吃隔夜饭菜有害健康？@上班族，带饭要做好这5点！

对于上班族来说

最大的烦恼之一就是

午餐吃什么？

为了省时方便

不少人加入了“带饭大军”

听说隔夜菜吃多了对身体有害！

啊？？我每天带饭，还都是前一天晚上做好的！早晨可没时间做饭啊！

长期吃隔夜菜

的确不如吃新鲜的菜肴

隔夜菜是否真的对身体有害？

隔夜菜怎么吃才健康？

一起来了解

01

隔了多久的饭菜属于隔夜菜？

隔夜菜就是放置了一天以上的已经烹饪过的菜肴。

随着放置时间的延长和反复加热，所有菜肴均会不同程度地产生亚硝酸盐和细菌繁殖，而对人体有益的一些营养素，比如维生素C、维生素B族等也会在反复烹饪中被破坏。

其中，最让人担心的就是隔夜菜是否会产生大量亚硝酸盐了。因为如果短时间大量摄入亚硝酸盐（中毒剂量约为 0.3g-0.5g）后会把血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。

02

隔夜菜里有多少亚硝酸盐含量？

研究显示，隔夜菜的确会不同程度地产生亚硝酸盐。但是，大多数隔夜菜在冰箱冷藏放置1-4天后，亚硝酸盐含量通常在3.5mg/Kg以下；而室温放置1-4天后，亚硝酸盐含量通常在6mg/Kg以下）。

而日常生活中的亚硝酸盐主要存在于腌制3-5天的腌渍蔬菜和加工肉制品中，GB2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》明确规定，在腌渍蔬菜中亚硝酸盐的最高限量为20mg/kg。所以，与腌渍蔬菜相比，隔夜菜中的亚硝酸盐含量并不高。

03

5种菜不适合带饭

下面这5类菜，放置时间过长可能产生对人体有害的化学物质或细菌，在带饭的时候要小心处理。

· 绿叶菜  

部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，影响健康。

此外，绿叶蔬菜中的维生素，经过反复加热几乎消失殆尽。因此，无论是清炒的素菜还是凉拌菜都不宜长时间保存。

假如把蔬菜做熟后，未翻动的情况下，就取出一部分分装到干净保鲜盒中，盖上盖子放在冰箱里，这样的过夜菜加热后再吃是没问题的。

· 散装卤味   

卤味即使放在冰箱里，也容易滋生霉菌、嗜冷菌等。卤味最好当天吃完，不适合作为第二天带饭的食材。

· 溏心蛋   

如果第一次鸡蛋煮熟了，而且在低温、密封情况下储藏，一般保存48个小时都没有问题。

但半生半熟的溏心蛋，蛋黄是半液体状的，这种就不能隔夜吃，即使第二次加热到全熟也不行。

· 汤羹   

汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。

如果第二天要带汤，最好办法是汤里不要放盐之类的调味料，煮好汤先用干净的勺子盛出要存放的，放在玻璃、陶瓷的保鲜盒里。

· 蘑菇、银耳、木耳等   

蘑菇、银耳、木耳等，容易残留硝酸盐，泡发之后硝酸盐含量会减少。但如果是煮熟后放得比较久，建议丢掉为好。

04

“带饭攻略”来了

1. 营养搭配均衡

膳食指南要求一餐里营养均衡：蛋白质10%~15%、脂肪20%~30%、碳水化合物60%~70%。

也就是说，一份盒饭应该由至少一份肉类、一份蔬菜、一份主食组成。

自己准备盒饭，可以学习下面几个技巧：

蛋白质类可优先选择蛋、无刺鱼类、牛肉、鸡肉、豆制品等操作简单的食材。

蔬菜尽量选适合再加热的根茎类蔬菜，如西蓝花、土豆、胡萝卜等。

主食可在米饭中加入豆类、藜麦、玉米、紫薯等一些粗粮，或是加入南瓜、豌豆丁、胡萝卜、香肠来做一锅焖饭。煮好的土豆也可以压成泥，作为午餐的主食。

还可以准备一些好清洗的应季水果，饭后食用。

2. 食物趁热放冰箱

食物在室温下放得越久，细菌繁殖越多。趁热把食物放进冰箱，目的就是在细菌大量繁殖之前，尽快把温度降到4℃以下，减少细菌可以快速繁殖的时间。所以吃不完的饭菜要提前拨出来，放在保鲜盒里，尽快存放在冰箱。

3. 不同菜分开放

不同食物放在一起不仅会串味，影响再吃时的口感，还可能造成细菌交叉污染。建议使用分格式的饭盒，将不同的菜分开放置。

4. 食物存放有期限

上班中午带的饭，最好当天早上起来做。如果时间实在来不及，也要注意保存期限。

世界卫生组织建议，熟食在室温下不得存放2小时以上；冷藏（5℃以下）不要超过3天；剩饭菜加热的次数不应该超过1次。

5. 吃前要热透

低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。吃的时候要把菜整体加热到100℃，保持3分钟以上。用微波炉加热时，应适当搅拌，以避免食物灭菌不彻底，增加食物中毒风险。

部分图文来源：科普中国、生命时报

北京健康促进会

往期推荐