少爷呷四方 054期：湘军水火席

从去年开始到涟源杨家滩，我才发现了这个湘军源地。这里不但有数量众多的湘军将领故居，而且还有很多的湘军文化深深地根植于这里的民间。今天要向大家介绍的就是湘军文化中的饮食文化—— 水火席！

这位仁兄是湘军文化研究基地的谢光辉先生，一位土生土长的杨家滩汉子，多年来一直从事湘军文化的研究工作，也是给我们湘村发现提供了巨大支持的人。

在他的指引下我们来到了繁华的杨家滩（今天被称为杨市镇）的这家馆子，就叫“湘军水火席府”。

预订电话：[phone]

这位是林姐，馆子的老板娘兼主厨，只要是做水火席她都会亲自主理。

据谢哥介绍，水火席是曾国藩领导的湘军在作战中摸索出来的一套特定的军宴，湘军将士打败太平天国以后，它作为一一种饮食文化被解散的湘军将士带回家乡打败太平天国以后，它作为婚丧喜庆的宴席，一直在涟源杨家滩地区流传了一百多年，直至今日。

它由十道菜组成：炒骨，合菜，旗帜肉，猪脚炒黄花，肠子汤，爆炒碎鸡肉，肉圆子，肉丝汤，红薯粉丝，鲜鱼块汤。

之所以叫“水火席”，主要是因为为了适应长期的行军打仗的需要，尽量采用一些简单的烹饪方法，要求只要有水有火就可做出饭菜。另外客人们所用的筷子都是被染成了红色的，红色代表喜庆和胜利。以前水火席开席每桌都要有“把酒师”，专职负责把每桌的客人的酒招呼好。这好像也是以前军队里的作法。

以前的宴席在最先是要先从嗑瓜子开始的，以前瓜子给的也不多，完全是个开胃的小碟，主要是为了客人没到齐前等客之用。

这道“炒骨”才是头盘，做这道菜猪排骨一定要捣得够碎然后走油，用油把骨和肉炸枯，不然就算是小块的骨头在嘴里的也会被嗑到。吃起来又香又脆，骨头渣也是糟的，略带甜味，头次吃到这样的菜很有意思。捣碎猪排骨，比喻晚清政府山河破碎，八旗军和绿营军都软弱无能，湘军将士要勇挑重担，要有啃硬骨头的精神，保境安民。

旗帜肉，跟我们平时所见的红烧肉完全不同，没有上很多的糖棕色，用的上好的猪肚肉，层次分明。林姐讲她所选的肉有七层，吃到嘴里口感甜糯，肥而不腻。

最有意思的是这种肉里加了好多糖，夹肉时带起的糖油汁还有拨丝的效果。这道菜的寓意湘军将士每打下一座城市，都要插上自己的旗帜，所以将猪身上的七层肉做成旗帜模样来庆祝胜利。

肠子汤，这是这道宴席里最有特色的一道菜了，也是谢哥特别介绍的，要我一定趁热喝。看上去红红的汤色，上面漂着一层红油，舀一碗并不觉得有什么特别，吃到嘴里，又烫、又酸、又甜、又辣，肠子切得很碎，嚼起来脆脆的，没有大肠的臭味，但回味有点苦，还有姜的味道。一小碗热汤下肚额头上马上冒出了汗珠。

相传是湘军将士进入江浙作战，天气寒冷，湿气重，根据湘乡人爱吃辣椒的习惯，加入坛子里的酸汤、大量的辣椒粉、姜末和糖，把猪小肠切碎，熬制而成，祛寒祛湿。口味是酸甜苦辣，指湘军东征的艰难，充满了酸甜苦辣。

这是黄花菜炒猪肝。正宗的做法是一碗菜里只放八片猪肝。因为湘军外出打仗吃一顿饭不容易，杀一头猪要供好多人的伙食，所以一头猪的重要部位经常量很少，但又要分配均匀，所以猪肝就只能一桌八个人，一人一片了。那个炒碎骨也主要是因为排骨的量很少，捣碎了吃让所有人都能吃得到。

这是合菜，在我们湖南很多地方都做这道菜，用的木耳、笋丝、黄花菜、粉丝等煨制而成。味道鲜美，质感脆爽。它暗指湘军将士要团结合力，只有大家象合菜一样紧紧地密切联系在一起，才是致胜的关键。

肉圆子。猛一看我还以为是常见的珍珠丸子。

一口咬一去，里面是软弹的，谢哥跟我讲这是用一种“米粉”做的，当年湘军行军的时候用这种米粉作为干粮，一但办酒席的时候大家就把自己随身的米粉合到一起做成圆子。

从这本《临阵心法》是湘军将领刘连捷所做，是他十余年从军实战经验的总结，他根据自身体验阐述了若干原则及方法，其中涉及到了干粮。

这个做圆子的米粉也就出自下面这章。

谢哥说这道烧鱼块以前一桌上就那么几坨，如今生活水平高了，物资不缺乏了，有时候也会上整鱼。谢哥说以前吃水火席的时候，只要鱼一上桌，大家就不喝酒了，我估计跟行军打仗过程中要限制喝酒的军令有关系。

瘦肉汤。这也是为了大家都能吃到肉，所以把肉拿来开汤了。

爆炒碎鸡肉。

红薯粉丝。用的当地最好的红薯粉双弹又韧。

从上面这些菜的介绍中我们惊奇地发现水火席的菜跟我们传统意义中的湘菜大相径庭，好多是口味清淡和偏甜的菜。谢哥告诉我这主要是因为湘军作战主要是在江浙安徽一带，作战时间一长兵员折损后经常会就地征兵，而当地的兵员不习惯湖南的辣菜，这样一来为了搞好团结、稳定当地的士兵，伙夫们也采用了一些当地菜肴的口味。这样一来水火席的菜也是甜菜和清淡菜居多了。

林姐的父亲就是一位当地很有名的水火席师傅，林姐继承了父亲的手艺，并把做菜当成了自己的爱好，只要一有来品尝水火席的客人她就会亲自上市场选好原材料，像旗帜肉必须是有七层的猪肉，黄花菜必须是祁东的，鱼必须是当地的草鱼…

林姐家的这种水酒也很好喝，她告诉我这种酒是加了冰糖的水酒，用坛子封好，收藏了上十年。这种酒呈琥珀色，透亮无杂质，米香浓郁，味道甘醇。

其实店里的很多原材料都是林姐自己做的，像她家的腊制品都是放得心的美味。

她做的这种豆豉辣椒被我戏称为“林干妈”。

流经杨市镇的孙水河里提供了大量的鱼虾。

这种小鱼小虾用柴火焙干就是很好的下饭菜！

正是在湘军文化的影响下，世世代代的杨家滩人在这里生生不息，造就了杨家滩人那种“湘右营”的豪放、勇敢、坚毅、热情、朴实无华的性格特征。我们湘村发现还将在这里继续发掘这里特有的湘军文化。

最后请大家欣赏娄底电视台拍摄的纪录片《走遍娄底》76期： 湘军水火席。

http://v.qq.com/iframe/player.html?vid=b0151qrltyh&width=500&height=375&auto=0

志大少爷订阅号，原创网络屌丝文学精品，各种吃喝玩乐，各种伪真善美，各种伪历史文化，欢迎订阅，给你好看~

点击“阅读原文”，看053期《少爷呷四方》—— 涟源蓝溪桥的“龙虎斗”