【健康科普】你最爱的腐乳还有这些意想不到的好处，难道你不想了解一下？

腐乳是我国独创的调味品

有红腐乳、白腐乳、酱腐乳等多个品种

它既可作为佐粥的小菜单独食用

也可作为调味品

烹调出风味独特的菜肴

但对于这种腌制发酵品

却存在不少流言

有人觉得它属于发酵食品

应该有益健康

也有人觉得它是霉菌发酵的

会有毒素残留

而且还含有亚硝酸盐会引发癌症

那这腐乳究竟还能不能吃呢？

关于腐乳的流言真假

腐乳在中国已有千余年历史

是由豆腐经过特定霉菌发酵后

再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品

1

一块腐乳相当于12克盐？

没那么夸张。

腐乳的含盐量多的确是它的短板，但也没达到网传的那么夸张。通常一块10克左右的腐乳，含盐约0.3克。

一般来说，每天食用量不超过一块是可以接受的，平时也可以尽可能地选择低盐腐乳，控制食盐摄入量。

另外，豆腐乳发酵过程是不产生亚硝酸盐的，但在储存过程中有可能会出现，因而最好不要购买一些小作坊生产的豆腐乳，以免存在风险，更建议购买超市中正规生产的。

2

豆腐乳含黄曲霉素，会危害健康？

腐乳是先将黄豆制成豆腐→ 豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制而成。

“豆腐上长出的毛霉”，其实并不会危害健康。

一方面，厂家在制作过程中会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上，不会产生毒素，也不会致病；另一方面，这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质、产生或增加氨基酸、B族维生素等营养物质，有点类似于酿造酱油、黄豆酱等。

腐乳，被称为“东方奶酪”

腐乳含有豆腐固有的优质蛋白质

异黄酮、低聚糖、皂甙等营养成分

在发酵过程中还产生和增加了

许多其他有益成分

1

异黄酮活性增加，帮助预防冠心病

未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在；发酵后则变成游离型异黄酮苷原，具有更广泛、更强烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性。

游离型异黄酮苷原防控冠心病的作用更强，还更易为人体吸收。

2

新产生维生素B12，帮助预防恶性贫血

腐乳在制作过程中，由于微生物的作用，合成了原来没有的维生素B12，每100克腐乳的含量约为10微克。

人的膳食中如果缺少维生素B12，便容易发生巨幼红细胞性贫血。老年人缺乏维生素B12还可导致记忆力下降、失眠、抑郁等。

关于腐乳的注意事项

1. 好的腐乳吃起来有香滑感，不好的腐乳则带有酸味、臭味或其他异味。若腐乳发绿、发黑则不宜购买。

注意：白色腐乳不加任何辅料，呈本色；红色腐乳加红曲，呈红色；青色腐乳因为在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，所以呈豆青色。

2. 腐乳应放在玻璃瓶内，密封、放阴凉干燥处，也可放置在冰箱的保鲜室内，以免在开封后生成亚硝酸盐。

3. 腐乳因含盐分和嘌呤较高，因此高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡患者最好不要吃。

4. 腐乳可以作为调味品，代替部分盐，用于日常烹调；也可以直接抹在馒头片、大饼上吃；另外，口味重的人，可以将配粥的咸菜换成半块腐乳，相对更健康。

文章来源：科普中国、我是大医生官微

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