【走进丰都非遗】一碗醪糟“醉”故乡——宋氏醪糟制作技艺
醪糟一些地方也叫酒酿，在以前，醪糟往往是自家做的，随着社会的发展，醪糟酿制逐渐工业化，现在它在各大超市的冷藏柜里很常见。莹白透亮、米香十足，无论多久回想起，这股记忆中的味道总是显得弥足珍贵。
如今，在丰都仍有一群手艺人会利用闲暇时间手工酿制醪糟。而醪糟作为丰都本地美食的一个代表，随着社会的变迁并没有消失在人们的视线，相反，这份米酒香代代相传，一直守候着丰都人的舌尖味蕾。
其中
宋氏醪糟制作技艺
入选了县级非物质文化遗产保护名录
雪白香甜的醪糟
愈久弥香
宋氏醪糟制作技艺发源于龙河镇宋家槽地区，因当地生产高山糯米，为醪糟制作提供了优质的原材料。现已年过六旬的宋应琼，便是宋氏醪糟制作技艺的传承人之一。
“在我六七岁时，就经常看到母亲制作醪糟，受其潜移默化，慢慢地，我也学到了这一技艺。”宋应琼说。
出嫁后，宋应琼把制作醪糟的技艺带到了婆家。为了补贴家用，宋应琼经常会制作一些醪糟，然后到附近场镇上去售卖。由于她的醪糟选用当地优质高山糯米，经筛、捡、淘、泡、蒸后，拌入特制的曲母，利用一定温度储封发酵而成，以气味醇香、清甜质绵、耐饥止渴、益脾健胃而受到青睐。时间一长，人们便记住了宋应琼的名字，更记住了她制作的醪糟。
宋氏醪糟便这样随着岁月一路走来而愈久弥香，成为人人喜爱的美食。
传统技艺
那么，宋氏醪糟是如何制作出来的呢？带着这个问题，记者于近日走访了当事人宋应琼，让我们一起来听听她是怎么介绍的吧。
“要制作出正宗的宋氏醪糟，得经过泡水、清洗、蒸煮、摊凉、撒酒曲、装盆、放置等七道工序，这七道工序缺一不可。”宋应琼说。
头道工序：泡水
把事先准备好的糯米，用清水泡至用手指捏碎后成粉末状时即可；
二道工序：清洗
即捞出糯米沥干水分，反复清洗，到水呈清亮程度即可。清洗糯米和后面的工序都要特别注重清洁，尤其不能沾油。
第三道工序：蒸煮
先在蒸锅中加水烧沸，然后在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平，加盖用大火蒸30至40分钟左右至米熟。
第四道工序：摊凉
即糯米蒸熟后倒在筲箕中，趁热用筷子把它们拨拉开，晾至凉透时用手将糯米饭捏散，同时浇凉开水，浇凉开水不仅可以让糯米饭脱手，还决定做出来的醪糟汁的多少和甜度，因此这一环节至关重要。
第五道工序：撒酒曲
当糯米饭被捏散时，撒入酒曲，醪糟的酒曲以籼米为原料，多制成块状，呈白色，主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母（酒曲留一点点待用）拌均匀，如果喜欢吃有点酸味的醪糟，则可以在糯米未凉透时放酒曲。
第六道工序：装盆
即把拌好曲母的糯米放入容器中。
“虽然说是装盆，但用土陶器皿最好，搪瓷器皿次之，这些都没有的话，那就只好用不锈钢之类的盆了。”宋应琼说，装盆后，要把糯米压实，然后用手在中间挖一个窝，就是民间俗称的酒窝，再薄薄撒入剩余的曲母。
第七道工序：放置
先在盆上盖上盖子，再在上面蒙一件厚实的旧衣服，然后放置于棉絮中，并将棉絮捂紧。
“如果是夏季就不用加棉絮，静置一天左右；秋冬季则根据气温情况放置约三天至五天，等能闻出酒香味的时候，这醪糟就算做成了。”宋应琼说。
家的味道
刚酿制出的醪糟能跟碗底的水分离，米粒雪白而饱满。拿一根筷子沿边缘搅动能跟着转圈保持饭团不散，像棉花糖般轻盈。此时的醪糟，淳淳米香和淡淡酒香交融混合，自带一股醉人的甜香。只要一闻到这气味，一些馋虫作祟的小孩就会忍不住拿上勺子，狠狠挖几勺醪糟到小碗里，一大口吃下去，它汤汁黏稠、味道甘醇，闻起来是酒的清香，吃起来是糯米的细软。
一口醪糟咽下肚，甘甜还留在咽喉，暑热时分最沁人心脾的甜点莫过于此。“记得可别吃多了，小心醉倒喔。”大快朵颐时，家中长辈总会在一旁笑着告诫。
此外，临近年关时，家家户户也会酿制醪糟，庆祝丰收和甜蜜生活，也犒劳自己一年来的辛苦劳作。过年期间，吃上一碗热气腾腾的醪糟汤圆，寄托着人们“甜甜蜜蜜，圆圆满满”的美好祝愿。
近年来，随着人们生活水平的不断提高，虽然超市里有各种各样的醪糟摆在货架上，但是宋应琼亲手制作的醪糟，仍然受到附近了解她、熟悉她的顾客追捧。
“市场上销售的醪糟，有的添加了食品添加剂抑或是卫生状况不够，口感也不及手工制作的。”市民张景云说，这也是他坚持长期购买宋氏醪糟的原由。
宋氏醪糟以其朴实的手工艺和技术，展现了传统技艺的特点。
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