【丰都非遗】有颜有味！舌尖上的美食——丰都麻辣鸡块
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丰都麻辣鸡块受江湖菜“水八块”的影响，丰都民间习俗是每逢腊月必杀“年猪”，有人在无意之间，将水八块作料与鸡肉拌在一起，鸡本身的鲜香与辣椒、花椒等混在一起，特别美味，于是便逐渐流传开来，成为丰都的特色美食。
鸡肉用白水煮熟却不煮烂，肉质硬硬的却能轻易用牙咬碎。整鸡连骨切成小块，用红油、味精、香油、白糖、花椒面、酱油这些佐料拌匀。成品麻辣鸡色香味俱全，让人一看便有胃口。
麻辣鸡块的佐料则讲究三油三重，三油即油辣子、红油、香油；三重即辣椒重、花椒重、汤卤重，这样加工好的麻辣鸡，集色、香、味、型于一身，色泽红亮鲜香，香味浓郁四溢，味道麻辣鲜甜，鸡块形状美观，入口肉质劲道而细脆，真可谓辣得有力，麻得够劲，回味悠长，深受当地群众和各地游客喜爱。现已被纳入第四批市级非物质文化遗产名录。
作为旅游名城，丰都不但让更多的各地游客饱览了自然及人文景观，也让他们品尝到麻辣鸡块这一地方美味。
目前，丰都以麻辣兄弟、源小幺、富利等为代表的麻辣鸡销售实体店、网店已近400家，其中孙记麻辣鸡块曾获得“中国名小吃”，富利麻辣鸡块获得过“中国名菜”，很多居民对胡老太婆麻辣鸡块和香十里麻辣鸡块念念不忘。这道江湖菜在丰都家喻户晓，不管是街头巷尾，还是酒楼餐馆，都能见到红亮鲜艳、麻而有度、辣不上火、麻辣鲜香、味厚醇浓、肉嫩细脆的麻辣鸡。
起源于江湖菜
丰都隶属重庆，重庆古为巴国，据今约有2000多年的悠久历史。由于重庆地处祖国西南腹地，多雾潮湿，人们善食麻辣之品以御寒邪，故川菜多佐以辣椒、花椒、八角等调料以达到祛寒除湿之效。而古代蜀人多养鸡鸭，因此鸡鸭鱼是当地群众所嗜爱之物。丰都麻辣鸡块原本受江湖菜“水八块”的影响，吸取川菜之精髓，独创一味，成为家宴中待人接客的主打菜品，后更是发展成为现代人餐桌上的新宠。
丰都民间习俗是每逢腊月必杀“年猪”，将油厚膘肥的大块肉划成一块块腌制熏干，留足一年之用。而猪头、猪耳、猪肚、猪肠等被称为“猪下水”一类的东西，因油水少、腥味大不被人所爱，于是由杀猪匠带回自行处理，也算作是他的部分报酬。为了去腥，猪下水在烹煮过程中多加上八角、花椒、草果、砂仁等大料，而后切片混合一起，加上辣椒油、花椒粉、食盐等调料一拌，便是一道很美味的下酒菜。有人在无意之间将水八块作料与鸡肉拌在一起，鸡本身的鲜香与辣椒、花椒等混在一起，特别美味，于是便逐渐流传开来。
麻辣鸡块因起源于江湖菜，确切年代无从可考，根据丰都名山“鬼城”发展的历史来看，丰都从汉朝开始，便在平都山（今名山）大兴土木，在唐朝时修仙都观，也就是今“天子殿”。仙都观门前左右一直站立有高2米的鸡脚、无常二神，其有联为证：白面无常爷，迎孝接善。青脸鸡脚神，锁恶拿顽。相传，鸡脚神生前为一只好色的大公鸡，做尽坏事，死后虽有悔改之意当了无常的跟班，但民间始终憎恶唾弃，民间吃鸡，将其大卸数块，拌以麻辣大料，既可食美味，也卸了心头之恨，同时也成就了一道地方名小吃。
早年间，麻辣鸡块可是富贵官宦人家才能享用，一般黎民百姓因其价格昂贵，加上鸡肉没有猪肉油多解馋，根本不可能问津。新中国成立以后，倒是一般百姓也能品尝到麻辣鸡，但受当时社会经济形势影响，能享食者也并不多。八十年代开始，麻辣鸡随着改革开放的步伐走入千家万户，普通百姓也能经常享受这一地方名菜。
精选上等散养土鸡
俗话说“打铁还需自身硬”，麻辣鸡好吃，关键在选材，尤其是鸡翅和鸡爪，增一分太肥，减一分太瘦。
“食材的选择，我们只选1年左右散养跑山鸡，而且要求体重必须在3斤左右、肉质鲜美、松软入味的‘年轻鸡’。”丰都县麻辣兄弟食品有限公司总经理范淑英说，这样的鸡加工制作的麻辣鸡块肉质厚实不柴，脆嫩有嚼劲，鸡香浓郁。其公司在十直、树人、虎威等多个乡镇，都建有养殖基地。
范淑英介绍，这种“年轻鸡”靠纯粮喂养，山林里自行觅食，用这样的散养跑山鸡做出来的麻辣鸡块，辣味之后还能品到土鸡的肉香，肉质脆嫩有嚼劲，每一块鸡肉都是唤醒舌尖的诱惑，增进食欲，让人欲罢不能。
由于散养土鸡的骨头比较大、硬，个头小，一只鸡只有3斤左右，因制作麻辣鸡是连骨带肉，鸡骨的香味和佐料混合一起相当入味。
佐料是麻辣鸡精髓
“丰都麻辣鸡块流传上千年，几乎家家会做。其制作工序也不复杂，主要分为煮鸡、制油辣子、红油、汤卤、拌料等步骤，其中佐料尤为关键，它是麻辣鸡的精髓。”范淑英说。
加工麻辣鸡块时，首先将鸡宰杀后去毛、消毒、漂洗，掏出内脏后再次清洗干净，在清水中加入一定量的食盐、黄酒浸泡3小时，去除血水、腥味，然后在铁锅内加水，放入老姜、花椒、桂皮、八角、食盐等烧沸后将鸡放进同煮，15钟后起锅沥干放凉，待凉透后，将鸡宰块切片装盘。切麻辣鸡块的刀法讲究片，要连骨带肉片下来；落刀时要利落，这让鸡块不容易有骨渣和肉渣；鸡要斜着切，一来容易使调料入味，二来装盘时也好看。
其次是制油辣子等佐料，用铁锅将辣椒用小火翻炒至酥香起锅摊凉，等冷却后捣成粗辣椒面装入盆中，同时将核桃、花生、芝麻捣细备用。铁锅猛火烧热，倒入菜油炼至八成熟，浇在辣椒面上不停搅拌，和匀后冷却20分钟，再加入香油及核桃、花生、芝麻细粉即可。
“要做好味道正宗的麻辣鸡块，‘三油三重’要做好。”范淑英说，“三油”即油辣子、红油、香油；“三重”即辣椒重、花椒重、汤卤重。汤卤就是将煮鸡原汤加入老姜、砂仁、白冠、桂皮、丁香、草果、花椒、茴香等微火熬制2小时，形成香味浓郁的汤卤水。
最后就是拌料，将油辣子、红油、汤卤水混合，加入食盐、白糖等搅拌均匀，浇在已装好盘的鸡块上，即可食用。
“虽然麻辣鸡重油重辣，却平衡了鸡肉香和调料的香，食用后，随之而来似有若无的回甜，堪称吮指诱惑，鬼城一绝。”范淑英说。
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