泓0871创始人刘新：我动过无数次降薪的念头，最终没下去手

策划丨王振宇  编辑 丨陈不诌  撰文丨张弛

前几天和刘新打了一宿电话，回忆起上次见到他还是春天，乍暖还寒时候，街上行人还穿着长衣长裤。他当时接了一通电话，表情凝重，额头见汗，原来存放在店里冷库的的冰鲜食品，马上就要到保质期了。

他略一沉吟，还是对电话的另一头说了三个字：“销毁吧。”随后略带懊恼地把手机扔在了桌上，让我稍等一下，然后戴上口罩下楼，他要先检查一下餐厅工作人员有没有按照要求及时消毒。

走进他的餐厅，没有了昔日门庭若市的景象，零零散散的食客，服务员显得比客人还多，而在短短的三个月之前，却完全是另一番情景。

时间回到了2020年的农历正月前夕，彼时的刘新正在自己阳光明媚的工作室厨房里钻研着餐厅新年的菜单和出品。泓0871经营的是云南菜，即使开在北京的五环外工业园区这种少人问津的僻静之所，也吸引了无数的老饕前来盘道。

一天的流水也在4万，此刻刘新正在酝酿一个宏大的计划，再开一家分店，让更多食客尝到自己总结创新的云南味道。然而，汹涌而来的疫情很快就让他的计划戛然而止，和以往祥和的春节不同的是，整个餐饮业都被阴霾所笼罩。

口述：刘新

地点：泓0871餐厅

刚有疫情的消息，我当时并没有太当回事，觉得这不过是一次小规模的传染病，禽流感、猪流感我们都扛过来了，再坏还能坏得过“非典”去？直到小年那几天，我和一个做基因工程的朋友吃饭，他跟我说了半天病毒的的传播机制，我没太明白，但是有一条让我的印象特别深——病毒来源于聚集性传播。我心想做餐饮的，哪有不聚集的道理。从那个时候起，我的心里就有一种不祥的预感。

到大年二十九，疫情被证实爆发的时候，我心里很不安。针对春节市场，食材提前备了很多货，退也退不掉。早就通知员工过年尽量不要回家，对人家来说过年不回家总得钱拿够才行吧？这些都是成本。

大年三十当天，新闻里开始大规模的播放抗疫节目，各省的新增确证病例除湖北之外，其它地区不多。但是客人们多少还是担心，本来预定的满满当当的年夜饭，当天的取消率百分之七十，剩下的百分之三十也改了外卖，我当时看着空荡荡的大堂，一下子有点不知所措。然后就是从初一到初五，除了几单零散的外卖，店里几乎没有任何生意。我从业三十多年，即使是“非典”的时候也从没有这样过，那段时间我明白了，这一次可能是泓0871乃至整个餐饮业最寒冷的一个冬天。

春节对于每一家餐厅来说，不仅仅是一个节日，更是一年中最重要的盈利节点，在疫情之前，泓0871的日营业额在4万出头，春节是旺季，七天假期的预定金额能到40多万，但是谁能想到这疫情来得太快，快到我们猝不及防，今年春节实际收入连个零头都没到。

俗话说一年之计在于春，这个春天就这样，年底会是什么样？现在我觉得自己像个农民，头一次感觉餐厅的经营不是靠自己的出品去赢得口碑，而是要像个农民一样看天吃饭，看疫情何时过去。

我们本来计划今年三月再开一间新店，现在看来年内肯定没戏了。二月初的时候，我们被迫关店，当时，每天店里的亏损都以十万计，我们做的是云南菜，最重要的一条就是保证食材新鲜。我们的食材绝大部分来自云南省的产区，那里地处高原，基本没什么污染。在物流和仓储成本上，我们本来就比同业高的多。

春节到正月十五这段时间供应商放假，泓0871要连续备足至少半个月的货，全是些时鲜的蔬菜、水果、极冻菌、冬瓜猪肉、小麻鸭等特色食材，加起来差不多25万。冰鲜的还好，时蔬可是真的没办法，七八天一过，整箱整箱的烂，除了一小部分我们免费送人之外，大部分的食材，我们只能扔掉。

而且，这部分成本是没法临时控制的，我们和云南产区供应商签订的是长期供应协议，如果突然换了采购商，价格虽然能降下来一点，但是我们的出品的品质势必受到影响。再者，我从小从云南长大，我深知在山区里，一个农民从耕耘到收获的艰辛。所以现在，即使我自己受点损失，也不能对不起家乡父老，依然会选择那里供货。很多人问我怎么不去卖菜，那是因为他们对于餐饮行业的不了解。从便民的角度来说，餐厅卖菜肯定是好事，但是对于餐厅运营成本，无异于杯水车薪——想要活下去，就得琢磨新的出路。

正月十五那天，元宵节，别人都一家人团圆，我长了一嘴的口腔溃疡，关张——亏，开张——亏得更多，眼瞅着食材一批一批地烂掉，我觉得我得做点什么，至少少亏一点，就能多扛一段时间。所有人都知道，餐饮行业的特点是高周转，现金流和门店收入挂钩，留存现金往往仅能维持1-2个月运营。

我算了一下，我们算好一点的，节约一点勉勉强强地能撑个三个月。“做外卖吧！”合伙人跟我建议，说老实话，我本人对于外卖，多少有点排斥，无论是多么好的出品，从你出锅到送到客人嘴边，无论是品相还是口味，都要照着堂食差一大截，但是实际情况把我逼到这儿，我不得不想起莎士比亚那个经典的命题——生存还是毁灭。

我把自己关在二楼的操作间里，整整三天两夜没有合眼，我想着能开发一点产品，客人经过简单的操作，至少能够保留百分之八十堂食的口味，于是有了预制包这种外卖产品。我们的外卖不做熟食，而是将原料分别切配、预处理、密封，并附上食用方法。为了严格保证食品卫生的标准，让顾客吃到放心的云南菜，我们规定每份出品上都需要标注储存条件及制作人姓名、体温等信息，让顾客收到半成品后可以很快上手，同时吃着放心。

选品就选比如腾冲土锅子、宣威小炒肉、丽江腊排骨、大理永平黄焖鸡这类特色菜品，这些菜品平时在其它餐厅难得一见，配合着点心，像破酥包、丽江水酥饼、玫瑰鲜花饼等搭配售卖。外卖产品的定价比门市价低15%~20%，顾客可选择闪送或自提。这样的预制包外卖一出，得到的反馈自然不错，每天销量都在增加，破酥包等速冻产品甚至可以发往广州、上海等地。

在疫情期间，我们应该是全北京推广最早预制外卖菜单的，除了刚才提到的特色菜品，还有卤味、休闲小食等等，并同步上架旗下另一家餐厅小街1号。同时，我们还和电商平台合作，售卖保质期长的即食产品，如果一些客人有更高的要求，我们也接一些上门服务的高端家宴，提供整套搭配好的餐品。但是即使如此，销量大概也只能达到平时门店营业额的30%左右。这对于我们来说，是远远不够的，但是没有办法，自古华山一条路，必须也只能坚持下去，在这个大环境之下比的就是耐力，谁能撑得久，谁就能活到最后。

2月25号这一天，是员工发工资的日子，其实那天我的心情特别不好，这个月的工资发了，下个月呢？店开不了，薪水却不能不发，每个人的背后都可能是嗷嗷待哺的孩子，久病未愈的老娘。裁员吧，这些都是我的兄弟姐妹，是我让他们春节留在北京，不要回家的；可是不裁员，企业撑不下去，外卖的那一点收入，仅仅够维持店的日常开销，员工工资这是大头，每个月都要大几十万，店都开不了，这笔钱不是白花了么？那天我犹豫了很久，拎着一瓶酒，喝了睡，睡醒了继续喝，做了一只店里库存的，即将过期的小刀鸭下酒吃，越喝越不是滋味。

第二天一早，我从餐桌上醒来，用水洗了把脸，终于想明白了，这些个兄弟姐妹都是和我一起辛辛苦苦一点一点过来的，让他们失业，除非泓0871倒了。只要我在，不裁一人，工资不减一分。

我身边很多的餐饮企业的都选择了降薪、裁员，我的一个朋友，云南知名餐厅老板在给员工的公开信中无奈写到：我没有资格休止你工作的权利，可是我真的满足不了你的生存需求。一月亏损，二三月没收入，源头没有活水，巧妇难为无米之炊。

他说得对，但这样的话，我说不出口。

泓0871的员工都来自云南，一大部分来自老少边穷地区，人家离开亲人，背井离乡，到北京投奔我，往小了说，这是在尽乡邻之谊，往大了说，有些来自穷地方的孩子，我们更不能寒了他们的心。

我们这儿的很多员工都是来自云南山里的小伙子，小姑娘，在外打工孩子一个月的收入，顶得上老父老母脸朝黄土背朝天辛苦工作一年的。一家人吃饭，小孩上学，都等着他们寄钱回去，我对于我的员工不仅仅是个老板，更像他们的兄长，我很佩服海底捞的张勇先生让员工和企业一起成长的理念，我希望我和的员工们也能如此。

疫情期间，国家有国家的难处，大政策我帮不上，只能从我力所能及的地方分分忧。当然作为一个积极纳税的中小企业主，我也希望，北京市应对疫情的专项贷款，能够适当的给予我们餐饮行业一些照顾，这个形势下，真的太难了。

三月份，我们复工了，和一二月份的负增长相比，情况略有好转，但是我们没想到是，一笔意外的支出打乱了我之前的计划，我们订购的口罩，消杀物品大部分都无法如期到货，眼瞅着开业的日子一天天地临近，口罩什么的才找到了200多个，可丁可卯都不够一天用的，没办法，我只能找人买高价的。

我们的店规模有限，申请不下来大的机构的支持，只能把裤腰带再勒一勒，平时一块钱不到的医用口罩，到了我们手里，一个五块多钱，一天得用两百个。这还不算手消、84等等常备消毒工具。对于我们来说，无异于雪上加霜。

但是相对于钱来说，员工的健康才是第一位的。当然这也是出于经营上的考虑，如果出现一例哪怕是疑似病例，不仅对员工的家庭来说是毁灭性的打击，对于整个店来说，也必须马上关张。各方面下来都是得不偿失的。所以我每天到店的第一件事，就是给所有的员工量一遍体温，监督他们在餐厅各处做好消毒，他们既然回不了家，就更需要我来对他们的健康负责。

正式复工的第一天，我记得特别清楚，来了两个人，一男一女，按照北京防疫“一人一桌”的要求，两个人隔着一米，坐了两张桌子，点了一份小锅米线，一只小刀鸭，一盘火腿配乳扇，我们也是两个服务员，戴着口罩，分别服务。两个人相隔不远，眉目传情，但说话小声了听不着，各自吃着自己盘子里的东西，偶尔用公筷夹了点没动过的给对方。

我当时笑了，心想咱们用了几百年的合餐制，这说打破就打破，不费吹灰之力就改了分餐。经理也笑着跟我说，照着这个服务标准，咱的菜可得涨价啊，我说涨什么涨，来的都是老客人，他们来店里吃饭是对咱的信任，现在涨价不得寒了别人的心？

现在已经到夏天了，餐厅的经营状况却并没有十分明显的好转，人多的时候，一晚上十几张台，人少七八张，勉强维持而已。如果没有进一步的消费提振举措，我也不知道，整个行业还能撑多久。即便是现在疫情得到了缓解，但是我觉得消费者重建信心也是个漫长的过程，短则一年，长则两年，根本不存在所谓的报复性消费。疫情是一个全球化的状况，经济衰退是个必然趋势，而消费的基础是生活品质足够高，简单说就是，没有进项你拿什么消费，这样的预测显然是不负责任的。”

2003年的时候，我们只知道有这样一个病毒，叫“非典”，那会的资讯并不会像今天这样发达，人们获取信息的渠道主要还是电视，对于病毒的了解十分有限。不像今天，互联网、手机、电视、广播，航班、火车、地铁，全天24小时滚动播放，疫情更容易得到重视了，这是好事，但是我们做餐饮的也确实无路可走了，大家只能一丝不挂纯拼家底儿。

不论行业变成什么样，不论有多难，即使成本再贵上一些，我对出品上的要求也不会变，这是我们赖以生存的命脉。在出品方面，泓0871的 大菜单一年会换2次，季节性菜单4次、私密菜单12次，新品大概占菜单的百分之二十，团队研发的新品上单率有十分之一。我依然会定期会到各地寻觅食材，参考相对应的传统做法，并根据其特性分析烹制方法的优缺点而加以改良创新。对我们来说，危机中蕴含着危险，也暗藏着机会。

我每天都在关注和疫情相关的新闻，就在2020年前两个月，全国餐饮业企业注销有一万多家。到了3月份，虽然不少地区的餐饮都复工复业，但仍然有不少餐企没能等到堂食开业的那天。

四月下旬，世界卫生组织总干事谭德塞说：我们要做好与疫情长期共存的准备，这意味着，这次寒冬时间的远远比我们想的要长。

这一天白天的时候，天空刮起了沙尘暴，洋洋洒洒持续了一整天。到了晚上，却看见一轮明月升上来。我想着：但愿这疫情就像这沙尘暴，疏忽来去，拨云见月。

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