小布食坊 | 北京人的餐桌与寒冬只隔一碟芥末墩儿

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布

食

坊

春节一到
一家人便可以团圆在一起
辞旧迎新，温馨而热闹而最令人翘首以盼的便是心中那份独特的“年味儿”北京春节特色吃食有哪些？
又有哪些文化味儿在里面？
北京发布联合《北京》杂志推出专栏“小布食坊”
邀您一起来品北京味儿——这期说说→   芥末墩儿
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要说当下北京最多见、最便宜、最接地气的蔬菜，必然是大白菜。小布是北京孩子，看见大大小小的菜市场里“老实疙瘩”一般低调的大白菜，蓦地想起来：该吃芥末墩儿了！

△芥末墩就是用芥末堆起来的矮胖的白菜

@北京最生活老一辈北京人认定，什么季节吃什么，正所谓“吃节气”。寒冬里，缺了这一口冲鼻子辣的芥末墩儿，那还能叫冬天？那还能叫北京的冬天？不能！

△成熟后的芥菜籽就是制作黄芥末的原材料

芥末墩儿是北京冬季传统凉菜之一，也是年夜饭里的必备菜品，堪称凉菜里的“首席”。百余年来，老北京风味小吃消失了不少，芥末墩儿却保存了下来。这和它的主要原料——大白菜和黄芥末的平价易得不无关系。白菜这种茎叶类菜存一个冬天仍可水灵灵，纤维素极为丰富，所以理所当然地成为北方人过冬的当家菜。黄芥末作为调料更是价格便宜，简单易求。

老照片

北京BEIJING

二十世纪九十年代中期以前，许多蔬菜不能应季上市，尤其是冬天，因此在北方地区生活的人们一到冬季就要储存大白菜。每年11月，满载大白菜的卡车开进并不宽敞的街巷中，居民不分老幼以家庭为单位搬运白菜，那热闹的场面一点儿不比逛庙会差。而变着花样把白菜做出彩，体现着北京人的好手艺和巧心思。
北京人年夜饭要吃芥末墩儿是有原因的，一是冬天的白菜肉嫩汁甜，一是过节吃了太多油腻，芥末墩儿清爽、利口。老北京人喜欢把做好的芥末墩儿存在带盖子的瓦罐或者盖着“棉被”的深瓦盆里放在户外，让冬日的严寒把它彻底冻透了。吃时用干净筷子逐个夹出来，放在小碟内，再倒些原汤渍着，吃一口，辣得涕泗横流，但又周身通泰。细品，辣中还透着酸、甜、脆、香，简直五味俱全。
芥末墩儿与豆汁儿、麻豆腐一起，组成北京人味觉上的狂欢，那种说不清道不明又特别复杂的味儿，让口腔里的每个细胞都活跃起来，仿佛自己被整个儿打开了，顿时通透。也正因此，芥末墩儿不仅是寻常百姓家的美食，也被不少文人雅士所推崇。对芥末墩儿最情有独钟的是京味文化的代表人物老舍先生。作家汪曾祺曾感叹：“老舍家的芥末墩儿是我吃过的最好的芥末墩儿！”

△老舍先生

小布没机会尝到老舍先生家的芥末墩儿，但是，小布找到了老舍之子舒乙先生记录的芥末墩儿做法：“传统的做法是：将抱心的长得紧的瘦长型大白菜切成八分长的菜墩，放在漏勺上，用沸水浇三次，趁热码在瓷盆内，码满一层之后，撒上新鲜的芥末粉、白糖和上等米醋，如此循环，码满一盆为止，在盆外包上厚毯保温，在温暖处放置两天，取出可食。做出来的‘芥末墩儿’辣不辣、冲不冲鼻子，全在最后这一道‘捂’的工序上。这样炮制的芥末墩儿有五大特点：脆、爽、呛、酸甜、凉，还有解酒解腻通气之功能，绝对‘绿色’，在大鱼大肉的年菜之中肯定独树一帜，必然受欢迎。”

当下很多经营北京菜的餐馆酒楼，都推出了代表着北京地方美食特色的芥末墩儿，而这道菜的品质，据说也是考验厨师手艺的“试金石”之一。品尝美食滋味，是向它所蕴含的文化靠拢的一种方式，也是一个人与一座城市会合的捷径。有人说北京的冬天冷冽萧索，那么请到北京人的餐桌边坐一坐，你会发现，仅仅一小碟芥末墩儿，就让门里的暖和门外的寒天然地融洽起来。怎么样？要不要和小布一起试试，买一棵能“切墩儿”的大白菜，泼上一碗黄芥末，做一碟芥末墩儿？想象节日的厨房里，藉由一样简单的小菜而洋溢着北京独有的味道，这样的情景，只是想想，都那么美好。

END

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来源：部分图片来自网络