今日小寒，上霜青菜配咸肉！农家“咸酸饭”米道嗲→

小寒时节，人们最渴望的，是能吃上一口新鲜的蔬菜。此时的青菜已经过霜冻，变得又甜又糯，新鲜的青菜搭配猪油渣，混合着饱满的米粒、油亮的咸肉……做出来的一碗香喷喷的咸肉菜饭正是这时候上海人的最爱。过去，咸肉菜饭是上海农村各家人家最平常不过的饭食，也是如今家家户户最熟悉不过的老上海味道。在奉贤，咸肉菜饭也有个别称叫：“咸酸饭”，用土灶烧出来的“咸酸饭”香气扑鼻，再搭配自家腌制的咸货和用猪油渣炒过的上霜青菜，简单的饭食带着几代人的冬日记忆，满足感和幸福感也油然而生。

“小时候家里生活拮据，光吃肉菜吃不起，没什么东西吃的时候，老妈就会买一点点肉腌成咸肉，再切一点点肉丁，烧点菜饭吃，那个时候只觉得咸肉菜饭很好吃。”

——江海村村民袁国均

制作过程

制作步骤：清洗、切丁

需要材料：本地新米、上霜青菜、咸肉（五花肉最佳）

正宗的农家“咸酸饭”，需要用到本地的新米，霜打后叶肥肉厚的矮脚青菜，再以地道的肥瘦相宜的咸肉佐味。因此，每到吃上霜青菜的时节，老袁家里就会开始制作咸酸饭，调调口味。

田里挑上几棵青菜，要先去掉老叶，挑选嫩一点的青菜叶放在水里洗干净。菜叶需洗两拨，洗完后，将青菜段切得细一点。

自家腌制的咸肉取下后，要初步洗净，去掉上面的浮油。咸肉最好是肥瘦相间的五花肉。洗了差不多之后再切丁，也要切小一点，这样的话菜饭烧起来咸肉也比较均匀。切好之后再用开水泡一泡，把咸肉表皮的油腻泡掉即可。

然后再淘米。

制作步骤：下锅

需要材料：猪油渣/猪油、盐、水

烧“咸酸饭”最好吃的肯定是土灶头。老袁说，没有灶头菜饭也不香了。等到灶膛内哔啵作响，热浪翻滚，老袁就往铁锅里放了两勺猪油，把事先切好的青菜放进去炒香，等到青菜炒软，再盛起来。

老袁说，“以前的烧法是菜切得大一点和米一起煮，这样容易把菜叶烧黄掉，现在就是先用猪油炒青菜，把菜炒软了之后捞起来放在边上，然后再把米和咸肉放进锅。”

等到米和咸肉放进锅里后，再加水，水不宜过多，差不多比米高出一到两厘米左右即可。然后再放点盐。放多少盐就要看咸肉的咸淡，老袁说如果自己腌的话，一般会比较淡，可以多放点盐，大概会放一勺多一点，如果是买来的咸肉，相对比较咸，就要少放点盐了。

这个时候，烧到第一波沸腾，再把菜放进去搅匀，然后再烧。灶头的大火旺，通常只需要烧个一刻钟左右，差不多了之后再全部翻炒一遍，防止饭糍太厚。

土灶烧出来的饭糍又脆又香，是不少人的“心头好”。最后出锅时，喜欢吃油一点的，在盛起来之前可以往上面浇一层猪油，烧好的咸酸饭就看上去亮晶晶，卖相好。

煮好的咸酸饭带着老灶台的柴火香，米粒充分吸收咸肉的油脂，猪油炒出来的上霜青菜香味四溢，再挑一块有锅巴的饭入口，混合了咸香、甜香和锅巴香的菜饭直接刺激着味蕾，无需其他配菜就能大口下肚，仿佛回到了小时候端着一碗温热的咸酸饭，坐在宅基门口边晒太阳边吃饭的时光。

记者：吴口天 瞿轶豪

通讯员：薛伟（南桥镇）

编辑：凌姗珊

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