餐饮乱战加剧，七大门派谁能称霸？
话说过去的几年间，中国餐饮市场群雄乱舞，死伤无数。新老餐饮人在这个残酷的战场上，各自为战，共形成了七大门派，他们是如何过招的？各个派系有哪些特色？能带给我们哪些启示？且听红餐网专栏作者白墨为你慢慢分解。
3年前。依然在北京，曾创造出阿芙精油的一位营销大神跨界做了餐饮，此人出手相当阔绰，或许他看到众餐饮人对黄太吉煎饼难吃的评价，有所感悟，不惜以500万的价格买了香港食神戴龙的牛腩配方，本着打造极致餐品的匠心精神，雕爷牛腩应运而生，那一年雕爷年岁不详，反正也是个年轻人。
2年前。还是在北京，互联网餐饮开出双黄蛋。先是西少爷肉夹馍在舆论浪潮中风生水起，紧接着北大硕士张天一的伏牛堂米粉又在餐饮界刮起一阵旋风。一时间知名风投注资、潘石屹站台、获得李总理接见、大学生热捧……，这两个由90后创立的餐饮品牌顿时风光无限。
这几位年轻人作为新餐饮的代表，迅速获得了知名度。他们激扬青春、斗志昂扬，大有一副让互联网餐饮的暴风雨来的更猛烈些的赶脚。
黄太吉心高气傲，雕爷牛腩极致凌厉，西少爷以小搏大，伏牛堂玩转社群。他们每一个都是振臂一呼应者云集的大拿。我身边越来越的年轻朋友以他们为精神偶像，大批量的加入到餐饮创业的浪潮中。
✎白墨批注：晒BP、拿投资、找合伙人、参加论坛、结交名士……，全民创业，万众创新，真可谓千军万马吾往矣，不做餐饮枉少年。
所谓斗嘴派，是看不得你好的那部分餐饮人。
当新餐饮势力霸占舆论头条，当开跑车送外跑，和苍老师共进晚餐，比你努力，比你学历高的人辞职卖肉夹馍，卖米粉，卖麻辣烫。一件件精彩绝伦的营销事件被业内传颂，餐饮大会上的主角出现越来越多的年轻面孔，老餐饮人再也坐不住了……
我忍你们很久了！
我不看好你们！
纯属噱头！
餐饮应回归产品本质！
……
说这些话的，大多数是兢兢业业干十几年餐饮的老板、以及战战兢兢干了十年以上的老餐饮职业经理人、乃至餐饮行业评论人等。我称他们为斗嘴派。
我认识大多数老餐饮人不看好他们，他们举了不少例子，比如杨国福麻辣烫4000＋家店面，无名缘米粉6000+家店面，人家选择远离镁光灯，闷声发大财，这是大多数老餐饮人引以为傲的参照。
只是批判完毕，举完例子后，私底下说：“其实他们挺会玩，我从骨子里是欣赏黄太吉的做法，传统餐饮人不是不敢玩，而是真的不会玩。”
✎白墨批注：至少，这部分人，还有的救。
餐饮行业内有很多顽固派、保守派。我之前写过一篇《为何那么多餐饮老品牌，输的不明不白？》，说的就是这部分人，他们有的是老字号餐饮，有的自持生意好、味道好，不重视品牌包装和升级，当外来同业态品牌入侵的时候，往往就败下阵来。
这些传统顽固派，不愿意接受改变，不愿意突破自我。
有意思的是，北京有一家餐饮集团，旗下有几十个老字号商标，然而却没有把任何一个品类做到全国皆知。但反过来，优秀的传统餐饮企业，不仅注重管理系统的打造，同时还注重品牌的塑造，如鼎泰丰、西贝、巴奴等。
很多人从1家店做到几家店，甚至做到十几家店，然后又做成几家店，最后又做成1家店，有的甚至把自己做没了。身边有很多这样的例子。究其主要原因，是不思进取，没有系统化考虑经营与发展的问题。
✎白墨批注：你和他再三“洗脑”，他们依然坚持自我，这样的人，无药可救。
投机派总是诞生在市场快速增长的当口，他们拿做餐饮当投资玩。
餐饮市场火热异常，2011年餐饮市场总额突破2万亿，2015年更是突破3万亿大关。购物中心和商业综合体越来越多，当传统零售深受电商冲击后，越来越多的空置店面被餐饮人攻占了。
商场店铺似乎总是供不应求，我一位做地产的朋友说：“只要商场开始招商，就会吸引大批餐饮投资人来询问，这其中不乏外婆家、鱼酷、水货等知名品牌，但尽管如此，依然有大批量的新创品牌挤破脑袋的拖各种关系要进商业体”。
据最新数据统计，两年间京沪广深餐厅增长数量就有几十万家，但倒闭的也有几十万家，以快餐为例，2014到2015开店增长率为376.6%，而关店增长率为425.7%。这其中很大一部分餐饮是跨行业的投资客。
从2012年到今年尤为明显，找我们做咨询策划的客户中一多半是来自于传统食品、地产、制造业的公司。他们一开始雄心壮志，认为餐饮是可以用钱去解决的问题，岂知一入餐饮深似海，从此不再书壮志。
餐饮是个成在细节的行业，不修炼好内功，就急匆匆上路的，或者想着“忽如一夜春风来，大街小巷为我开”的投资客来说，初心不纯，自然未有好果子。
有的于起步阶段就死于襁褓，沦为笑谈；有的创业未半中道夭折，甚为不甘；只有少数历经磨难成绩斐然，继续挥鞭前行。
✎白墨批注：对于这个派系的，融入餐饮行业，必遭遇大浪淘沙，是金子的留下，是沙子的入海湮没。
匠心派是经营多年餐饮的人，既能在产品研发上下足功夫，又有很强的品牌意识。他们明白，产品是根，品牌是魂。
当那几位少年派正风头正劲的时候，拥有15年历史的巴奴火锅坐不住了，以“守正方能出奇”作为开场白，先是从产品出发，占领毛肚火锅的品类，紧接着进化出人人可以理解的“产品主义”，这个再简单不过的词语，宽慰了无数传统餐饮人的心。
对于跨界餐饮人来说，更多考虑自己擅长的事情去做，往往会无形中弱化不擅长的地方。他们喜欢借势来宣传自我，如赫畅和雕爷深谙互联网思维，隔三差五的宣讲一些高深理论，获得了不少粉丝。
在传统餐饮人看来，他们就是机会主义者。虽然黄太吉口号是：“良心用好料，还原老味道”，但产品依然被无数餐饮人抨击诟病。
当那些花架子和新奇特的玩法，他们跟不上节凑后，突然峰回路转，将精力回归到最原始的本业上，原来万变不离其宗，而宗就是产品本身，继而继续进化到匠心精神、匠人意志等。
可以说新老餐饮人的对垒中，机会主义唤醒了产品主义。机会主义促使了产品主义的出笼，产品主义遏制了机会主义者漫无边际的遐想。
✎白墨批注：进入2016年，黄太吉、伏牛堂、雕爷几乎集体低调失声，原因无他，他们也在做自我回归，认真打磨产品。
冒进派是少年派里的左派，有很大一部分势力。
当互联网餐饮或者说餐饮O2O大行其道的时候，很多传统餐饮人也在不断学习新知。当黄太吉、西少爷、雕爷牛腩做出了一系列以小博大的营销事件后，传统餐饮企业开始着重做品牌升级与品牌传播，比如西贝花几百万做策划，花2000万在央视做一天广告，花重金收购张爷爷空心挂面，北京旺顺阁鱼头泡饼更是花千万做公交车广告。
他们选择了传统的媒体作为投放渠道，但带来了更大的收益，因为他们店面多，开店时间长，产品味道好，一下子获得了更多消费者的实际支持。
虽然很多人也非常喜欢、非常欣赏黄太吉们的刺激玩法，但更多的支持依然停留在精神层面，你要是让他高频次的去消费，很遗憾他们的胃做不到。
你再出名，我看不到你的实体店都在哪里？！或者我看到了你的店面，也只是静静的站在那里欣赏一翻。这才是莫大的折磨。
任何事物都会进化，只是在进化的路上，有些思维灵活的人敢于走在前面，敢于劈风斩浪，因为市场需要开拓者。
任何事物在进化的过程中，也需要经验主义者对传统理念的坚守，因为开拓者永远考虑创新对消费者的刺激，他们喜欢玩出新花样，那是他们擅长的；而传统餐饮人永远考虑产品本身对消费者的刺激，他们更喜欢钻研产品，这是他们擅长的。
✎白墨批注：在营销方法的对战层面，少年派与冒进派往往能够制造出四两拨千斤的营销事件，但过度营销损伤了品牌元气，传统餐饮人用了最传统的广告投放方式，以大资金碾压了对手，可以说收获更大。
所谓智慧派，他来源于少年派里的少部分人，以及有着谦卑心态的传统餐饮人。
在智慧派里的代表中，有海底捞的张勇、巴奴的杜中兵、云味馆的迟焕涛、局气的韩桐、辣庄的鲁小旭等等。前两位属于老牌餐饮人中的佼佼者，海底捞张勇极度放权给年轻人，巴奴的杜中兵更是请95后给高管上课。迟焕涛属于跨界餐饮人中的成功代表，他将创维的管理之道用到了餐饮中，获得了成功。
80后出身的韩桐今年炙手可热，不仅局气餐厅天天排队2小时，而且一次众筹创造了1亿元的神话。用韩桐自己调侃自己的话说：“我妈说我一生下来就长的特像退休的样子”，这个80后青年，看上去有着70后的睿智和60后的城府。
局气真正做到了向传统餐饮和民族美食的致敬，做到了匠心派的轴劲儿，同时花重金包装策划设计，可谓是用心之至。
特别要说的是辣庄的创始人鲁小旭，这个刚刚30岁的85后小伙子，竟然开了130家火锅店，并且是2年多开的，被评为“2016中国十大火锅”，股东里还有明星包贝尔。这是人家的成就，但背后的故事是什么呐？
▲辣庄创始人 鲁小旭
鲁小旭2007年上大学的时候开始干餐饮，九年餐饮，赔了七年，赔了1000多万。直到2014年开始打造穿越文化的火锅餐厅，才逐渐树立了品牌。这九年间，他不断向传统餐饮人学习，不断向身边人学习，不急不躁，如谦谦君子般成长。
最近这个有着130家店的掌门人，竟然拜在了小南国创始人王慧敏成立的“众慧师徒创业营”门下。他还要不断学习，以期有更大收获。
✎白墨批注：新餐饮人终究明白了一个道理：不要过度营销你的品牌，你的每一次营销都在无形中拉升顾客期望值。
不随随便便出招，无招胜有招对于传统餐饮人来说才是正道，那些一上来就大肆营销的餐饮企业，往往死的飞快。当内功不扎实的时候，请专心打磨自己，你看那些内功深厚的餐饮企业，随便一次传播，都会收获无数忠心粉，如西贝、旺顺阁、巴奴。
顾客期望值管理是门学问，过度的品牌营销会增加你的管理成本，顾客永远期待你的下一次更精彩。
我想传统餐饮人从心底里还是敬佩互联网餐饮人的，因为他们勇敢、无畏，在舆论的风口浪尖上依然勇往直前，他们策马扬鞭趟过的荆棘险峰，不正是传统餐饮人梦中无数次的驰骋前行吗？
想必新餐饮人对老餐饮人也是心存敬畏的，他们肯弯下腰来，向老餐饮人取经，认真做产品的基本都成功了，如局气、云味馆等。当新餐饮人能够抓住本质好好做餐饮的时候，他们的发展速度要比传统餐饮人快的多。
在这个变换不定的餐饮市场里，无论你是哪一派？我们为新餐饮人勇敢无畏赞美！为老餐饮人的匠心精神点赞！在未来的日子里，期待互相学习，各取所需，都能成为赢家。一路走来，自豪、嘲讽、敬畏、包容共存，你们终究相爱相杀！
本文由红餐网专栏作者白墨原创
并授权首发。
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白墨，餐饮品牌策划人，北京云食代科技文化传播有限公司创始人。7年专注餐饮品牌策划，擅长餐饮品牌塑造与升级，能将定位策略与视觉设计完美融合。7年行走一百多个城市，上过餐饮一线阵地，下过中央厨房，服务过上百家餐饮企业。拥有“餐饮品牌策划人、餐饮媒体专栏作者、餐饮智能餐桌开创者”等多重身份。(微信：535469971)
编辑 | 红餐网_白唐
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