新米酿酒正当时，传统技艺守匠心

“有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳。”这是晋朝时期古人在《酒诰》写下的一句话，意思是，有一些煮熟了的饭，偶尔被弃野外，在一定自然条件下，自行发酵成香酿。受这种自然发酵的启示，人们逐渐发明了酿酒。如今随着稻米大量成熟，正是酿造美酒的好时节，就让我们去看看，明清时代私家糟坊就在使用的传统酿造技艺，是如何将大自然的馈赠以美味佳酿的形式呈现。

上午时分，一袋袋产自奉贤本地的大米被运往四团镇神仙酒厂的车间内，在轰鸣的机器声下被慢慢碾碎。随后，工人将碾碎的大米、小麦、高粱、玉米等多种粮食按照一定比例搅和在一起，就形成了大曲酒料。经过清洗、浸泡、蒸煮等多道工序后，曲料充分吸水、糊化，为后续发酵提供充足的养分和条件。

生产负责人倪友庆告诉记者，大曲的独特风味来自于发酵过程中产生的各种复杂化合物，神仙酒一直以来都坚持使用传统泥池发酵，维持菌群微生物环境的稳定性，才得以保持风味统一。而经过发酵后的曲料会进行蒸馏，以分离出酒精。最后，蒸馏出来的原酒还需要进行陈酿，这个过程需要时间和耐心，才能让酒体逐渐变得醇厚、柔和。“我们主要采取多粮酿造、泥池老窖 、量质摘酒和长期储存、精心勾兑的生产方式。其中，大米对酿酒是很重要的一环，优质的大米酿出来的酒很干净、很纯和。生产中，大米一定要突出不能有霉变、污染和杂质，我们选用的也都是本地优质大米。”他说道。

神仙酒得名源于铁拐李“点仗成井”助百姓酿酒的神话故事。据悉，企业使用的传统酿造技艺至今已有400多年历史，被列入第三批上海市非物质文化遗产名录。在如今众多酒企使用机械化酿酒的情况下，神仙酒厂通过五代酿酒人的“传帮带”，依然保留着“手艺人”的匠心，连续多年荣获“上海名牌产品”、“国家质量达标产品”等称号，是海派酒文化的优秀代表。

上海神仙酒厂有限公司董事长李晨楠说：“从最初50年代到现在已经可以酿造各种浓香型、酱香型白酒，神仙酒能够一直持续经营到现在，还是归功于我们对质量的坚持，以及一直采用纯粮酿造和固态发酵的生产方式。在接下来的发展中，我们还是要坚持以神仙酒的品质作为一贯的自我要求，同时把我们神仙酒的品牌形象进一步提高。”

记者：陆婷婷

编辑：凌姗珊

通讯员：王佳文（四团镇）

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