中国桂林之美食篇 | 山水之外，触动味蕾

桂林的美食在全国颇有口碑，地方风味独具特色，集酸辣的湘菜和清淡的粤菜风味于一体。而普通桂林人的家常小炒受湘菜影响比较大，几乎餐餐离不开酸辣。桂林的街头小吃更是一绝，如不可不尝的桂林米粉，全市几百家米粉店，家家口味不尽相同，有的甚至通宵营业。

桂林米粉

■桂林米粉

桂林米粉以其独特的风味远近闻 名， 圆 的 称 米 粉， 片状的称切粉，通称米粉。特点是洁白、细嫩、软滑、爽口，吃法多样，最讲究卤水的制作。其工艺各家有异，卤水的用料和做法不同， 米 粉的风味也不同。 大致有生菜粉、 牛腩粉、 三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉等 , 其中以卤菜粉最为著名。

荔浦芋扣肉

■荔浦芋扣肉

最正宗的做法需要选用桂林荔浦芋、 带皮五花肉、桂林腐乳和各式佐料。将带皮五花肉和切块荔浦芋分别过油炸黄，然后将五花肉块皮朝下，与芋块相间排放碗中蒸熟，翻扣入另一盘中即成。此菜特点是色泽金黄，芋片肉片松软爽口， 浓香四溢， 不仅好吃，还兼具有清热祛火、滋润肤色的功效。

十八酿

■豆腐酿

“ 十八酿”， 即十八种酿菜。肉馅填入不同蔬菜或壳类做成的“ 外衣”中，或 蒸或焖， 熟而成“ 酿”。 具体有田螺 酿、豆腐酿、 柚皮酿、 竹笋酿、 香菌酿、蘑菇酿、南瓜花酿、蛋酿、苦瓜酿、 茄子酿、 辣椒酿、 冬瓜酿、香芋酿、老蒜酿、蕃茄酿、豆芽酿、油豆腐酿、菜包酿。

素爆炒漓江虾

■素爆炒漓江虾

这是一道典型的桂林风味菜，以桂林漓江里的河虾为原料，加入少许桂林三花酒爆炒而成菜肴色泽鲜红如宝石，口感稣脆嫩爽， 香 而不浓， 从中尚可品尝出漓江水的清纯与甘甜。

拔丝芋头

■拔丝芋头

桂林荔浦县，盛产口感香甜软糯的芋头，因此拔丝芋头也是这儿人气颇高的一道菜。菜上桌后，趁着糖浆还软的时候迅速入口。夹一块就有糖丝拔出来，而放入凉水中细丝就会断了。芋头味道甘 香软甜， 糖衣香脆，真是一道好吃好看又好玩的名菜。

荷叶鸭

■荷叶鸭

采用光鸭、干荷叶、瘦肉丁、熟冬笋丁、腊肉丁、炸香荔芋丁、香菇丁、嫩青豆、虾米和各式佐料，将光鸭油炸至金黄，再将各种丁块和各式佐料翻炒片刻放入鸭肚中，最后用荷叶包好上笼火蒸而成。荷叶清香、鸭肉滑嫩、馅料味美，具有养胃生津、固精补气的功效。

禾花鱼

■禾花鱼

禾花鱼主要在桂林全州县一带的稻田中养殖，因采食落水禾花后鱼肉带有禾花香味而得名。桂林全州县的禾花鱼做法是用酸 水、 盐 将鱼煮熟， 再放在火炉上烘干， 吃时放豆豉、 蒜、姜，加上辣椒粉——咸辣适宜，味鲜无比，堪称“岭南一绝”。

啤酒漓江鱼

■啤酒漓江鱼

这可是算得上是桂林最为著名的一道菜了，它发源于阳朔，厨师会选用阳朔漓江里鲜活的大鲤鱼，先用桂北山区出产的生茶油烹炸，后放入桂林产的上等啤酒红焖而成，具有独特的香酥鲜嫩风味，让你胃口大开。

粉利

■粉利

粉利是桂林地区特有的一种食物，需用上好大米细磨成浆，搓成小圆柱状，再蒸至八成熟，取出晾干即成。桂林粉利一般在冬季春节前后上市，吃时切成条状，配上腊肉、芹菜或菜花、青蒜等烩炒装盘即可，特点是色鲜味美、香滑爽口。

马蹄糕

■马蹄糕

主料为大米粉，把米粉装入状如马蹄的木模， 用黄糖粉、马蹄粉或芝麻粉包心，猛火蒸熟，取出即可食用。这道甜点虽然制作方法简单，但入口香甜 , 松软可口，一般多为现做现卖现吃，这样才能保证马蹄糕的原汁原味。

桂林松糕

■桂林松糕

松糕是桂林著名的风味小吃，其味松软爽口、香甜宜人， 若再配以荔浦芋头丁，则味道会更加诱人。在桂林的习俗 中，松糕一般用于喜庆场合，如生日贺寿、得子、新屋上梁 等，宾客常赠送松糕，以示庆贺。

桂林田螺

■桂林田螺

田螺因其生长在水稻田里，故名“田”螺，特点是个大肉肥、味道鲜美。煮田螺一定要配以桂林特制的酸辣椒，再放入葱、姜、三花酒等各种配料炒煮而成，吃时其味酸辣鲜美，特别开胃。煮时须将螺尾敲掉，便于入味，亦便于吸食螺肉。

文 / 本刊编辑部综合整理

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