扣蛋卷，带你寻回奉贤传统“年味”记忆丨有一种过年叫奉贤
蛋皮嫩黄，馅肉清香。扣蛋卷最初是由蒸蛋皮演变而来，是奉贤最早的传统“老八样”里最具代表性的菜式之一，也是老八样里最“可爱”的一道菜，过去在农村只有喝喜酒才能吃到。西渡街道益民村村民李英做的扣蛋卷是一绝，她常说：“蛋卷就是把所有的心愿都包起来吃掉。”扣蛋卷软嫩鲜香，冷热皆宜，不同于我们平时常见的蛋饺，它是把蛋卷切成小块，在大碗里排列整齐后倒扣在碟子上，一片片就像一个个小铜钱。过年的时候吃这道菜，本身就蕴含了许多美好的寓意。
扣蛋卷的原材料并不复杂，一块腿肉，几个鸡蛋，再加上喜欢的卷心菜或水笋做配菜就足够了。猪肉先切成肉糜，拌上少许盐、味精、葱花备用。然后鸡蛋放适量盐搅拌成流汁糊状备用。
摊蛋皮是扣蛋卷的关键一个步骤，除了调好的蛋液，关键还有一小块肥猪肉或是猪皮。上锅烧热，用肥猪肉在锅上擦匀，舀入一汤勺蛋液，在锅里流平成薄薄一层，熟了以后就要立刻从锅里取出来。“摊蛋皮烧火最重要，烧火要烧温火，小火慢慢烧。”李英熟练地操作着。
蛋皮全部完成，接下来就是卷蛋皮。在蛋皮上摊上一层薄薄的肉末，从边上往上卷，稍微卷紧点，在收口处涂湿淀粉或者蛋液粘合。“这一步可不能马虎，可以拿一个勺子慢慢刮平，刮均匀一点，然后卷起来，卷起来的时候两头一定要包好，不然蒸好以后肉汤要流掉的。”李英对于卷蛋皮有自己的一套技巧。
蛋卷完成后在灶头上再蒸上十二分钟后，取出来切成斜片，就可以装盘扣蛋卷了。取一底小口大的小碗，底部先放二三片蛋卷，再在碗边排一圈，再排第二圈，中间加上卷心菜压实，取一深盘倒扣即可。“合上去以后用手抓住，翻的时候速度要快一些，一下子翻过来，这样汤汁也不会洒出来，整个菜的造型就会整齐好看。”这是李英的最后一个实用技巧。
香喷喷的“扣蛋卷”大功告成。李英说：“这道菜在老八样菜式中具有代表性，口味清淡，肉的鲜香和蛋皮的清香随着热气扑面而来，光看着也是一种享受！”
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