比松露更让人消魂的，是她！
文|闲云
一
从小到大，一直喜欢吃豆腐。老公说，幸亏我是个女的，如果要是一个男的，开口闭口说自己喜欢吃豆腐，兴许会有人怀疑你的“人品”呢。说实话，在我眼中，所有与跟豆腐相关的食品，都是人间的美味。
有诗曰：“旋转磨上流琼液，煮月铛中滚雪花”，说的就是豆腐。豆腐，是我国的国粹。据说，豆腐是淮南王刘安发明的，它是一种食药兼备的食品，生熟皆可，老幼皆宜，且具有益气补虚，养生延年的功能。
二
在我们家，我和父亲都喜欢吃豆腐。记得小时候，什么拌豆腐，煎豆腐，烧豆腐，炖豆腐，炸豆腐，烩豆腐，醋溜豆腐以及豆腐羮，豆腐汤，经常是我们家饭桌上的热门菜品。那时候，豆腐也就像是咸菜、萝卜干、炒米一样的家常食品，因为价廉味美，有一种暖老温贫的味道。
听母亲讲，以前穷苦的人家来了客人，如果买不起肉，就会去买两块豆腐回来，红烧了端上桌，也算勉强支撑起了体面。
我小的时候，父亲在家一般是不做家务，不动锅铲的，但他会在母亲上夜班的时候，偶尔，给我们做皮蛋拌豆腐，或者小葱拌豆腐。他说，这是奶奶教他的，这种吃法，一青二白呢。而我母亲最拿手的则是豆腐夹肉，那包裹着豆香肉香，充溢着豆汁肉汁的美味，是最温暖、最真挚的，妈妈的味道。
当年，我们的邻居奶奶还会做一种豆腐芹菜水饺，因为那时买肉要凭肉票，她们家人口多，条件也不好，哪能常吃肉呀，老人家便用豆腐代替肉，跟芹菜、蛋皮相拌做成馅来包饺子，她过人的智慧与高超的手艺，至今令我唇齿留香。
三
而印象最深的，要算冻豆腐烧黑桃乌（俗称：黑菜）了。那时候，冬天蔬菜品种少，黑桃乌是我们这里冬季的特产，也是主打菜。冻豆腐呢，每到进九的时候，母亲就会买回整版的豆腐，放在北边的窗台上冻。只需一夜的功夫，豆腐就变得硬梆梆的，里外都布满了小孔，颜色也从少女般嫩白变成老妪似的腊黄，这就冻成了。
冻豆腐烧黑桃乌，起锅时，再舀上两勺自家做的红辣椒酱，拌一拌，就是不错的中饭菜了。当时，街坊邻居家都是这么吃的，吃着大家还说着：黑菜豆腐保平安。冻豆腐烧黑桃乌，仿佛映照着那时人们淡泊而又知足的心境。
后来，冰箱普及了，冻豆腐已不是什么稀罕物，再加上菜场、超市里到处是各式各样新鲜的蔬菜，于是，冻豆腐烧黑桃乌，在家很少吃了。有一次，我倒是在饭店里吃过，又苦又涩又碜，真的让人食不下咽。
四
我小时候还非常喜欢吃豆腐脑。逢到周日，父亲得空便会带我到老百货公司门口的小摊上去吃。摆摊卖豆腐脑的是一个年过花甲的老太太，老街坊们公认，她家的豆腐脑特别的地道、香醇，配料也讲究。
在那白玉般的豆腐脑上，配上香菜末、榨菜粒、碎紫菜、还有虾皮、辣椒……五彩缤纷的，简直秀色可餐。最后，再淋上香麻油和“德和”老白抽，绝对让人垂涎欲滴。只是现在，到那儿都吃不到儿时那么美味、香浓的豆腐脑了。
上中学的时候，每个月妈妈给我发零用钱日子，下午放学后，我便会约上两个死党，到老服装厂旁边的巷子里去吃臭豆腐。卖臭豆腐的是一个麻利俏正的中年妇人，头发油光可鉴，一丝不乱。她的臭豆腐生意很好，要买的人常常排着长长的队伍。
当时，臭豆腐好像是一元钱八块，看到我们学生模样的，她常会加送一块小的。臭豆腐在油锅里炸过之后，捞出来，拌上香菜、蒜末等调料就可以吃了。她家的臭豆腐有两种口味，一种是甜面酱的，一种是辣椒酱的，我们怕辣，一般都是吃甜的那种。
现如今，因为知道臭豆腐不是健康食品，所以再不敢多吃了，不过，一年中还会有那么一、两次抵不过它那消魂的香味。
前些时候，我们家楼下开了家包子铺，生意相当的好。其实，我对包子一向不感兴趣，但他们家有一种豆腐包子，我倒是经常买来吃，味道咸中带辣，也有一丝豆香，还是很不错的。
现在，我偶尔还会在淘宝网上买一种“鱼豆腐”来吃，嫩嫩、QQ地，很过瘾呢。
赋闲在家的时候，我也会去附近菜场买两块祖名豆腐，然后利用家中简单的食材，做腐乳豆腐或者番茄豆腐，偶尔尝一尝，也别具风味。
五
大家都知道，我们扬州最有名的是“文思豆腐”。做“文思豆腐”，先把嫩豆腐切成细丝，入沸水焯一下，然后，往锅内放入鲜汤、豆腐丝、笋丝、冬菇丝，烧沸后，加入盐、味精，接着把火腿丝和蔬菜丝倒进去烩一下，出锅前再淋上鸡油。如此，一锅热腾腾，香飘飘的“文思豆腐”就做成了，尝上一口，软嫩清醇，入口即化。
此外，“平桥豆腐”在我们这里也很有名。“平桥豆腐”属淮扬菜，是淮安的一道名菜。每次坐车路过淮安时，一路上常会看见许多以“平桥豆腐”为招牌菜的小饭店。“平桥豆腐”选用的是内脂豆腐，将其切成大小一致的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫，再用鲫鱼脑起鲜，出锅时，淋上了一层明油就好了。又烫又鲜又嫩的“平桥豆腐”，美味可口，食而不腻。
记得我吃的最贵的一次豆腐，是日本“脆皮豆腐”。好几年前，去南京出差，中午的时候，路过中山北路的某个日本料理店时，已是饥肠辘辘，便硬着头皮走了进去，点了自认为最便宜的寿司和“脆皮豆腐”。
日本豆腐起源于我国，但制作工艺又和我们的传统工艺有所不同。像棋子一样的六块豆腐，外黄里嫩，加上金针茹，香菜、肉末、榨菜、海米的配料，淋上芡汁，颇为赏心悦目。吃完付帐，一共两百多，吓出我一身的冷汗。
于是，就后悔没有找一家普通的小饭店，吃吃三鲜豆腐羹或是鲶鱼头豆腐汤，这两样可是南京人的最爱，几乎每家饭店都有呢。
六
印象深刻的，还有在杭州吃的“东坡豆腐”，相传这是精于烹饪之道的苏东坡首创的。长方块的豆腐被腌制后，放入油锅中炸成金黄色，加入竹笋、香菇、火腿等辅料，再烧上甜面酱即可。装在盘里的“东坡豆腐”，酷似猪肘，质嫩色艳，鲜香味醇。
早几年，在四川吃火锅，豆腐也是必不可少的。本来无色无味地豆腐经过红汤的一阵阵翻滚，马上变得色味俱佳，所以，很受川人欢迎。如果，再放上几块冻豆腐，更味道无穷了。当时，我还有幸品尝了那里负有盛名的“口袋豆腐”，“口袋豆腐”汤汁乳白、状若橄榄、质地柔嫩、味道鲜美，的确很有地方特色。
我们都知道，成都还有享誉海内外的“麻婆豆腐”，其独具了麻、辣、鲜、嫩、烫五大特点。“麻婆豆腐”主要原料为豆腐、牛肉末、辣椒和花椒，它麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。因为麻婆豆腐实在太麻太辣了，我们这些不爱吃辣的江浙人，是根本不敢进嘴的。
七
几年前，看《舌尖上的中国》，里面介绍了著名徽菜“毛豆腐”，据说鲜美无比，只是至今也没机会品尝。
我还听父亲说过，在广东梅州有一种著名的客家菜“酿豆腐”，其味鲜美程度，更是超出了想象。我的父亲年青时做过销售员，全国各地的跑，他说，吉林人很喜欢吃豆腐，那里的“素鸡豆腐”，色泽美观，五香味浓；还有“蛤蜊杏仁豆腐”，更是鲜嫩细腻，味甘爽口。
显然，豆腐在长期发展演变过程中，早已形成了自己独特的“豆腐文化”。随着这种豆腐文化的传播，国内出现了成百上千种豆腐的制作方法。除了我上面介绍的，还有湖北特产“荷包豆腐”、杭州名菜“煨冻豆腐”、还有无锡美食“镜豆腐”和“豆腐泡肉”，以及贵州务川的“灰豆腐”等等。
八
彩色豆腐，这是市场上新流行的一种更有营养，更健康的豆腐。彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料。不同的是，在制作过程中加入天然蔬菜果汁为辅料，形成了天然的色彩，不仅含有丰富的营养成分，还保存了蔬菜中的纤维质，更利于人体吸收、消化。
我的一位好友曾经准备开一家卖彩色豆腐的小店，后来因为资金、技术等方面的原因搁浅了。据她介绍，彩色豆腐的颜色主要来自蔬菜汁的色泽。制作绿色豆腐用芹菜；制作黄色豆腐用胡萝卜，制作红色豆腐用番茄。此外，还有黑蒜豆腐、海带豆腐以及亚麻籽豆腐，与普通豆腐相比，它们的营养价值更高。
可见，随着豆腐产业的发展壮大，豆腐文化的深入传播，其外延在逐渐扩展、内容也更加的丰富多样，并逐渐形成了中国豆腐的八大系列：一、水豆腐，包括粗硬的北豆腐和细嫩的南豆腐；二、半脱水的百叶、千张等；三、油炸制品，如炸豆腐泡和炸金丝；四、卤制品，像五香豆腐干和五香豆腐丝；五、熏制品，如熏素肠、熏素肚；六、冷冻制品，即冻豆腐；七、干燥制品，像豆腐皮、油皮；八、发酵制品，如豆腐乳、臭豆腐。
其中，安徽淮南的八公山嫩豆腐，广西桂林的白腐乳，北京王致和的红腐乳，广东云安的托洞腐竹，浙江绍兴咸亨酒店的臭豆腐，以及无锡的卤汁豆腐干等，都成为了名驰中外的豆腐精品。
九
伴随着豆腐工艺的进步，品种的丰富，反过来，又促进了豆腐文化的广为流传。自古以来，歌咏豆腐的诗词歌赋宛如一道风光旖旎的风景线，文人墨客们借豆腐来表达内心的美好节操和高雅品格。
北宋大文豪苏东坡善食豆腐，前面我已经介绍过他曾亲自制作“东坡豆腐”。南宋诗人陆游也在自编《渭南文集》中记载了豆腐菜的烹调方法。后代文人更是不惜笔墨歌咏豆腐。“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己属贫人。”不但写出了豆腐的软嫩味美，而且写出了豆腐辛苦磨砺，方正清廉，不流于世俗的可贵精神和高尚品德。
而以豆腐为题材的散文也很多，杨万里的《豆卢子柔传——豆腐》，他用拟人的手法把豆卢子的存在比作豆腐的身世，构思独特，内容有趣。后来，还有元代虞集的《豆腐三德颂》，高度颂扬了豆腐的食用和医用价值。
近现代豆腐题材的散文则更多，作家们从不同角度、不同层面描写了豆腐文化的外延与内涵，有了更深的力度。
十
以前小的时候，我以为只有我们汉族人才吃豆腐，后来看电视，得知少数民族也喜欢吃豆腐。朝鲜族人用牛肉、粉条、鸡蛋、豆腐制成了著名的“梅云汤”；广西壮族有名菜“清蒸豆腐圆”；云南大理白族有“腊味螺豆腐”，香嫩麻辣，腊香扑鼻；而“冰糖螺豆腐”，则是白族人的传统甜菜，风味鲜香，甜而不腻。
原来，豆腐早已传遍神州大地，并蜚声海外了。
前些天，我读汪曾祺老先生写的《食豆饮水斋闲笔》和《家常酒菜》，老先生在不紧不慢中闲话饮食，格调清新高雅。他介绍道，像傣族有一道名菜，叫芭蕉叶蒸豆腐，用一片芭蕉叶裹上拌了香料与肉末的豆腐，上笼屉蒸，味道据说比鱼虾还要鲜美。
汪老是位美食家，他还说家乡高邮有一道名菜，叫朱砂豆腐，实际上就是用高邮咸鸭蛋炒豆腐，还没试过，想来和他那柔软、清甜、醇香的散文一样，味道肯定是不错的。
十一
我想，这辈子我是和豆腐结下了不解之缘。
有可能的话，我会努力品尝各种的豆腐佳肴，也会学做各样的豆腐菜，只是前提是要有健康的身体，如果像父亲一样年老时患上痛风，就要彻底跟豆腐说再见了。
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