瓦豪河谷的守护者与守“味”者

Original 小奥奥地利国家旅游局

2024-08-31

瓦豪诗意栖居地

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选

瓦豪俯瞰

头图 © Donau Niederösterreich / Robert Herbst

不知道你对多瑙河一直以来有没有一种梦幻般的遐想？你知道或进一步熟悉多瑙河，是因为小约翰·施特劳斯(Johann Baptist Strauß)的《蓝色多瑙河》？那曲《多瑙河之波》？亦或者当地理老师问你世界上哪条河流经的国家最多时？

在多瑙河有一段河谷，地处下奥地利州梅尔克(Melk)和克雷姆斯(Krems)之间，这里的中世纪景观保存完好，拥有众多文化遗址，历经岁月却生机盎然，被联合国教科文组织列为世界文化遗产地区，这里就是瓦豪。

而我们今天的主人公，正是在此扎根逐梦的菲利普·艾瑟尔(Philipp Essl)。

多瑙河、杏子和葡萄酒，它们根植于瓦豪河谷，就像菲利普·艾瑟尔扎根于在艾瑟尔乡村餐馆(Landgasthaus Essl)。这位30岁年轻有为的厨师长，擅长在传统烹饪技艺的基础上创新菜式，寻古而不守旧。他的招牌菜是奶酪馅饼舒芙蕾配瓦豪杏子和香草意大利奶冻。

这里的厨师希望可以用自己的烹饪灵感，满足食客健康、美味、观赏性等多样化的需求。瓦豪的杏子熟了吗？菲利普·艾瑟尔穿过乡村餐馆的后花园，看着这里的75棵杏树，其中一些已有超过百年的树龄，是由他的曾祖母种植的。而他用于烹饪的杏子，正是当地的“瓦豪杏”，菲利普介绍道：“它有着金灿灿的颜色，微泛红，视觉上很吸引人，个头大小不一。它口感很甜，微微带酸。只有品尝过的人，才知道一个真正的“瓦豪杏”是什么味道。”每年七月，当菲利普掰开第一个毛茸茸的杏子在口中细细品尝时，他都能回忆起童年的味道。对菲利普而言，杏子已将烹饪和他的幸福感紧密地联系起来，这道单品既唤醒记忆，又蔓延情感、疗愈生活。

现在让我们一起走近艾瑟尔乡村餐馆吧！菲利普在鲁尔斯朵夫(Rührsdorf)长大，这是多瑙河右岸瓦豪河谷的一个小镇。“30年前，我的父母曾多次将奶奶的木制谷仓改造成葡萄农的房间。”多年异乡漂泊后，他们寻根回到这里，得益于菲利普对烹饪的热情，多瑙河畔有了这家艾瑟尔乡村餐馆，它拥有明亮的用餐区、现代化的内部庭院和生态宜人的花园，吧台旁还永远摆放着两张古老的酒桌。“未来，除了餐饮，我还打算提供住宿。”

在艾瑟尔乡村餐馆，菲利普从早到晚都在为传统菜肴注入新意而不懈努力，他喜欢与他的年轻团队一起创新菜品。午餐时间，途径小镇的骑行者和徒步者都急需饱腹，但时间却有限。艾瑟尔乡村餐馆的菜单上有鞑靼牛肉、奥地利炖牛杂、油丁团子、烤肝、切片芦笋和炸鸡等。晚餐则趋向精致和简单，九道菜菜品、五道菜素食菜品和单点菜品。对菲利普来说，以现代方式烹饪传统菜肴，并让食物赏心悦目、眼前一亮是非常重要的。而最重要的则是创意菜的不断推陈出新，比如“深紫色”肉汁配烤花椰菜。

那我们什么时候才可以品尝到有“瓦豪杏”的菜品呢？这取决于多瑙河的气候！菲利普必须要有足够的耐心，这里的杏子没有防霜冻措施或喷洒农药，完全采取“放养式”种植，最终的结果要视大自然的心情而定。

杏子是瓦豪河谷最先开花的。只有杏子开花后，苹果、梨、樱花才会随之开放。“霜冻过后，我会仔细观察花瓣，如果花内部是绿色的，那么杏子就从霜冻期暂时存活下来了。”而后，还有六月份的“考验”：一些绿色的、未成熟的果实因施肥不足而从树上掉下来。幼树被修剪得很低矮，这样它们之间就有更多的空间，可以得到更多光照，也便于采摘。

“瓦豪杏”不宜储存，因此并不在超市出售。“为了保证果实的甜味，我们使用刚从树上掉下来的完全成熟的杏子。这就是为什么我们每天要去花园采摘三次杏子，然后需要立即在厨房加工它们的原因。”

“我和我的团队都是年轻人，所以我们力求将经典的菜肴进行现代化演绎。我们的招牌菜是奶酪馅饼舒芙蕾，在蓬松的馅饼中，奶酪与千层薄酥交织，此外还搭配有烤杏子、杏子雪芭和香草意大利奶冻。”

【来自菲利普的杏果酱制作秘方】

在制作时，瓦豪杏果酱不会呈现玻璃状。这是瓦豪杏酱的特点！它的独门秘方：取比例为1：2的凝胶糖粉与杏子，以及柠檬酸，去掉杏肉的棕色部分，撒上凝胶糖粉后静置2-3小时，果汁会在这个过程中逐渐从果肉中渗出，之后再添加一点柠檬酸以获得酸味的口感和搭配菜品颜色，短暂搅拌并煮沸一次，最后倒入玻璃罐容器内，这样一份有机又健康的杏果酱便做好啦。

在菲利普的餐馆只使用瓦豪河谷或周边地区最优质的食品。值得一提的是，他的餐馆已获得AMA GENUSS REGION标志认证(奥地利区域性产品认证)，除此之外，他也是下奥地利州餐馆文化协会的荣誉成员。“在我的菜单上，客人想找到快速培育的咸水鱼或海鱼都是徒劳的。我从一个有机养鱼户那里采购鱼，在他们的池塘里，北极鲑和鳟鱼都十分活跃。”这些鱼在养殖池中慢慢自然生长，并以甲壳类动物为食。

而餐馆的酒单主要以瓦豪葡萄酒为主，其中也包括许多来自多瑙河右岸葡萄种植者的产品，例如Josef Fische酒庄或Georg Frischengruber酒庄，他们的知名度不如来自施皮茨(Spitz)、杜伦施坦(Dürnstein)或魏森基杏(Weißenkirchen)地区的葡萄种植者。“我们是正处在发展期的年轻人，希望能获得大家的关注，提高知名度。因此，我们在创新方面会领先一步。越来越多年轻、进取的“拓荒者”正着手以更现代化方式运营小酒馆和餐馆，并在葡萄栽培酿制领域探索新路径，需要大家的支持和鼓励。”

不得不感谢菲利普这样的青年，用自己的力量默默守护着家园。这里之于菲利普，是温馨的港湾、幸福的摇篮、情感的寄托，更是事业的灯盏。

新的一天开启，清晨，菲利普就带着他的狗徒步前往了多瑙河畔的卵石滩。无论冬夏，他的平毛寻回犬都元气满满地跳入水中。菲利普只需走出大门，就能看到水獭、海狸、苍鹭、鸬鹚或翠鸟。

这种纯粹的自然体验要归功于“瓦豪河谷生态计划”(LIFE-Projekt Wachau)。多瑙河沿岸的纵向支护、楼梯等设施都被拆除，支流也都开放了。这样，在多瑙河和葡萄种植区之间便形成了冲击平原景观，为动植物提供了栖息地。

这里不仅吸引着动物栖息，也令居住或旅行至此的人们陶醉悸动，乘坐橡皮艇沿其中一条支流顺流而下，或直接给自己放个假，与朋友们围着篝火烧烤，在河边小酌一杯葡萄酒，多么惬意和愉悦。而多瑙河右岸的亮点在于多瑙河自行车道，骑行者可以边骑行边遥望河对岸著名的葡萄酒庄。在右岸的葡萄园或果园，坐落着许多小酒馆，十分适合放空和神游。

想象一下：呼吸着田园间的清新空气，嗅到的是葡萄叶的清香和葡萄园周围的玫瑰花香。眼前是大片大片开阔的葡萄园，夕阳下的小镇偎依在山丘间，古堡、小路、小酒馆，甚至是残垣断壁都显得那么诗情画意，这样极致的体验你要一起吗？