少爷呷四方 之 追寻新化红汤牛肉面

其实第一次听说新化红汤牛肉粉还是前年在做美食微博时看娄底网友回复说的，自己身为双峰人的后裔居然三十几年没听说过也确实惭愧。以后就一直对这个东东充满了深厚的兴趣，直到前年一次在中南大学学生公寓这里时才发现了一个路边小摊招牌上写着“新化粉面馆”。

来这里试了一次，老板自称是新化人，做的都是最正宗的新化口味的牛肉码子。

要了一碗牛肉粉，我以前还不知道应该是要牛肉面，所以以为那边的圆粉是最正宗的。老板问我能不能吃山胡椒油和辣椒，我说能，还要重口味的。于是他在这个碗里舀了一些辣椒油放在了那碗清清澈澈的汤里，再加了几片牛肉码子。

各位木有看错，就是酱紫滴！

牛肉又少又薄，有一点山胡椒油的味道，那汤简直可以说是清汤寡水上加了一点辣椒红油而已，彻底觉得上当了，我想正宗的肯定不会是这样！

去年在湘江世纪城边上的伍家岭陈记面馆的斜对面又发现了一家“正宗新华向东街牛肉粉店”。

这个店子还算经过精心策划的，还有很多关于新化牛肉面粉的介绍，这也给我涨了姿势，让我更多地向往新化。

长沙第一次接触到山胡椒油还是从新化三合汤的引起开始的，最开始长沙人并不太接受那种味道，后来一道韭菜炒毛肚风靡长沙后才为很多长沙人喜爱。后来又被好事者用在了永州血鸭上，在新长福这道山胡椒油版的永州血鸭征服了广大住宅，之后山胡椒油才开始在长沙大行其道，甚至产生了一批山胡椒油的忠实粉丝。可每当看见厨师们一道菜放半瓶油的样子，我只能无奈地摇摇头了～

上面的好多小吃类我还是头次看到，这家的价位倒是不太贵。

这次我要的牛肉牛杂双码粉，从看相上来感觉比上次的强了一些，只是觉得码子份量还是太少，红汤还是不够浓郁，牛杂的料也不全。牛肉切得还是那么薄，山胡椒油散发出淡淡的香，汤还是清淡了点，我感觉这还不是正宗的。

今年四月回双峰老家扫墓，早上叔叔带我到复兴街边这家店来过早。

一看是新化特色就来了精神，一问这里就有红汤牛肉粉。

这就是红汤牛肉码子，薄薄的牛肉片浸在红油汤里，看着都冒口水。老板也不瞒我，说自己就是双峰人，只是到新化拜过师傅后学到的一手正宗的新化口味码子。

这是牛杂，好多牛肠！

貌似娄邵附近都喜欢这种木耳肉码子。

这就是水发的圆粉。

这就是红汤了，红汤牛肉粉的精华！

这次我又点的牛肉牛杂双码，份量好足！香浓美味，牛肉香嫩，牛杂咬劲足，汤鲜味浓，让我大饱口福！

今年再来娄底时，@李小韬 童鞋带我到了这个位于娄底童贤街的“正宗新化向东街粉面馆”，上次看过《走遍娄底》的宣传片后，我认定这里要吃面！

@李小韬 童鞋告诉我，这个老板是以前在新化向东街开面馆的，后来搬到了这里，味道也是很正宗的。

牛肉面的碗底的配方也是面里的关键一部，盐味，香料粉末，葱花，山胡椒油。

这里还有手工粉，好宽！

一看价格都不便宜，但我总觉得，便宜的真不一定是好货，好的产品就应该坚持自己的质量和价格，做到优质优价，童叟无欺。

码子都在这里了。

最大的一桶子里就是牛肉码子，还是那种薄片牛肉。牛肉码子炒制的过程是比较独特的，其中奥秘只有老板清楚。

排骨。

牛杂，好丰富！

这种干子，一块钱一片。

黑木耳，这好像不是当码子用的，是跟香干一样做配菜。

这是红汤，用猪大骨熬成，加上八角、桂皮等十余种香料配方武火煮沸，文火慢熬至汤变白色，加入新化红油，红油的制作却别出心裁，主要材料是香葱、本地红干椒粉。

先下面。

新化向东街红汤牛肉面行业也有像长沙面粉馆子那样的术语，比如有：轻挑(份量少)、重盖(罩肉多)、金线吊葫芦(也叫厢边，面条和饺子混煮)、免码(不罩肉)、双油(双倍油)、清汤(免辣椒)、宽汤(多汤)、带迅(快速)、落锅起(半熟面)、连升三级(酸、咸、辣)等等。

然后是加码子。

最后加一勺红汤。

大功告成！ 我今天要的牛肉牛杂双码，加一片干子，满满当当！

唆上一口，那个香鲜，现在想起来都流口水，面条不要煮过头，带嚼劲的面才好。牛肉牛杂透着山胡椒油的香，浓浓的都是新化的味道~

其实山胡椒油可以不加了，不然过量的味道会尝不出汤的本味。

最后，我终于到了吃货们心中的红汤牛肉面圣地 —— 新化县向东街！这是一条古老而繁华的商业街，一半以上晚清到民国时期修建的房子还保留着原貌。青石板路、马头墙、各种店铺鳞次栉比、往来的人们在这条古色古香的大街上川流不息。

这里的各种小吃还保留着最原始的风味。

在吃货眼里只有牛肉面馆子，这里有好多！

我在当地朋友的带领下到了一个叫“老九”的馆子。其实我想，只要是在这条街上吃到的牛肉面都应该是“正宗的”，不用那么纠结。

这就是牛肉码子和红汤了。

舀一勺上来，内容好丰富。

不光是牛肉了，牛板筋（也可以叫“扁担筋”，是牛大腿上的一根肌腱）都有，牛肉并不像我以前看见的被切成薄片，老板说，只有纯牛肉才被切成薄片，带筋的肉则被切成砣。

面条是碱面，但被做成了扁的，左边的是宽粉，被切得很宽！

这是汤底，是用猪筒子骨熬的，汤底发白，熬的火候是很到位的！

这里碗底是先下汤底再下牛肉红汤。

再把煮好的面下到碗里。

盖上码子。

一碗最地道的新化红汤牛肉面上桌了！红彤彤的红油比上次娄底吃到的那碗还要鲜艳，山胡椒油的香味更浓郁。

略带咬劲的牛肉鲜香入味，虽然店里没有备牛杂码子，但这牛肉已经让我很满足了！

又油又麻又辣的红牛肉汤面的汤里的山胡椒油的香是一种天然的香气，唆上一口面让人畅快淋漓。

“吃面不吃汤，等于没尝”，吃面也要喝汤，不然太浪费了，鲜浓的汤底让你一次过足瘾！

据邱向明、黎明明所著《探秘新化向东街牛肉面》一文中介绍：

牛肉面条背后彰显梅山人的血性和担当。

梅山地区山高水陡，沟壑纵横，常年湿气瘴气弥漫，过去加之经济和文化卫生保障的落后，一种保健医疗的饮食慢慢兴起。比如在菜系中加上山胡椒油、花椒、辣椒等等，有去湿清神，健体宽胸之作用。同时特殊的环境和饮食，造就了特殊的精神和气势，从而表现了梅山人的血性和担当的特质。

据史料记载，南宋景炎2年(1277年)3月，新化农民张虎起兵抗元，统帅威猛剽悍的梅山骑兵，长驱直入，所向披靡。一举收复新化、安化、益阳、宁乡等县，但后遭元朝重兵残酷镇压，张虎兵败被俘不屈而死。元人为防梅山骑兵东山再起，在梅山地区大肆杀马，杀完马之后杀牛。由此梅山产生了杀牛的牛市和吃牛肉的嗜好。明代正德三年新化大饥，民以草根树皮为食，李再万聚瑶民起义被俘杀后，推李再昊、李延禄为首继续与官府抗衡，先后进行了长达70年的抗战。宋、元、明三朝，梅山人死伤千万，但血性依然。“桥头屠担横陈，诟牛粪满地。屠牛村夫，汗流浃背。”这就是历史上新化铎山(今属冷水江市管辖)牛市繁忙兴旺的历史写照。经过几百年而传到今天的汤面等饮食逐步发展，吃牛肉的风俗也延伸，新化人将牛肉做罩子，佐以新化特产的山胡椒油，红辣椒粉油炸为汤，使面条更鲜美和有营养。有人讲：吃面不吃汤，等于没尝。吃面条时，又油又麻又辣的红牛肉汤面，常常让人想起张虎等义士那段不可磨灭的历史。

再过几天，长沙到新化的高铁也将开通了，到时候我们到这个古老的县城会更加便捷，这里还有好多惊喜等着大家来发现。

到这里，我历时两年行程上千里的美食探寻之旅划上了一个圆满的句号。其实跟《舌尖上的中国》里拍的一样，我只是在追寻一种乡愁，在每个人心中的老家，都有让自己感动的味道记忆~

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