前世今生 | 北大中关园“食话”
编者按
出北京大学东门，沿着成府路走去不过五百米，便是中关园。树林蓊郁，阳光正暖，或三层或五层的爬满藤蔓的古朴公寓楼，无不在诉说着这座园子的悠久历史。不同于其他园子，中关园地处北京大学、清华大学、中国科学院三个大单位构成的三角正中，自上世纪五十年代初至今，她的地位无可替代，这里曾是北京大学教职工宿舍八大园区里最大的园子，曾居住过北京大学乃至在中外学术界闻名的一代代教授、学者。
1952年6月，全国高等院校院系调整，北京大学、清华大学和燕京大学三校也进行了大规模的调整。为解决任教老师，尤其是跨校双职工（夫妻一方在北京大学，一方在清华大学）的居住问题，中关园一公寓作为第一批项目于同年开始施工建设。建成后的一公寓分东西两栋住宅楼，供43户居住，两楼中间由过廊联结起一个平层的食堂，即是今天故事的主角——“中关园食堂”的前身。为什么要建这个食堂？一种说法是，院系调整后，几位老北大教授的家还在京城内，周末回城里，他们若住一公寓，便可解决平日吃饭问题。还有一种说法是居住在一公寓的多是青年教师，家庭人口简单，而且，当时在学习苏联，吃公共食堂被认为是走向共产主义的生活方式之一，公寓食堂的形式也就为大家所欣然接受。
2018年8月27日，曾经的“公寓食堂”在原址上重张开业。因目前学校各食堂多以地理位置命名，“公寓食堂”也自此更名为“中关园食堂”。作为中关园里最年长的建筑之一，公寓食堂陪着园子里的几代人，一同走过了风云变幻的甲子有余。今日对于公寓食堂的回忆大多来自当年第一批入住中关园的北京大学教师的子女们（他们称自己为“中关园二代”）以及曾经在公寓食堂工作过的大师傅们。拨转年轮，在他们指尖划过的关于公寓食堂的记忆，便有了如下的年谱食话。
1950年代：季先生的榨菜
公寓食堂的建筑设计是颇为方正的南北向，在上世纪90年代前一直是平房。从南面正门进入，抬眼便是三个柜台售饭窗口，主食和冷热菜分门别类，样式还算多。绕过柜台便是后厨，北门则是专门用来往后厨运送食材，门外堆放生火用的煤球等。东侧还有一小门，进门东南角设一雅间，雅间可供周围 住户家庭聚餐，当时许多有名的教授学者也是那里的常客，他们在此谈天说地，探讨学术。当时的公寓食堂，隶属于膳食科的“员工科”，属于教工食堂，设有“教授小灶”，类似于现在的零点小炒。
中关园旧貌
当时，季羡林先生就住在一公寓，季先生是一级教授，按说他可以选择住在燕南园或燕东园，但那个时候季老夫人尚在山东，可能是为了吃饭方便，他也选择住进了一公寓。季先生基本每天都会来公寓食堂吃饭，王鸿泉师傅当时就是公寓食堂小灶的主厨，1957年他从未名湖北的员二食堂小灶调到中关园一公寓食堂。
“那时的公寓食堂，分为前饭厅和后饭厅，前饭厅是为教职工提供服务，后饭厅就是小灶，教授们可以去那里点菜，都提供一日三餐。教授们的工资都比较高，我那时的工资在炊事员里算高的，每个月拿60元，最高的也就是71块5，一般的都是48块5，季羡林先生那时的工资是320左右，基本是最高的，那时的副教授一般是200元左右。但季先生吃饭很节省，那时季先生的工资已经算是很高的，他最爱吃的就是里脊丝炒榨菜和榨菜汤，一般点一个菜分两顿吃，只有和儿子一起时，才点两个菜。”
1952年公寓食堂建设规划
东北角是食堂员工的休息室和住宿区。公寓食堂东西两侧还有两道长廊分别与一公寓东西楼连接，夏夜时分，总有蒲扇轻摇，茶香四溢，谈笑皆鸿儒。整个园子里的孩子们都能聚在一起嬉闹玩耍，家在园子里，园子就是家。
1960年代-1970年代：小食堂里的家国往事
公寓食堂的菜品以鲁菜为主，那个年代菜品可选择性少，但公寓食堂能在局限处自由发挥，达到了很高的就餐水平。众多受访者回忆，对于当时还是小孩子的他们，白菜炒肉、西红柿炒鸡蛋、红烧茄子和冬瓜丸子汤等堪称人间美味，至今仍然是香味犹存。而食堂主食更是一绝，花样繁多，口味纯正，住户们大多购买的也是主食。
现任北京大学社会学系综合办公室主任的赵晓梅老师回忆道，“在物资匮乏的年代里，食堂有那么丰富的品种，最爱吃糖三角、果酱包和枣饼，买糖三角用1张2两的面票再加2分钱。那时的中关园里有了食堂，也就多了一个交流的场所，吃一餐饭还可以会个友，聊个家长里短，孩子们也多了一个玩耍的去处”。看来公寓食堂的功能除了“果腹”，还有“怡情”。三年自然灾害期间，基本就只剩下窝头和白菜了，粮食都是定量供应。到了六十年代中期后，大一点的孩子上山下乡离开了园子，对公寓食堂就没什么记忆了，园子里留下的小一点的孩子们大都是靠着公寓食堂熬过了那段艰辛岁月。今天，他们坐在新的中关园食堂里再向我们讲述起昔年往事，平静而又温和，满满的都是对食堂的美好回忆，是回家的喜悦……
中关园全貌图
（“中关园二代”李钢根据回忆手绘）
据生活在中关园的谢宁老师回忆，“那时由于北大物理大楼北侧修建了风洞实验室，大约是1963至1965年期间，军队有关单位借助这个风洞进行相关科研实验，这些参加实验的军人每天中午要到公寓食堂来就餐，多的时候会有几十人。而按解放军的传统，是不能干扰老百姓的正常生活的，因此，他们每天总是等到正常开饭过后，大约1点才集体过来吃饭。当时在风洞参加试验的军人基本上都是军官，很多人戴眼镜应该是大学毕业生。对于风洞在六十年代的作用北大不大宣传，但这么久保密期应该已过，回忆这个事是想说明北大公寓食堂也曾为两弹一星的研制做过一份贡献”。
1980年代：口袋队与果酱包的“内容”
1980年代，学校为一公寓的住户增建了厨房，公寓食堂作为“粮店”的功能就更突出了，那时在公寓食堂工作的张双印回忆道，“当时食堂售卖以主食为主，食堂还没开门，门口就排上队了，全是教职工和家属，我们管那叫‘囗袋队’，大部分都是用毛巾缝的口袋，专买主食。再就是骑三轮车到燕东园家属区卖馒头，那会儿在公寓食堂吃正餐的人少，主要是仪器厂和物理系等周边院系的老师中午一顿饭。我们每天早晨7:30上班，先来上半个小时的政治学习，师傅们带着大家一起读人民日报，学习时政” 。
当年住在中关园里的北大教授和他们的家属与食堂的工作人员相处得非常融洽。根据1980年代在公寓食堂工作的老员工蒋淑华回忆，教授们都很平易近人，绝不会摆什么架子，不会因为自己是知识分子而轻视食堂师傅。教授们还很风趣，能委婉地表达自己对食堂的意见。有一次一位教授来买果酱包，与食堂工作人员打趣道：“这果酱包做的是很好吃，可惜就是‘内容’太少。”其实无非是说面多馅少，但一个委婉的“内容”却引得大家哈哈大笑。
1990年代：最后的公寓食堂
改建后的公寓食堂南门立面图
1991年，公寓食堂翻建，由平房改建为二层楼房。1994年公寓食堂重新开业，担任食堂经理的是张永辉，同年调来的副经理白家宾回忆，“那时有23个员工，主要服务的对象还是中关园的住户。此前，公寓食堂的经营受地理位置和园区特点所限，一直都是吃‘皇粮’，1994年装修好之后，食堂重新开业，为了使食堂能自负盈亏，伙食处（现餐饮中心）对食堂的经营政策也相应放宽了。我们自己想办法进行多种经营，比如到中关园外，如中科院化学所或其他社区建售饭点，卖些冷荤菜品、冷饮等，也出车去东大地（燕东园）卖主食，炸烤烙蒸各种花样都有，后来还卖副食，如酱肉、肘子、猪蹄、白切鸡、口水鸡等。”
1960年代至1990年代期间
曾在公寓食堂工作的老员工合影
当时伙食处还没有实行统一采购食品原材料，各个食堂都需要自己派采购员出去采买所需食材。公寓食堂有时搞到了新鲜的猪肉，就在食堂门口摆摊出售，也为居民提供肉馅加工和丸子等其他半成品加工等服务。1994年进入公寓食堂工作的徐丽娟回忆，“那会儿老师们想要买新鲜猪肉，就让食堂进货，每天九点开始，我们就在食堂外头搁上个条桌，摆上五花肉、排骨，我嗓门大，我一吆喝，住户们就出来买了，冬天我们还卖大白菜。”
30年前伙食处的采购配送
副经理白家宾的绝活是做月饼，主要是自来红和自来白两个品种。自来红以烫面制成，也叫红月饼，是老北京名点。以白糖、冰糖渣、果仁做馅，外皮上打一个红色圆圈，圈内扎几个小孔，烤的颜色较深。自来白则以冷水面团制成，以白糖、山楂、枣泥等做馅，表面呈乳白色，底部成金黄色，口感酥松香甜，有果料桂花香味。每年中秋的时候，食堂员工齐上阵整整忙活一个月，做中秋月饼。当时的工作间还很狭小，不过50多平米的地方却要放下饼铛、烤箱、和面机、两个蒸车和一口大锅，还要挤进六七个工作的人员。窗户扁长，蒸汽逸散，屋里闷热异常，但他们总是赶着日子，把月饼做出来。一开卖，便被中关园的住户们抢购一空。
1998年北京大学百周年校庆，大饭厅改建为百周年纪念讲堂。此后校园内的康博思、家园、农园等食堂先后建成，食堂伙食品种和经营模式也日益丰富，公寓食堂的经营举步维艰。1999年学校机构改革，2000年6月在原伙食处的组织基础上成立了餐饮中心。2001年公寓食堂由餐饮中心移交燕园社区服务中心管理，公寓食堂自此成为了历史。经历了裁缝店、对外餐厅等诸多转型，2006年改建为常安福宾馆。
2018年：中关园食堂
随着学校的建设发展，针对学校东侧及北部区域缺少食堂、师生就餐不便的困扰，学校领导高度重视，反复调研，多渠道听取师生意见建议，决定于2017年7月31日常安福宾馆合同到期后由学校收回重建为中关园食堂，以方便中关园周围广大师生及园区退休教职工就餐。食堂开业第一天，园区的老人们就委托代表给食堂送来锦旗，感谢学校所做的民生工程。而周边的化学学院、物理学院及中关新园的学生们，从此也欣喜地告别了跨越中关村北大街吃饭的辛苦历程。
2017年中关园食堂改造前外景
记者了解到，承担中关园食堂改造工程的是北京大学基建工程部，餐饮中心配合提出功能需求。相关人员介绍：“因为常安福宾馆较为陈旧简陋，我们首先对原楼基础进行加固，优化平面布局，实现小空间向大空间的转换，既满足了餐饮公共食堂‘明厨亮灶’的公共卫生需求及厨房相关工艺要求，又使就餐环境及面积得到最大限度提升。2018年7月中关园食堂施工改造工程竣工验收，8月27日，食堂正式开业试运行。据说，开业后就餐人数远远超过预期，我们原来设计的110个餐位还不够，餐饮中心又第一时间增加了40个餐位。”
中关园食堂试营业首日就餐大厅现场
今日的中关园食堂，旧貌换新颜。仅两层的中关园食堂虽然体量不大，但“五脏俱全”，单独划分的爱心就餐区，自动化餐盘回收装置，智能化后厨，温暖的墙壁彩绘、装饰和共享图书角等等处处体现暖心服务，既满足师生需求也照顾到附近家属就餐习惯。现任中关园食堂经理赵立红1999年前后曾在公寓食堂工作过，时隔20年，临近知天命的年纪，重回年轻时奋斗过的老阵地，真的是和中关园的命缘相连使然。
中关园食堂改造后内景（组图）
中关园食堂和一公寓依然屹立，昔年谈笑风生的教授却换了一辈又一辈。前去采访时正值中午，园子里或是由子女陪伴就餐的古稀老人，或是牵着爸妈的手蹦蹦跳跳的孩童，更多来自周边院系单位的学生和教职工，偶尔还能看到来自异国他乡的留学生。唯有食堂南门外的老杨树枝叶轻摇，似在将这悠悠岁月一一记忆，一一垂询。
“中关园二代”受访者
在食堂前合影
“中关园二代”赵晓梅老师
接受采访
记者：李垣龙、安天源
编辑：王炳寒
审校：刘威
资料来源：
北京大学餐饮中心
鸣谢：
北京大学档案馆
北京大学出版社
北京大学基建工程部
北京大学房地产管理部
张晓岚等：《北大老宿舍纪事：中关园》
张启疆：《话说北大中关园的诞生》
赵晓梅：北京大学社会学系（中关园二代）
“中关园二代”住户：廖福园、周晖、杨选、吴怀苏、谢宁、张晓岚
餐饮中心退休职工：王鸿泉、张永辉、白家宾、蔡晓芳、蒋淑华、徐丽娟、程玉芹等