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天冷了 朕要吃炒栗子才能办公

刘伟 等 博物 2020-10-18
转眼又到了吃糖炒栗子的季节。可栗子这个食物也和哈姆雷特一样,在一千个人眼里,有一千种吃法,只不过哈姆雷特不是用来吃的。

秦末美人用它犒赏战功,清朝皇帝为它赋诗感慨人生,徐志摩因它写下著名的《这年头活着不易》。这种接地气的食物,无论在市井还是宫廷,中国或日本、欧美,它一直在流行。而且,栗子既香且糯,加工的发挥空间很大。可以说,一千个人心中,栗子就有一千种不同的版本,说它是“私人订制”真是丝毫不过分。


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虞姬版:饴糖炒栗贺战功
各种栗子做的美食中,最著名当属糖炒栗子。传说糖炒栗子是项羽的宠妾虞姬传下来的。每当项羽打了胜仗后,他总是要虞姬炒糖栗子庆贺。虞姬就将洗净的砂粒装进铁锅,拌入饴糖,火烧得大小适度,然后再放入栗子反复炒制。受到西楚霸王偏爱的糖炒栗子,自然很快在民间流传开来。
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炒栗子可是个技术活,比煮栗子、烤栗子困难得多。上述虞美人的方法最为经典,因为只有在锅中放入砂粒炒,栗子才会均匀受热、染糖,每一颗都香甜可口。炒栗子的糖,传统上使用蜂蜜或麦芽糖,也有用桂花糖、红糖炒的。

乾隆版:围炉吃栗才是正经事
乾隆吃栗子,那当然要写诗了,毕竟不管干什么都可以写诗。
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《食栗》
清 乾隆小熟大者生,大熟小者焦。大小得均熟,所恃火候调。堆盘陈玉几,献岁同春椒。何须学高士,围炉芋魁烧。
“小个栗子炒香了,大个的还是生的;等大个栗子炒熟了,小个早焦了。要想整锅都炒熟就要讲究火候。那些名利都是浮云,围着炉子吃栗子才是正经事。”说这些话的不是炒栗子的师傅,也不是卖栗子的小贩,正是清朝的乾隆皇帝。
糖炒板栗作为御膳出现在宫廷里,想必也是征服了皇帝的味蕾。乾隆吃完就写了这首《食栗》诗。栗子营养丰富,历来就被人们奉为长寿的“灵丹妙药”。
徐志摩版:没桂花宝宝很不开心
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栗子有很多种吃法。除了糖炒栗子,还有煮咸水栗子、奶油栗子粉,以及慈禧太后最爱吃的栗子面窝头。(据说慈禧太后十分喜欢吃栗子。她命人用贡品板栗加冰糖,精细加工成板栗窝窝头,每餐必吃。至今“栗子面小窝头”依旧是北海仿膳中著名的一道)而徐志摩最爱的,则是桂花煮栗子。

桂花栗子羹  图片来自:下厨房 小白素食记录
杭州西湖烟霞岭下翁家山的桂花是出名的。尤其是满家弄,不但桂花特别香甜,而且桂花盛开时栗子恰好成熟。于是桂花煮栗子成了路边小店的无上佳品。
徐志摩每到秋天一定会来这里寻访桂花,吃上一碗煮栗子,认为是人生的一大享受。有一年他到了杭州,却发现桂花已经全部被雨摧残了。就因为吃不成桂花煮栗子,徐志摩感慨地写下了著名的《这年头活着不易》。大家可以读读下面这首诗,虽然我也看了一些所谓的剖析,但我直接的读后感就是,不就是没吃到自己想吃到的东西吗,人生真是太艰辛了!!
《这年头活着不易》 
昨天我冒着大雨到烟霞岭下访桂;
南高峰在烟霞中不见,
在一家松茅铺的屋檐前
我停步,问一个村姑今年
翁家山的桂花有没有去年开的媚,
那村姑先对着我身上细细的端详;
活象只羽毛浸瘪了的鸟,
我心想,她定觉得蹊跷,
在这大雨天单身走远道,
倒来没来头的问桂花今年香不香。
 “客人,你运气不好,来得太迟又太早;
这里就是有名的满家弄,
往年这时候到处香得凶,
这几天连绵的雨,外加风,弄得这稀糟,今年的早桂就算完了。”
果然这桂子林也不能给我点子欢喜;
枝上只见焦萎的细蕊,
看着凄凄,唉,无妄的灾!
为什么这到处是憔悴?
这年头活着不易!这年头活着不易!

 西湖,九月  

外国版:金贵食物不加糖
图片来自:《蜡笔小新》
栗子的香味也漂洋过海到了世界各地。最先传入的国家是日本。一开始日本人不会自己做炒栗子,完全依赖从中国进口;因为糖炒栗子来之不易,于是显得异常名贵。早期的糖炒栗子,几乎是天皇的御用食品。在日本,人们称它为“天津甘栗”,因为这些栗子大多都是从天津的港口运输到日本的。
图片来自:《白熊咖啡厅》
梁实秋先生在《雅舍谈吃》中也提到了在西雅图吃栗子的故事。
“十几年前在西雅图海滨市场闲逛,出得门来忽闻异香,遥见一意大利人推小车卖炒栗。论个卖----五角钱一个,我们一家六口就买了六颗,坐在车里分而尝之。如今我们这里到冬天也有小贩卖"良乡栗子"了。韩国进口的栗子大而无当,并且糊皮,不足取。 ”  
摘自《雅舍谈吃》
法国诗人艾吕雅在德国占领巴黎时,曾感叹“巴黎街上再没有炒栗子的香味了”。和我们不一样的是,巴黎的炒栗子不放糖。读《穆斯林的葬礼》,伦敦街头也买得到不加糖的炒栗子。
安德鲁斯·怀斯 《炒栗子》图片来自:www.pinterest.com
而美国画家安德鲁斯·怀斯的名画《炒栗子》描绘了一个街边炒板栗的少女,她炒栗子的方法跟国内路边的炒栗子摊加工栗子的方法颇为相似,不过我真是看不出来她是在炒栗子或者烤栗子,摊手。

家常版:千变万化自由发挥
图片来自:全景网
栗子糕是重阳节的传统小吃。袁枚在《随园食单》中写到它的做法:把栗子煮得极烂,和纯糯米粉搅拌在一起,依照个人口味加糖;上锅蒸熟,再撒上瓜子仁或松子仁。
看过《甄嬛传》的一定对下面这段有点印象吧:
图片来自:《甄嬛传》
除了做甜点,栗子还可以和肉类炖在一起。小小的一枚栗子,在各家的食谱上千变万化。对大多数人来说,软软糯糯的栗子,大概就是家的味道吧。那么你喜欢用栗子做什么菜肴呢?
另外,如果你想了解下栗子树和迷人的栗子花,不妨看看这篇:栗子开花

随堂考
撰文/ 刘伟等 微信编辑/ 小饼微信实习编辑/ 马蕙


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