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​上海闲话 | 上海人的黄鳝菜

袁念琪 夜光杯 2020-09-19

“上海闲话”是“夜光杯”的传统栏目,今天起,我们尝试同时用声音来再现原汁原味的上海闲话美文。请品味第一道美餐:黄鳝菜。

沪语改写、诵读:边秦翌    指导:丁迪蒙

黄鳝是上海人的家常菜,也是一只当家菜,在物资匮乏的日子里,更是只拿得出手的硬菜。记得小毛阿姐说,在婆家吃了条一斤三两的大黄鳝。

稀罕的大黄鳝要清蒸,原汁原味出自如云似雾中,入口更显肉头的鲜美。平日里,烧大黄鳝少,家里烧黄鳝是与餐馆一样的“老三篇”:炒鳝丝、炒鳝背、炒鳝糊。其实,在袁枚的《随园食单》里,黄鳝菜也不过三道:鳝丝羹、炒鳝、段鳝。
这黄鳝能上能下,入宴能占一席,也能做大众面的浇头且可汤可拌。老底子吃清炒鳝糊要去本帮德兴馆,这道菜与他家的虾子大乌参齐名;现在却是只知其一。若要吃炒鳝背,则上宁波馆益庆楼。美食家唐鲁孙说有家大陆饭店也不错,“一个大蒜清炒去皮鳝背,鲜嫩腴脆,韧而不濡,火候真是恰到好处。”店家师出名门,从老正兴出来另立门户的。

吃黄鳝定要吃新鲜的。过去,小菜场没有划鳝丝鳝背的服务。于是,上海人家里,多有自制的工具:把牙刷柄一头磨薄如刀用来划鳝丝。

炒鳝丝多用小黄鳝,大的反而肉头松。划鳝背取中等鳝,划鳝筒最好是每条200克以上。1985年在江西共青垦殖场采访,见当地制鳝方法独特:将黄鳝倒于水泥地上,等上半天再收拾。

平日烧黄鳝,上海人家炒鳝丝较多,讲经济实惠。过去黄鳝也无配给,要买只有到市郊和外地。因货少金贵,炒起来会搭点时鲜的素菜,或茭白或竹笋。而香港人常配豆芽,台湾人则爱放白韭菜。

炒鳝丝要油旺温高翻炒急快,这样的鳝丝才鲜嫩好吃。起锅前撒胡椒粉的多,我喜欢放点麻油。著名昆剧演员蔡正仁讲究放糖,“如果你一点不放糖的话,这个鳝丝就不好吃了。但反过来糖撒得一多,这个鳝丝也不好吃。”还有朋友认为,响油就是个噱头。记忆里,吃到最好吃的炒鳝丝在同里,一筷入口,除了鲜嫩,还有一股我称之为泥土气的味道,就像那年在枫泾农家吃的菜饭,有灶头的烟火味。

一年四季都可吃黄鳝,但小暑是最佳时节;这时的黄鳝肥壮粗大。三十多年前做《小菜场》节目,到了“小暑吃黄鳝,胜过吃人参”时,想在电视里播几只有特点的黄鳝菜。当时的领导介绍了他在浙江中路开餐馆的朋友,他烧黄鳝菜有创意:不仅有凉拌鳝丝、鱿鱼式鳝背和黄鳝饭,更吸引我的是用不少人弃置的鳝头、血、骨、尾做鳝菜。我在那里拍了4只黄鳝菜的制作:一是清爽可口、别有风味的凉拌鳝丝。二是鳝血蒸熟切丝与豆芽、韭菜同炒,取名“三色丝”。后来才知道,广东人做鳝煲饭,也有放鳝血的。三是味美耐嚼的烧鳝头,诗意命名“群龙聚首”。四是笃得发白、鲜得落眉毛的鳝骨汤。并在《每周广播电视》上刊登了菜谱:《黄鳝新烧法四种》。

说来,鳝尾在上世纪40年代就入菜成名,那就是今扬州饭店前身莫有财厨房的炝虎尾。

这几只上海人的黄鳝菜,体现了上海人“螺蛳壳里做道场”的精神,善于把物用到极致;积极动脑,把生活变得有滋有味起来。如萧伯纳所说,“经济是充分利用人生的艺术。”上海人对黄鳝菜的这份匠心独运,就是对这门人生艺术较为充分的利用。

上海人爱吃黄鳝。我跑财贸时,永安路的黄鳝市场是上海第一。那里的黄鳝以来自皖、川、鄂的居多,数最佳的是湘鳝。1990年销量1000万公斤,那时上海人口220万户,平均每家一年吃掉4.6公斤。这些年,黄鳝吃得少了,怕引发“三高”。

现在的黄鳝多为养殖,野生较少。见到捉黄鳝还是老早客居杭州时,在西湖边少年宫东九莲村的稻田里。几个男孩手拿木棍,棍子前端绑着细铁棒,上串蚯蚓。把棍伸进田埂的洞里,一有黄鳝咬蚯蚓,迅速拉棍出洞,捉住随之而出的黄鳝。



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