这种南方“豆橛子”，真的真的不要生吃！
前段时间逛超市看到一个怪东西，长得像豆角、杨桃和秋葵AI混合出来的一样。
此时南方小伙伴发来这都没吃过的嘲讽
可能是我看了很久，旁边的E人大爷店员直接给我来了段rap：“小伙子！这可不是一般的豆橛子，别看长得怪，一吃就会爱，口感嘎吱脆，营养还不赖......”
这个夏天还真是逃不过豆橛子的噩梦！！
回来一查，这个豆的马甲还真多。国内因其四棱状的果荚一般叫它“四棱豆”或者“四角豆”。外国人管它叫“Winged Bean”，翻译过来就叫翅豆或者翼豆。因为长得太“混血”，得名芦笋豌豆和杨桃豆，又因为原产地为非洲和东南亚等热带地区，得名果阿豆、马尼拉豆，还有叫它龙豆、公主豆、王子的豌豆、皇帝豆等等能凑够一局童话故事的奇怪名字……
炒四棱豆，单方面认为味道口感仅次于荷兰豆
这么好为啥这么低调呢？
四棱豆（Psophocarpus tetragonolobus）虽然叫“豆”，但可并不只有豆荚能吃。只要烹饪得当，四棱豆的嫩茎、叶子、花和地下块根全都能端上餐桌。四棱豆简直凭借自己一豆之力就能开一家超市，所以也被称作“超市物种”（参考文献[4]）。
四棱豆各种“周边”
图源：Green Bean Connection、参考文献[5]
先说最常吃的豆荚。幼嫩的豆荚没有明显的纤维，口感非常脆爽多汁，拿来炒肉或者蒜蓉炒都非常好吃。切成小段就是好看的四角星形状，对刀工不好的厨房小白实在是友好。除了炒制，四棱豆的吃法还包括但不仅限于凉拌、蒸、煮、腌制等等。
翻相册发现泰国街头拌沙拉里果然有“龙豆”
不过最好不要这么生吃凉拌，后面讲
四棱豆的嫩茎叶可以当做菠菜一样煮熟或清炒食用，它的蓝紫色小花可以用于米饭和糕点的染色；也可以蒸或炒着吃，尝起来像带有一点点甜味的蘑菇。只是要摘很多花才能凑齐一盘菜，本着不浪费的原则可以选择拌在沙拉里增添些许风味。
紫色小花就是四棱豆的花
图源：growables.org
清炒的嫩茎叶
四棱豆的地下块根同样好吃。四棱豆的块根往往需要2-3年才能长成可观的尺寸，所以在温暖地区的多年生四棱豆才能收获到大的块根。块根含有大量的蛋白质和淀粉，是目前世界上蛋白质含量最高的一种块根植物（参考文献[3]）。吃起来像带有一点坚果味道的土豆，但蛋白质含量是土豆的四倍，可作为粮食炒制或蒸食，或者像土豆一样切成条或薄片来炸。如果四棱豆“薯片”能推广，下次妈妈就不会说吃零食没营养了。
“四棱豆根”你吃过吗
图源：wordpress
四棱豆的豆荚变老变干后就可以收种子了。成熟种子蛋白质含量高达29-37%（参考文献[3]），可以像大豆一样制作豆奶、豆腐等食品，并且比用大豆制作的更为鲜嫩，在潮湿的热带地区常被当做大豆的宝贵替代品。脂肪含量达到15-18%（参考文献[3]），是很好的油料作物。
老了之后的四棱豆变成棕色的干瘪的
图源：shutterstock
此外，四棱豆和其他豆科植物一样能和根瘤菌互利共生，能把空气里的氮气固定在土壤里，让它周围的植物邻居也能蹭到一口饭。所以优点众多的四棱豆也被科学家称为是一种被大大低估的豆科植物。
这么好为啥这么低调呢？
我猜一定有聪明的小伙伴猜到了。前边我们说到，四棱豆多种在非洲和东南亚等热带地区，最佳生长温度是20-25℃，是一种耐热蔬菜，喜欢温暖多湿的环境，适宜在高山地区种植。目前我国主要在台湾、海南、广东、云南、广西等南方省份种植。
在温暖的地区，四棱豆可以当做多年生植物来种植，但在气温偏低的北方地区，四棱豆的根系不能过冬，只能是一年生，而且开花了也很难结果，产量较低，自然也就没有什么人种了。
适合它生长的地方路边甚至都能长
图源：mi-aime-a-ou.com
所以，在北方的市场上很少见到四棱豆的影子，见到它也往往是摆在精品蔬菜的货架，相比于其他豆橛子来说对钱包不是十分友好（心疼）。但是对于南方的靓仔们却属于家常便饭。四棱豆在海南、广东、广西等南方地区的市场上比较常见，在海南四棱豆四季都能正常生长，也是餐桌上的常见菜，常见做法包括炒肉、清炒，是深受当地人喜爱的一道美食。
四棱豆不要生食！
话说回来，四棱豆难道是个“傻白甜”？把自己长得这么好吃就没想过怎么保护自己吗？
锵锵！在物竞天择的自然界，四棱豆选择了凝集素作为自己的武器！从小就听家长说豆角一定要炒熟了才能吃，谁家豆角没炒熟就吃导致食物中毒进医院了……中毒的原因就在于凝集素（Lectin）。
《山东人：真不吃豆橛子了！还那么多好吃的豆嘞》这篇文章评论区说夹生凉拌好吃的我建议咱还是确认焯熟了再吃
凝集素是植物进化出的一种自保手段，被认为是豆类中毒的主要因素，是一种能够与碳水化合物结合的蛋白质。当植物被昆虫或动物啃食时，凝集素会攻击动物的消化系统阻止动物继续吃，并且吃下去的部分也很难消化。因此植物种子中的凝集素含量往往最高，从而使得种子能完好无损地排出体外，最大程度地保证种族的延续（see you tomorrow~）。
凝集是指能凝集红血球
图源：holdthelectin.com
和众多豆类植物一样，四棱豆也含有能引起中毒的凝集素，而且种子中的凝集素含量相对其他部位较高，如果过量食用生的或者未煮熟的豆角会导致恶心、呕吐、腹痛等症状。
它要是进军北方记得别这样当蘸酱菜吃
图源：midly indian
有研究表明，95℃、35min干热或者120℃、15min湿热处理的条件下凝集素会完全失活（参考文献[6]），所以吃豆角记得一定要煮熟再吃，另外烹饪前用小苏打浸泡也能在一定程度上去除凝集素（参考文献[3]）。
没有吃过四棱豆的小伙伴一定要尝试一下，早上蒸，中午炒，晚上凉拌，让你顿顿都忘不掉“豆橛子”！
参考文献
[1] Mohanty, Chandra Sekhar; Singh, Vinayak; Chapman, Mark A. . (2020). Winged bean: An underutilized tropical legume on the path of improvement, to help mitigate food and nutrition security. Scientia Horticulturae, 260(), 108789–. doi:10.1016/j.scienta.2019.108789
[2] Bassal H, Merah O, Ali AM, Hijazi A, El Omar F. Psophocarpus tetragonolobus: An Underused Species with Multiple Potential Uses. Plants (Basel). 2020 Dec 8;9(12):1730. doi: 10.3390/plants9121730. PMID: 33302439; PMCID: PMC7762608.
[3] Kadam SS, Salunkhe DK. Winged bean in human nutrition. Crit Rev Food Sci Nutr. 1984;21(1):1-40. doi: 10.1080/10408398409527403. PMID: 6386338.
[4] Tanzi AS, Eagleton GE, Ho WK, Wong QN, Mayes S, Massawe F. Winged bean (Psophocarpus tetragonolobus (L.) DC.) for food and nutritional security: synthesis of past research and future direction. Planta. 2019 Sep;250(3):911-931. doi: 10.1007/s00425-019-03141-2. Epub 2019 Mar 25. PMID: 30911885.
[5] Tanzi AS, Eagleton GE, Ho WK, Wong QN, Mayes S, Massawe F. Winged bean (Psophocarpus tetragonolobus (L.) DC.) for food and nutritional security: synthesis of past research and future direction. Planta. 2019 Sep;250(3):911-931. doi: 10.1007/s00425-019-03141-2. Epub 2019 Mar 25. PMID: 30911885.
[6] 励建荣,顾振宇,于平,等.大豆凝血素的灭活研究[J].中国粮油学报,1999,(02):50-53.
撰文 | 古戈
部分图片 | 图虫创意
微信编辑 | 赵之遇