：传统中餐争奇斗艳，中餐之中还有国宴。
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什么是国宴？
1949年10月1日，毛泽东在天安门城楼上宣告中华人民共和国成立。同天晚上，开国元勋和社会各界代表共600余人出席宴会，“开国第一宴”从此名扬天下。而将国宴发扬光大的，就是程府宴创始人刘建的外公程汝明先生。
这位曾经给溥仪、蒋介石和尼克松做过饭、跟随毛泽东家庭22年的国宝级大厨，退休前一直是中南海的总厨师长。他曾反对外孙进入这个行业，但在离世的前一晚仍然不忘亲授菜谱。根据刘建的说法，“程府宴”这个名字中：
程是姓氏，府是气度，宴才是根本。
程府宴是要在传承外公烹饪手艺的同时，复兴中华饮食的礼仪之魂。
宫保鸡丁、番茄牛肉、上汤鲜蔬……这些菜曾出现在2017年特朗普访华的国宴菜单上，它们看似平淡无奇，代表的却是中国餐饮泱泱大国的仪态。
不同于川湘鲁粤等菜系，国宴在口感上兼容南北菜系之长，在味觉上更迎合中外宾客所好。
清淡、软烂、香醇、口感温和，是它的最基本要求。
之后在选料、切配、蒸煮上要无比精细，把烹饪的工匠精神发挥得淋漓尽致。菜式的精髓不在于山珍海味，越是貌不惊人的菜品，往往深藏精湛的技艺。刘建介绍说，国宴中最好的高汤是清如茶水，客人在汤里看不到任何老鸡老鸭的材料，但喝一口沁人心扉，味道全部入到汤里去了。
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宴与国宴
2018.12.16宴，是中国人对吃的最高礼仪；国宴，在吃之外还体现了国家的雍容气度。一场宴会，从酒水、冷盘、点心到主食、主菜、汤品，讲究的是层次分明而又井然有序。它和一群人下馆子点整桌菜的传统饭局不同，后者图的是大快朵颐，前者却是一个享受过程的沉浸式体验。国宴将分食做得彻彻底底，无论元帅还是工人都人手一餐，菜式如流水线般端上来，让客人在用餐的几个小时里感受到仪式感。正因为程府宴不仅是做中餐，还是做中餐中的国宴，Red Wall 1939完美复制了参加国宴的“伟人体验”：来这里的宾客不只是在吃饭，还是在享受一段跨时空的尊贵待遇。
在艺术殿堂就餐
走进白房子，就能看到用马赛克格子拼贴的《千里江山图》（原画为王希孟所绘，收藏于故宫博物院），大厅还有一幅《云山墨戏图》（原画为米友仁所绘，同样收藏于故宫博物院），两张画分别代表了中国南北两派的画风，相映成趣而又奠定整个餐厅的格局。以它们为蓝本的图案出现在餐厅的一座一椅、一杯一盘乃至服务员的工作服上，形成优雅连绵的视觉效果。
所有器皿都精雕细琢，细节上极致完美。像餐盘上的浮云既是裁自山水画，也是对新西兰“长白云之乡”的致敬。而从盘沿延伸到茶盏上的爬花，沿用的是中国古代宫廷技艺。餐桌上的每两只器皿可以组成一幅画，所有碗碟钵架全部纯手工制作，整个用餐环境就像置身于一间艺术殿堂。
在二楼VIP室，客人可以参观仿制的中南海菊香书屋，建国初它曾是毛泽东的寓所。餐厅对沙发座椅还有陈列摆设尽量还原得跟当年一模一样。二楼还有唯一一间包房，内置新西兰独一无二的全息影像裸眼3D系统。一旦关灯后系统开启，宾客无需戴3D眼镜就能看到“元帅虾”、“总统鸡”等名菜的制作过程，开灯后食材就会变成香喷喷的真实菜肴呈现在桌上。据刘建透露，1949年开国第一宴的场景甚至都可以通过这套先进系统还原。
当然，对一家餐厅来说环境只是面子，好吃才是里子。Red Wall 1939的宴分两种：一种是饽饽宴，一种是晚宴。
白天供应，相当于宫廷小吃宴，配以四干果、四鲜果、四酱菜和四饽饽。帝王三文鱼丸、樱桃番茄芯、酥饼卷肘子……这些中西合璧的全手工点心，针对不同的味蕾诱发不同的感受，但又点到即止，吃完后不是太饱而是刚刚好。客人在品尝慢工细活的点心同时，情不自禁的就放慢了生活的脚步，投入到“皇室下午茶”的体验中。
跟饽饽宴相比，晚宴是完全比照国宴来打造的“国之正餐”。Red Wall 1939的晚宴晚上6:00开始，需要提前三天预约。菜单暗合以九为尊的规矩，从果盘开始依次是干果、小菜、冷盘、三荤一素主食以及甜品共九道菜，在味觉的交叠渐变中将国宴的仪式感发扬得淋漓尽致。之所以要提前预订，因为大厨需要提前72小时准备，务求采用来自世界各地的最好食材，让客人享受国宾的待遇。
四季菜单
2018.12.16奥克兰这家Red Wall 1939餐厅还遵循了程府宴的一贯做法，即根据不同的季节设计不同的菜单，一年四季菜式主题都在变，甚至连搭配的酒水和茶都必须严格应景。这样一家高档中餐厅，不要说在新西兰，在全世界都是凤毛麟角。
食材，是刘建选择在新西兰开办程府宴海外第一家的关键。
接受《先驱报》采访时他讲了一个故事：当年毛主席写“才饮长江水，又食武昌鱼”，里面的武昌鱼就是程汝明先生做的。毛主席游完泳，吃到武昌鱼后觉得很美味，于是诗兴大发。
但是程府宴开业到现在已经十几年，再没有客人吃过“毛主席同款武昌鱼”。刘建说外公在世的时候，他做过十几次武昌鱼请外公来试吃，但没有一次满意。后来外公对他说自己琢磨了一下，可能是鱼的问题。——因为当年给毛主席做的武昌鱼全部是野生的，现在全部都是养殖的了。尊崇外公教诲的刘建从此就把这道菜束之高阁，因为他坚信如果达不到当年的嫩度和鲜度，这样的武昌鱼宁肯不做。他说等到中国江河湖海的污染问题都解决了，野生鲳鱼和鳊鱼多起来了，这道名菜才会“起死回生”。
正是有这样的厨师，才让程府宴把食材的品级放在了第一位。刘建说他喜欢新西兰的原因之一，就是这里有全世界最纯净、最天然的食材。新西兰的蜂蜜、羊肉、牛肉和三文鱼都是世界级品质，只有用这样的食材给客人做菜，才是中国菜走出国门的应有姿态。他说自己在食材上是一位“暴君”，一定要找到自己彻底满意的食材，才会做成饭菜呈现给客人。
现在刘建有一半时间都在新西兰各地发掘食材，选到最好的食材后才会着手设计新的菜单。他说在挑选食材的过程中发生了很多趣事，比如去南岛农场选购牛羊肉，农场主请他先吃草，他当场懵了。结果草放在嘴里一嚼后发现是咸的——因为牧场靠近海边，海风不断吹拂，盐分蒸发留在了草上。而吃了这样的草的牛羊，无需添加任何调料，肉已经有了鲜味。
再问什么是中餐？
利用当地食材因地制宜、烹饪应季中国菜，意味着Red Wall 1939从一开始就是一家立足于创新的餐厅。这就又回到了最初的问题：什么是中餐？什么样的中餐厅能代表中国？
刘建说程府宴从没想过跟其他中餐厅竞争，它想撼动的是以高格调、高档次自居的西餐界，让洋人知道中餐也可以吃得很有“范儿”。程府宴在出国后不但把英文品牌改成了Red Wall 1939，而且完全做到了入乡随俗、因地制宜，让中餐做法和当地食材得到最大契合，开启了中西合璧的想象空间。
Red Wall 1939这个英文名，Red Wall是京城的红墙，1939是程汝明先生进入厨师行业的年份，既是怀旧也是见证。
六年前刘建来新西兰时住在玫瑰园旁的汽车旅馆，早晨打开窗看到的第一个景象就是玫瑰园，拿起摄像机拍的第一张照片就是程府宴现在的这栋白房子，因此Red Wall 1939本身也有刘建对新西兰的美好情结在里面。
刘建尽心修缮这栋维多利亚古建筑，把破败的”鬼屋“改造成美轮美奂的餐厅。最开始提到的洋人老先生，在参观了装修工作后拉着刘建的手说：“你敢不敢让我吃一次，我是美食评论家，好不好我都会写出来。”等他带着太太吃过一次后，直接给了满分。太太说作为一名厨师，我找不到任何可以挑刺的地方。
刘建说这就是他对中餐走出国门后的寄望：不应该只是服务华人的胃；不应该故步自封、越做越小；而是要让洋人知道中餐也可以很精致、很养生、很高档。中国菜和中国制造一样，已经不是廉价低级的代名词，而是在进化中变得越来越新、越来越好。
在新西兰开办中餐厅后，刘建也开始慢慢入乡随俗，尝试新西兰人的生活态度和做事方式。Red Wall 1939每周一都不营业，有天早晨刘建接到电话，对方提出要为新西兰前总理John Key订餐，因为Key就住在附近想来吃顿饭，结果刘建婉拒说：“抱歉，今天星期一”。
讲到这里他大笑，说就算自己同意也没用，因为从经理到员工已经本地化了，一定要尊重本地的做事习惯。如今Red Wall 1939每周二到周日都宾客云集，还有更多人慕名前来，预定已经排到了圣诞。而针对圣诞，刘建已经摩拳擦掌酝酿出新的菜单。
《先驱报》曾经问过刘建，对经营这家餐厅感触最深的是什么。他说是很多华人来这里用餐时跟洋人朋友做的开场白。他们没有说“这是Kevin的餐厅”，而是说——
“这是咱们中国人的餐厅”
这种客人把自己当做主人的自豪感让他分外欣慰，感觉特有面子。
圣诞晚宴菜单
* Christmas seasonal fruit platter( complementary)
圣诞特色水果头盘
* Christmas selection of sweet and savory nuts (complementary)
圣诞干果系列（自制带壳干果两种）
* Canapés-(4types)(complementary)
圣诞小菜
* Christmas home made bread and butter (complementary)
圣诞面包配黄油
* Fresh oyster , white wine cucumber & Home made chili
生蚝双吃冷头盘
* Red Wall Signature braised Ox tail with Gourmet Daiken pastry
国宴秘制烧牛尾配萝卜丝酥
* Red Wall signature Crayfish, oolong tea and crispy slice ( oolong original from Zealong estate)
Zealong乌龙茶油焖野生龙虾配玉片
* Fresh Cherry, ginger milk pudding with gourmet vanilla ice cream
樱桃姜碰奶配低脂香草冰淇淋
（150纽币/位，需提前预定）
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