西坡：上海的菜馒头

菜馒头，究竟有什么魅力让人排队也要买？为什么等菜馒头的队伍总比等肉馒头的要长？

虽说“肉食者鄙，未能远谋”（《曹刿论战》），但我相信，在困难时期，大多数人宁愿放弃戴那顶“深谋远虑”者的高帽子而要选择当个“鄙”者。

然而，在物资极其丰富的时代，喜欢吃肉还是喜欢吃菜，或者吃肉者崇还是吃菜者鄙，倒真说不定呢。比如饭局里的点心，上菜馒头，大家来者不拒；上肉馒头，大家难免皱眉。又比如，擅长做菜馒头的店门口，总是排着长队；擅长做肉馒头的店门口，却不见多少人光顾。

近些年来，做惯“老二”的菜馒头终于扬眉吐气了：不仅价格与肉馒头看齐甚至实现“弯道超车”，拥趸也占据了半壁江山。

见怪？不怪！因为时代变了。

有馅的生煎馒头、小笼馒头；无馅的花卷馒头、刀切馒头，上海人一律叫馒头。有人说，在北方你可不能这样放肆哦——在那里，有馅的叫包子，无馅的叫馒头，泾渭分明，混淆不得。听起来像是那么回事啊，比如狗不理包子，比如高庄馒头，划得清清楚楚。

可是，包子、馒头之分野，历史上并不完全那么死板——

包子一词最早见于北宋《清异录》一书。按照事物进化的规律，无馅的肯定比有馅的出现得早，所谓馒头比所谓包子早。早到什么时候？宋代高承《事物纪原》里说，诸葛亮征战孟获时，不肯沿袭蛮俗拿人头来祭神，而用面粉包裹猪羊肉来代替。

这则材料，本该说的是包子的由来吧？但古人却把它叫作馒头。明代郎瑛《七修类稿》曰：“蛮地以人头祭神。诸葛亮之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之蛮头。今讹而为馒头也。”哦，蛮人的头，传来传去，变成了馒头。

高承、郎瑛们的猜测成分显然多过考证，因为从三国到他们生活的年代，几百年间似乎没有什么有关馒头的文献可征。但魏晋出现了蒸笼的事实，说明那个时代出现馒头或包子是可能的。《东京梦华录》就提到“更外卖软羊诸色包子……”至少坐实北宋已有了肉包子。

那么，菜馒头又是什么时候出现的？我猜，差不多在号称诸葛亮发明肉馒头之后不久。杜牧诗曰：“南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中。”那么多的僧侣须行斋戒，菜馒头就势上位不很正常吗？

还是宋代，吴自牧《梦粱录》提到“波菜果子馒头”，昭示菜馒头有了品种分类。

菜馒头看上去比肉馒头来得简单，实际操作却烦难得多。

我对菜馒头的取舍，一根筋地“以貌取‘馒’”，即，一眼看上去必须十分漂亮：表皮莹亮、外形圆润、身体饱满、皱褶规矩、菜色外泄、香气扑鼻……漂亮，也就意味着其做工精细巧妙、手势娴熟。至于内在的品质，朱自清先生早已作了界定：“菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的，热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味。干菜也是切碎，也是加一点儿糖和油，燥湿恰到好处；细细地咬嚼，可以嚼出一点橄榄般的回味来。”（《说扬州》）

绿杨邨的菜馒头无疑传承了淮扬细点的精髓，外形小巧玲珑，菜馅切得极细，有“白、甜”之姿而无“傻”之样。历史的积淀，使它有足够的底气傲视同侪。其品质，完全可以作为行内高大上的标杆，每天店门口从不掉链子的长队已经说明了一切。

听说老城厢里的百年老店“春风松月楼”修缮后重新开张，我匆匆赶去，就是要吃它有“三桂冠”（上海名特点心、中华名小吃、中国名点）之称的一只菜馒头。其皮不粘牙，一口见馅（菜馅粒头相较绿杨邨斩得粗犷点），层次丰富，回味悠长，难怪一日可卖2万多只！

瑞金宾馆的菜馒头绝对可圈可点，只可惜“巧笑倩兮少人知”——谁教它“寂寞深院锁春闺”呢！

在我看来，菜馒头有三种境界：一是工笔的，如“绿杨邨”；二是以工带写的，如“春风松月楼”；三是写意的，如一切味道上佳而不太关注做工精致的产品。至于纯粹为果腹而草率了事，皮厚如安吉丽娜·朱丽的唇、馅贫如林忆莲的眼，那就只好把它编在“灯火阑珊处”了。

黑板还得敲一下：倘若在以菜馒头出名的餐室请客，记得无论如何从“人均”里匀出点钱来打包一袋菜馒头让客人带走。若干年后，客人把那天究竟吃了什么早给忘了，记得你的好的，还是菜馒头！

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