大多数厨房杀手，都是没有看懂这两个字

今天你心血来潮想自己做顿饭，打开网红菜谱：切块…是多大块？盐适量…是什么量？小火…诶这个我看得懂！诶不是，怎么又糊了？！

大多数菜肴都要靠加热，让食材从生变熟,并成就其最佳口感与风味。为此，“火候”的掌控极为重要，因为它是食材发生化学变化的主要条件。

“火候”一词，从字面上便能看出它由两方面因素构成：火力+时间。

这种火对我来说不是烧菜是烧厨房

中国古人很早就发现了火候的重要性，要不怎么会在青铜甚至陶器时代，就发明出那么多种炊具，用来烹制不同的菜肴？之后历朝历代的饮食典籍中，也都把“火候”单辟成章，重点介绍。但要说对烹饪火候进行科学研究，那是从1785年法国的“化学革命”才开始的。那时西方人通过“数理化”方式，来研究火候与食材的关系，发现了其中的变化原理。

1789年，拉瓦锡出版的《化学基础论》巩固了化学革命

食材在烹饪过程中会发生各种化学变化，至于发生什么样的变化，变化进行得是否成功，就要看“火候”是否到位了。这就相当于在做化学实验时，只有控制好反应条件，才能得到想要的最终产物。而在食材中，最常发生化学反应的就是蛋白质、糖类和脂肪三类物质。面对不同的火候，它们会有不同的表现。

蛋白质，你的肉好不好吃的秘密

各种肉类中都含有大量蛋白质。人们对肉类菜肴的美味有各种期许，能不能实现，火候的掌控很重要。

猛+快=嫩

肉的嫩度主要由肌肉中肌纤维的含水量决定。肌纤维受热时会紧缩，将水分挤压出来。如果受热时间长，水分流失得多，肌肉就会变得过于紧实，肉质变“柴”。为避免这样的“事故”发生，有些前期技巧可用，比如把肉切成小块，用嫩肉粉破坏肌纤维结构。但最重要的，就是一定要用旺火快速烹制，让肌纤维在最短时间内熟透，尽可能多地保持其中水分。

葱爆羊肉，大火爆炒yyds

慢工出鲜美

肉中的鲜香味主要来自氨基酸，而氨基酸又是靠蛋白质分解得来——蛋白质发生“水解反应”才会变成氨基酸。而水解反应是一个漫长的化学变化，需要蛋白质在较为温和的环境下，缓缓分解。所以，炖肉汤通常都采用文火慢炖的方式，让更多蛋白质水解，汤汁才足够鲜美。

莲藕排骨汤，炖得酥烂的肉很有家的味道

焦香不能急

烤肉的魅力在于其“焦香味”，这是因为其中的蛋白质和糖类发生了“美拉德反应”。这个反应的关键在于控制火候：火太旺，则肉容易变焦；时间短，则香味不够；只有小火慢烤，才能让肉外焦里嫩，焦香四溢。

外焦里嫩，听着就很神奇的词汇

不甜的菜，也要会用糖？

烹饪中的糖类大致分两种：一种就是食用糖，另一种是淀粉。虽然它们只是作为配料出场，却对火候的要求甚高，因为它们的变化对食材主料影响极深。

一糖三变化

返砂芋头、琥珀桃仁、拔丝红薯，这三盘菜的配料都只有糖。但由于所用火候不同，同一种糖就能呈现出三种形态和效果。少量糖用小火熬化后，立刻淋洒在温度较低的食材上，糖分子就会重新结晶，在食材表面形成糖霜层，这就是“返砂”。如果糖熬化后继续加热，则会发生“焦糖化反应”——糖液颜色变深、汤汁黏稠，此时若遇到温度较低的食材，便会瞬间发生凝固，形成一层棕黄色的糖壳，这便是“琥珀”。若“焦糖液”遇到的是热食材，糖液温度下降较慢，就能拉出糖丝来，这就是“拔丝”。

拔丝红薯永远成功不了星人举手！

只要淀粉膜，不要淀粉块糊

很多有肉丝、肉片参与的菜肴，为使肉质鲜嫩、保护肉内水分不流失，炒制前都会先加入淀粉——淀粉受热会发生糊化，变成一层软膜，阻止水分外泄。但如果火候掌握不好，却会适得其反：若用旺火炒，因油温过高，淀粉会脱水硬化，直接聚集成淀粉硬块，无法包裹住肉；而在温度较低的小火中，淀粉膜将有大量油脂渗入，导致其与肉发生分离，变成一滩淀粉糊；只有用中火、短时间翻炒，才是正道。

挂芡的肉片就像包浆的文物

脂肪，罪恶但重要

奶汤是个乳浊液

常见的高汤呈乳白色，这并不是因为其中加了奶——在化学上这叫“乳浊液”，大颗粒溶质均匀分散在溶剂里的状态，高汤正是脂肪液滴均匀散布的结果。想要做出乳白的高汤，就必须先用旺火快煮饱含油脂的食材，把食材内的脂肪液滴逼出来，专业术语叫“冲”。如果直接用小火炖，则只会让脂肪液滴慢慢成分解成更小的微粒，无法形成奶汤。

鱼汤就是要喝白白的！

火

候

典

故

古人虽不了解化学，但已掌握很多关于火候的经验，用现代科学解释，这些经验条条有理有据。

早在战国时期的《吕氏春秋•本味》篇中，就有关于火候的记载：“九沸九变，火之为纪。时疾灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”

火燎鸭心：就是用高温大火，在短时间内挥发掉鸭心里产生异味的化学物质。

宋代知名“老饕”苏东坡的《猪肉颂》中，也说过火候对于菜肴风味的重要性：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。”

东坡肉：经过长时间小火炖煮，肉中脂肪大多分解成不饱和脂肪酸，肉就变得很软烂。

在清代，《随园食单》的作者袁枚则对火候做了特别精辟的总结：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣；有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣；有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。”

清炒油菜：炒青菜讲究旺火快炒，才能避免菜内水分外渗过多，使菜叶失水蔫软。

同样在《随园食单》中，还有关于高蛋白食材烹饪火候的记载：“有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也；有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟，则红色变黑。鱼起迟，则活肉变死。”

清蒸鲈鱼：蒸鱼时间过长，会导致鱼肉中水分流失过多，肌纤维紧缩、肉质变硬，俗称“死肉”。

好了，看完这篇，我都懂了！

所以今晚点外卖。

撰文 | 艾晓騧

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 赵之遇

本文原载于《博物》杂志2018年1月刊