DINZ德网 | Clarence · 法式料理融入欧亚风味

Clarence在拉丁语中解作“光明、透亮”，餐厅犹如其名，设计敞亮。Clarence希望呈现轻松愉快的法国料理，不仅展示主厨Olivier Elzer的创造力，还用亚洲的烹饪方法使法国传统菜肴更加轻盈。Clarence还蕴含“多才多艺”的烹饪理念，主厨希望能够在亚太地区扩展，并使用当地的口味和食材。

当总部位于香港的In Situ & Partners管理总监Yacine Bensalem接到为Clarence设计的任务时，要求十分简洁明了：在香港创建一个以法国美食和葡萄酒为主题的现代城市餐厅。

这是米其林星级大厨Olivier Elzer备受期待的首个主厨餐厅，就像是他在亚洲度过的13年的经验和灵感的结晶，将其沿途的收获和他擅长的法国经典料理创新地结合在一起。

法国料理讲究细节，在法国长大的名厨Olivier Elzer，亦对烹饪抱有力臻完美的执着。他曾为多家香港米其林星级餐厅掌勺，中环H Code开设的法国餐厅Clarence，是与徒弟Simon So联合掌舵。Olivier在新餐厅融入自己十多年来对香港饮食文化的理解，配以亚洲烹调手法演绎经典的法式菜肴，目的是呈现他对两个地方的锺爱之情。

执行主厨Simon So & 米其林星级大厨Olivier Elzer

在现代化的餐厅内，Olivier Elzer与执行主厨Simon So一起还推出了他的专利“Yakifrenchy”概念。想象一下，勃艮第蜗牛、青蛙腿和鸭腿腌制在串上，在传统的日本炉端烧烤上制作，赋予了独特的轻盈和烟熏的味道——法式料理的精致与日式烧鸟的魅力融合在一起。

设计周期仅用了六周。空间体现法国文化的精髓，就像菜肴一样。设计团队由Yacine和Sharlene Yuquico领导，从传统的法国房屋、酒吧和柜台、传统酒窖以及乡村小屋中汲取灵感，将元素融入Clarence宽敞的就餐区域。

进入餐厅时，天花被纵横的木饰面包围，灵感来自传统法国房屋的梁和墙壁，提供了整个空间的光影交错。作为餐厅最大、最明亮的区域，主餐厅以其自然色调和纹理营造出微妙的乡村氛围，为每位客人提供一种稳定感。

主厨Olivier Elzer也参与了空间的设计，正如Bensalem所解释的那样，项目通过一种现代和简洁的建筑语言被翻译了出来。基于他对法式和日式美食的热爱，Olivier创造了一个新词“Yakifrenchy”，来描述这两种烹饪传统的结合。

Olivier Elzer观察到香港人喜欢围桌聚餐，与奉行个人主义的西餐文化大不同。因此，餐厅的部分餐桌采用圆形设计，桌上除了有刀叉，还有筷子，可作公筷使用，亦方便夹食刺身、铁板烧等菜式。除了日常生活中会吃中餐、跟朋友“饮茶”，Olivier也常听顾客分享如何烹饪中餐。这家餐厅位于中环的H Code，从25楼的位置俯瞰着前警察局和重建的艺术中心太坊。Bensalem基于“土壤”（terroir）的概念，使用精致的自然色调白色、灰色和酒红色。“意图是描述主厨Olivier Elzer在他的烹饪中使用的大多数产品的起源和环境。”建筑师说。电梯周围的木柱迎接顾客，这一特色凸显了空间的垂直性。在餐厅中，豪华的半圆形长椅搭配波浪形的背景墙上，一种微妙的分隔感。地板采用来自比利时的熏烤橡木板制成，而白色石膏板与深色木板形成对比。

品酒室的设计旨在呼应传统的法国酒窖，在拱形砖顶和阶梯式红砖墙下，设有一个豪华的14座黑色大理石品酒桌，创建亲密的空间体验，让客人沉浸在精心策划的葡萄酒世界。

品酒室的照明更加低调，黑色橡木的主题在这个通风明亮的餐厅中显得格外惹眼。室外休息区的地砖，墙壁和天花板使用哑光的陶瓷砖作为装饰。Bensalem表示，这些装饰元素唤起了人们对传统乡村露台的联想。品酒室旁边是酒吧。主餐厅光线充足，使用深色吧台来营造房间之间的对比。露台酒廊可以俯瞰维多利亚港和九龙，色调和主餐厅的陶瓷红砖相呼应，也延续至品酒室的砖墙上。餐厅一些最受欢迎菜肴和葡萄酒以及它们背后的故事

餐厅的亮点之一是Olivier独创的“Yakifrenchy”概念美食，意即以日式炉端烧的方式烹调法国经典菜肴，如田鸡腿、勃艮第田螺、各种法国芝士等。

第一道是Raw & Wine Bar，黑虾配豆蔻和柠檬皮，因为豆蔻为甜虾增添了一层鲜味，而柠檬皮则向法国传统致敬，让这道菜更加鲜亮。还有一道创新菜肴，牛头肉与山葵蛋黄酱，牛头肉需要炖煮12个小时以上才能达到完美的嫩度，然后扔到炭炉上烤，山葵蛋黄酱的辛辣程度正好能让这道串烤鲜味翻倍。

鸭胸肉 Challans duck breast

餐厅中点单率最高的是炭烤Challans鸭胸，Challans鸭肉质地非常嫩且瘦，因其在巴黎La Tour d'Argent餐厅的著名“Canard au Sang”菜肴而闻名。在Clarence，用樱桃木炭烤制Challans鸭胸，以获得湿润和烟熏的效果，并将完美煮制的皮和脂肪上面覆盖焦糖香料。这是一道非常漂亮的共享菜。

鳐鱼翅 Skate Wing

煮熟的鳐鱼翅在铁板上烤制，是非常经典的法式菜肴，烤制后鱼肉骨离，搭配蘑菇酱汁，食客可以加入黄油、秘制香料和大蒜酱来丰富味觉。


酒水的部分，在进行葡萄酒搭配时，侍酒师会根据客人的个人需求和口味指导他们选择完美的酒。酒窖展示了许多优质的葡萄酒，藏品包括正在崛起的新兴酒庄和在业内声名显赫的顶尖大师。Q&A

Q：主厨能为我们讲讲Clarence餐厅的故事吗？它是如何诞生的，为什么现在是揭开它面纱的最佳时机？

A：在我的烹饪生涯中，我总是为客人提供一些新鲜的尝试，无论是季节性的菜肴还是根据熟客喜好准备的菜肴。也在考虑做一家更加休闲的法式餐厅——我想将传统法式烹饪技艺与在亚洲学到的东西结合起来。随着疫情的结束，人们不仅想去新的餐厅，还想尝试既让人舒适又完全不同的东西，我认为Clarence就是这样的地方。

Q：Clarence推出了Yakifrenchy概念，它通过日本的技术、工具和方法重新诠释了法式经典菜肴。为什么这两者很搭配？日本美食有什么启发你的地方？

A：炉端烤是一种常见的烹饪手法，可以用于广泛的烹饪风格和菜系。我和我的妻子非常喜欢日式烧鸟，所以我想向这种烹饪方法致敬，但我最擅长的是法式美食。Yakifrenchy引入了一种新型的法式烹饪方法，以易于消化的形式呈现经典菜肴，并通过炉端烤烤制，减少或不使用脂肪，让我们的菜肴更加清淡。

Q：这是您的首个主厨餐厅。与其他餐厅相比，这种经历如何？有什么让您感到惊喜的事情吗？

A：首先，Clarence 不是高端餐饮概念，而是一家休闲餐厅。也是我向本地餐饮文化致敬，我制作了很多共享菜品，适合家庭聚餐，用骨头来烹制特色鱼肉菜品。这是我第一次真正能够发挥我的内在创造力。

我非常惊喜 Clarence 餐厅的创意菜品。新鲜是我最优先考虑的因素，我寻找新鲜的本地食材。作为一名在高级餐饮界的法餐大厨，有时候使用本地食材可能会很困难，但 Robuchon 教给我，如果本地的食材质量出色且值得使用，我们就不应该害怕使用它们。前几天我在香港仔鱼市场买了一些当地的活虾、蛤蜊和海螺，它们十分新鲜，而且不用等待运货的时间。到处寻找新鲜的本地食材来创新的法式美食的理念在任何国家都可以实现。

Q：对Clarence的目标是什么？接下来有什么发展计划？

A：Clarence呈现一种轻松愉快的法国料理，不仅展示我的创造力，还用亚洲的烹饪方法使传统的菜谱更加轻盈。个人方面，我希望继续培养我的现代法国烹饪风格，并在亚洲和其他地方拓展我的烹饪视野。我的用餐概念始终是创新的，因为在我的烹饪之旅中我会学到更多，它们将随着食客口味的变化而发展。项目名称 | Clarence Restaurant 设计公司 | In Situ & Partners 主持设计 | Yacine Bensalem设计团队 | Yacine、Sharlene Yuquico项目面积 | 325㎡项目地址 | 中国香港
成立于2011年的IN SITU & PARTNERS是一家总部位于香港、在全球范围内运营的建筑和室内设计公司。为酒店、办公室、零售和住宅空间提供了许多高端室内设计服务，从设计概念到交付均有涉猎。这是一个多元文化的团队，由热情的个体组成，致力于交付独特的项目。通过定制化的方案来完美呈现客户的需求。我们与一系列值得信赖的专业人士和工匠紧密合作，来适应最复杂的项目需求。我们的室内设计注重灵活性和功能性，而不会在风格和设计方面妥协。我们的设计方法是创造具有明确建筑特征和微妙精致感的现代设计：一种以敏感和关怀在每个细节中表达的优雅视觉。我们重视专业技能和传统工艺，以实现永恒环境和创新概念之间的完美平衡。

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