中国人吃野菜地图
中国人对野菜的情有独钟，恐怕是世界上任何一个民族都无法比拟的。
《诗经》的第一篇就有关于野菜的描述：“参差荇菜，左右流之。”文中的“荇菜”，就是我们现在所说的“水荷叶”“金莲子”，在江南十分常见。
唐代药学家苏敬在《唐本草》中这样写道：“荇菜生水中，叶如青而茎涩，根甚长，江南人多食之。”可见，古人早已了解了它的食用价值。
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到了现代，在不少影视剧中，也不乏野菜的身影。
在情景轻喜剧《家有儿女》中，爷爷大清早就去郊区挖了一大袋子野菜，给孩子们吃忆苦思甜饭，让他们体验旧时候生活的不易。
图源/《家有儿女》视频截图
而在电视剧《薛平贵与王宝钏》里，“王宝钏挖野菜”的梗更是在去年火爆全网。
剧中，相国千金王宝钏苦守寒窑18年，以野菜充饥，最终只换来了18天的皇后体验卡。还有热心的网友根据历史故事和地理位置，分析起王宝钏当时所处的时代和地区，她能吃上哪些野菜……
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虽然影视剧中喜欢用“吃野菜”来强调时下的艰辛和生活不易，但殊不知，在如今物资丰饶、百花齐放的时代，野菜早已不知不觉成为现代人不可多得的美味。
就如作家汪曾祺曾所说：“过去家乡人吃野菜主要是为了度荒，现在倒是为了尝新了。”
一簇簇脆嫩的绿芽，一阵阵泥土的清新，一场关于野菜的盛宴，就在这和煦的春日、轻微的暖风中拉开了帷幕。
那些探着头破土而出的荠菜、蕨菜、马兰头、刺嫩芽们似乎在告诉人们：
春日不长，吃野菜，就趁现在。
01
江南人吃野菜，有自己的一套绝活
春天里，江南人的饭桌，是野菜的天下。“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。” 最先被端上江南人餐桌的，一定是被称为“报春菜”的荠菜。立春前后，别的野菜还不见踪迹的时候，荠菜早已伸开锯齿状的小嫩芽，将绿意悄悄撒播在田间地头。
新鲜的荠菜 图源/小红书 作者/谷中风瑟瑟
初春的早点摊上，一碗鲜美的荠菜馄饨足以打开苏州人一天的味蕾。
叶片翠绿的荠菜焯水后剁碎，混合着猪肉糜，用薄皮包成一个个元宝大小的馄饨，浸在一碗由猪油、葱花打底的原汤里，咬上一口，唇齿留香，回味无穷。
荠菜馄饨 图源/小红书 作者/LM
而无锡的荠菜年糕，则是芥菜作为配角的另一种搭配。
软糯的年糕与荠菜、肉丝同炒，大米的清香中和了荠菜的涩味，肉丝的荤气更衬托出荠菜作为野菜的清新和鲜嫩。看似平平无奇，实则让人胃口大开。
荠菜年糕 图源/大众点评网
汪曾祺在《故乡的野菜》中也写了荠菜：
“荠菜是野菜，但在我的家乡却是可以上席的。荠菜焯过，碎切，和香干细丁同拌，加姜米，浇以麻酱油醋，或用虾米，或不用，均可。这道菜常抟成宝塔形，临吃推倒，拌均。”
这道高邮小菜荠菜拌香干，简简单单，清清爽爽，却成就一道美味。
荠菜拌香干 图源/美食天下社区 作者/辽南蟹
对于野菜，南京人可以说是如数家珍，爱吃，也会吃。
在他们的菜单里，从“金陵三草”到“早春四野”，再到“七头一脑”，南京人把普普通通的野菜吃出了讲究和门道。
“七头一脑”指的是：香椿头、荠菜头、小蒜头、枸杞头、马兰头、苜蓿头、豌豆头和菊花脑 图源/江苏气象
马兰头拌笋丁，曾被清代文学家袁枚写在《随园诗话》里：“马兰头，摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”
马兰头吃在嘴里有一种很特别的清新味道，除了凉拌，还可以清炒，出锅加上一点白糖，一定会让你有眼前一亮的感觉。
马兰头拌笋丁 图源/豆瓣 作者/蓝紫青灰
与马兰头一样常被南京人用来凉拌和清炒的还有枸杞头。
李时珍曾在《本草纲目》中记载，“春采枸杞叶，明天精草”，足见这种平平无奇的食材之贵重。
南京人最家常的做法是清炒枸杞头，取嫩梢，猛火快炒，口感鲜嫩，最能释放其本味。就连汪曾祺也曾感叹道：“枸杞头，清香似尤甚于荠菜。”
枸杞头嫩梢 图源/网络
没去过南京的人，一定会对菊花脑感到很陌生，但它却是许多南京人儿时的记忆。
春末时，气温渐高，这时候妈妈一定会煮上一碗菊花脑鸭蛋汤，既清热解毒，又调中开胃，入口清新爽利，让人食之难忘。
菊花脑鸭蛋汤 图源/论一道美食
除了以上几种外，江南的田间地头还有品类繁多的野菜，马齿苋、芦蒿、诸葛菜、茭白、二月兰……它们往往都有着动听的名字，一点也不输春天的花团锦簇。
“试寻野菜炊春饭，便是江南二月天”，南方的朋友可别错过这些限定的美食哦！
02
东北人吃野菜，吃的是豪放与洒脱
对东北人来说，掰上一把新鲜的刺嫩芽，才是对春天的味道最好的诠释。与北京人喜食的香椿树芽一样，刺嫩芽是少数几个不是草本植物的野菜，它的“真身”其实是龙牙楤木的嫩芽，生长在东北各地的山林中，外地则很少见。
刺嫩芽 图源/小红书 作者/路边一棵草
刺嫩芽味道清香、肉质肥厚，浑身散发着一股荤香的气质，焯水后与鸡蛋同炒，一点不输香椿炒蛋。由于刺嫩芽天然野生的量非常少，在其上市的期间，东北市场上能卖到30元一斤，如果遇到了，还真得尝尝鲜。
刺嫩芽炒鸡蛋 图源/美食天下社区 作者/嘟嘟小花牛
3月里，东北大地刚刚解冻，小根蒜就迫不及待地从土里钻了出来。
乍一看，小根蒜细细长长的叶子与野草无异，但它的根部却形似独蒜，圆圆的，白白的，味道也似葱似蒜，带着一股子辛辣。
小根蒜 图源/潍坊晚报
小根蒜用手是薅不出来的，必须用锄头或者铁锹挖，一挖就是一小把。清理干净后，可以直接蘸酱生吃，也可以用来制作成小菜，红彤彤鲜甜劲辣的朝鲜族风味小根蒜泡菜，是东北人最喜欢的咸菜之一，下酒下饭都十分适合。
小根蒜泡菜 图源/京东
遍地都是的蒲公英到了东北地界，就摇身变成了婆婆丁。
作为东北人常吃的野菜来说，婆婆丁有点苦，吃的是没打花骨朵之前的嫩株。清洗干净后配上一碗东北大酱，蘸后生吃，酱的醇咸压住了婆婆丁的一丝苦味，吃在嘴里，突出的更多的是野菜的清新。
春日里，一盘新鲜的婆婆丁，绝对是每个东北家庭的座上宾。
婆婆丁蘸酱 图源/美食天下社区 作者/金凤栖梧
在东北，与婆婆丁有异曲同工之妙的非苣荬菜莫属。同为菊科的苣荬菜，也叫苦荬菜，味如其名，味道比婆婆丁更苦一点。
但天生就不怕吃苦的东北人，对其情有独钟。在开春的这一篮蘸酱菜中，新鲜的苣荬菜必不可少，似乎铆足了劲儿要与婆婆丁一教高下。
或许对东北人而言，野菜生吃，就如他们的性格一般，吃的就是一份豪放与洒脱。
东北蘸酱菜 图源/企鹅号 作者/吃货峰子
03
西北人吃野菜，吃的是精致与细腻
西北方向，春天的信号是榆钱儿发出的。犹记得学生时代课本中曾学过的一篇课文《榆钱饭》，光看文字描述，就馋得人想哭。
“一棵棵老榆钱树耸入云霄，一串串榆钱儿挂满枝头，就像一串串霜凌冰挂，看花了人眼，馋得人淌口水……榆钱儿生吃很甜，越嚼越香。”——《榆钱饭》
榆钱儿 图源/网络
刘绍棠先生笔下那一碗热腾腾的榆钱饭，即便只是为了果腹，做法也丝毫不含糊。
“九成榆钱儿搅合一成玉米面，上屉锅里蒸，水一开花就算熟，只填一灶柴火就够火候儿。然后，盛进碗里，把切碎的碧绿白嫩的春葱，泡上隔年的老腌汤，拌在榆钱饭里；吃着很顺口，也能哄饱肚皮。” ——《榆钱饭》
榆钱饭 图源/小红书 作者/天线宝宝没有牙
如今的榆钱儿，早已不是稀罕之物，作为春季的野菜，被西北人吃出了精致与细腻。
榆钱儿与玉米面、鸡蛋搅匀，调成面糊后摊在锅里煎成两面金黄的榆钱小饼，外酥里嫩，口感鲜嫩脆甜，别有风味。
榆钱小饼 图源/一点资讯
如果说哪一种野菜算得上有西北特色，那沙葱一定当仁不让。
作为一种长在沙漠戈壁里的野菜，沙葱的名字跟它的生长环境一样，颇具沧桑感。它的生长范围主要集中的甘肃、陕西、宁夏、新疆、内蒙等地，是个实实在在的西北野菜。
沙葱的外形像小葱，可它不似小葱那般较弱，反而生命力十分顽强。它的口感鲜嫩脆爽，有比葱、韭菜更浓郁独特的芳香。
沙葱 图源/京东
当沙葱遇到牛肉馅，便成就敦煌沙州夜市最火爆的网红美食。
饼皮层层酥脆，肉馅饱满鲜嫩，沙葱尖锐的辣香，与牦牛肉厚重的野香合二为一，沙葱牛肉饼咬一口唇齿留香，秒杀一切叫做肉饼的食物，让人欲罢不能。
沙葱牛肉饼 图源/大众点评网
能让善做面食的甘肃人将其做成馅儿包入包子的野菜，地软菜可能是头一份儿。
地软菜也叫地皮菜，属于藻类，通常长在被雨水浸湿的土地表面。与大众的野菜不同的是，它的外形更接近于菌类，有点像木耳。
地软菜本身并没有什么奇特的味道，但胜在软嫩，与粉条、豆腐一同做馅儿包成地软包子，口感柔软绵密，好似吃肉，再配上滋味十足的酸辣蘸水，鲜美的味道征服了整个甘肃乃至半个西北。
地软包子 图源/搜狐 作者/米拉Miira
与面食融合，将野菜细做，西北人把自己对春天的理解赋予到一道道美食当中，让风格粗犷西北汉子也逃不过这一道道绕指柔。
04
西南人吃野菜，多少带一点冒险精神
让西南地区的人们感知到春天的野菜，蕨菜排第一。作为野菜界的长老，蕨起初现身在两亿多年前的古生代二叠纪时期，一度成为恐龙的主食。中国人对于食用蕨菜的记载，最早是在《诗经·陆玑疏》中：“蕨，山菜也。初生似蒜，紫茎黑色，可食如葵。”
蕨菜 图源/搜狐
在云贵地区，人们会挑天气好的时候进山采蕨。只需用手指轻轻一掐，蕨菜最嫩的尖芽便落入手中，只消一小会儿，就是满满一篮的收获。
清洗干净的蕨菜用沸水炒熟后，可以去掉其本身的涩味，切成小段后再辅以佐料拌匀，清脆爽口，凉拌蕨菜是一道难得的下酒菜。
凉拌蕨菜 图源/网络
而在湖南和四川一带，人们更喜欢的是蕨菜炒腊肉，蕨菜的野性正好中和了家养猪肉中多余的油脂，整道菜香气浓郁，蕨菜爽滑，腊肉肥润，口感分明，极具风味。
蕨菜炒腊肉 图源/网上厨房 作者/乐膳好诗
西南几省，虽处一个方位，但由于多民族融合，在饮食上可谓各具特色。但有一道野菜，竟然能让云贵川渝的人出奇地一致说好吃，不可谓不神奇，它就是鱼腥草。
不爱吃鱼腥草的人，认为鱼腥草同它的名字一般，腥臭难忍，但喜欢它的西南人，却觉得奇香扑鼻，还给了它另一个讨巧的称呼“折耳根”。
鱼腥草也叫折耳根 图源/搜狐
在四川，凉拌和下火锅，是鱼腥草最常见的吃法。
凉拌的鱼腥草尚能保持其脆韧的口感，而烫熟的鱼腥草吃起来却是软绵，这是两个极端，就如同清淡的老妈蹄花和重口的麻辣兔头，一样不妨碍四川人对它们同样的喜爱。
每一碗蘸水里都可以添加几勺鱼腥草末，这样的意义在于，随后吃下的每一口饭菜，都混合了鱼腥草的气味，口口都离不开它，不是真爱是什么？
折耳根蘸水 图源/小红书 作者/甜茶姐儿
因为太喜欢，在西南地区，鱼腥草也算是供不应求，不少地方已经将野生鱼腥草发展为规模化种植，让大家随时都能在菜市场中购买到。但近些年陆续有研究显示，蕨菜、鱼腥草都微含毒性，虽然熟吃问题不大，但尝鲜即可，尽量少吃为妙。
春季一过，大多数野菜抽枝变老，吃起来味同嚼蜡。所以，趁着春季还在，挎上篮子，一起挖野菜去吧！
[1] 百度百科
[2]《春天必吃野菜榜单TOP25，你差几个？》
[3]《春天吃野菜不是南方人的专利，北方人请求一战！》
[4]《比王宝钏更懂野菜的，是南京人》
[5]《全国最好吃的野菜，都在这座城！》
[6]《中国“吃野菜第一大省”，为什么是江苏？》
[7]《一到春天，中国人的野菜魂就开始燃烧了》
- END -
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