在餐饮业摸爬滚打15年，我想给餐饮创业者9个忠告
为什么餐饮看着门槛低，但是赚钱却那么难？明明死磕菜品和服务，为什么餐厅冷清到连苍蝇都没几只？
餐饮正是那种看着简单，做起来难的行业。在餐饮业摸爬滚打15年，红餐网专栏作者刘克用自己15年餐饮经验告诉大家——餐饮创业没那么简单。
1
餐饮无定势，一切都要自己去实践
餐饮创业，第一条也是最重要的一条，不要相信权威，也不要相信大神，要靠自己去实践，自己去测试！
一切的经验都不可以照搬，生搬硬套是大忌，同一个老板即使他自己来开店都会开赔钱，谁也无法保证开一个火一个。
即使相同的策略，用到不同的人身上的时候，也要是调整和测试，这就是因人而异。不要迷信大师，也不要听什么马云，都是扯淡，马云的大老板孙正义投资了800家公司，有100家失败。
记住！谁都会有出错的时候，谁也不是战无不胜的。错了没关系，认清，不要纠结，马上去改，去实践，去测试。
2
顾客不是傻子
不要相信顾客是傻子，顾客一定比你聪明，你总会遇到高手。
前天的一篇文章里说到，在郑州一个考古学的大会上，专家所住的宾馆餐厅在晚餐的时候上了一盘烤羊腿，结果几个动物考古学家就依照吃剩的骨头进行了分析，一致得出结论：这是猪腿骨。当老板知道这几位都是靠鉴定动物骨骼吃饭的专家的时候，脑门上也只是一个大写的“服气”。
你如果也去糊弄顾客，你能保证你的这桌食客不是这方面的专家吗？
当你抱着这个想法去经营的时候，本身就已经错了，正确的方式是，你要把每一个顾客都当成专家，一定不要去糊弄顾客。
3
好吃不重要
很多人都认为只要自己的东西做好吃了，就可以打遍天下无敌手。俗话说，好酒不怕巷子深，那都是几百年前的事情了。
现在再说这句话就是扯淡，明显的是在忽悠你，他们不想让你赚钱，或者说这话的人根本不知道，这句话在2015年以后已经不适用了。把它在你的字典里面 Delete 吧！
你可以去品尝一下，所有排队的而且出名的这些店的菜，之所以排队，之所以做得好的原因，并不是因为好吃100分。如果说以评判他们的菜好吃的分数作为标准，顶多也就能达到85分，那就撑破天了。
但是为什么他的分数不高，你吃的不好吃，他的生意也如此火呢？
天南海北各处来的人，不同的生活阅历经验，还有他的成长地方等等，这些造成了各人不同的口味判断，这就是众口难调的原因。
所以说不存在有哪一个产品能做到让所有的人都满意。往往一个初出茅庐的老板就想，我只要把菜做好了，大家就会满意，但你忘记了一个最重要的事情，你所谓的好吃，标准是哪来的？这个标准是谁制定的？
如果是你认为好吃，那你是什么样的人，比如说你是一个刚毕业的大学生，那你对这个好吃的认可，和一个在社会上摸爬滚打了几十年，或者和一个经常参加宴席的政府官员去比较，那你们的口味肯定是不同的，对好吃的认知也是不一样的。
你又怎么能做得到让你的菜品，让这些人全部都满意呢？这根本是不现实的事情！
同样的道理，如果你做了一碗面，那你这碗面定价是九块钱，同样一碗面，你怎么又能让下到贩夫走卒，上到老师教授甚至到政府官员，全部都感觉你的面无比的好吃，无比的美味。这件事根本不成立！
当你有了这个想法的时候，你就已经错了一半。醒醒吧，不要在沉湎在好吃里面，这本身就是很扯淡的一句话。
4
口味要100%稳定
口味的稳定，关乎产品的生命，这一点可能很多人都没有理解，也就说你口味越稳定，你产品的生命周期越长，你的店开得越久。
你会说，那要好吃，做到好吃呢，刚才已经说过这个问题了，好吃本身就是个扯淡的话题，所谓的好吃根本不存在。你只需要把您的菜品，做到让所有的人吃完以后，不一口吐到地下，说，这是啥东西，根本没法吃，就可以了。
也就说，如果来100个人吃，打出来的平均分能到七十分，那就说明你这个产品已经做的非常牛逼了。千万不要小看，这个时候你要做的唯一的一件事情，也也你必须要做的，就是稳定。
这也是很多餐饮大咖大亨大神和成功的餐饮人，永远不会告诉你的一个秘密。因为你一旦掌握了这个秘诀，你就等于抢了他的饭碗。稳定，才是你产品的生命线，才是你产品的大动脉，才是你产品的心脏，才是你产品的核心，才是你产品经营的一切！
你可以看一下，肯德基，你无论是从中国的南方到北方，从国内到国外，你去任何一个地方吃他的汉堡和薯条，口味都是一样的，这也是他成功的秘诀之一，必须口味稳定。
任何一个做得成功的连锁企业，分析它的成功因素，其中最核心的一条是口味的稳定，但这一条，大家都心照不宣的不告诉你。他们给你说很多冠冕堂皇的理由，让一些初学的创业者根本摸不到头脑，因为所有人的印象中，稳定都不是第一位。
所以要想做好一个餐馆，或者说你要想把它做大做强，做牛逼，那最重要的就是稳定。
5
营销不是万能的
第五件事就是要重做人轻营销。不要去相信营销是万能的，营销并不是最主要的，最主要的就是做人，只有把人做好才可以把餐馆做大做强。
唯营销论是大多新人，对没有做好餐馆的唯一解释。他们见面说的第一句话就是，我的东西很好吃啊，或者是，不难吃啊，我的服务快赶上海底捞了，赶不上，也和他差不多了。我的东西不贵啊，怎么没人呢？
人呢？人都去哪里了？老师，你能给我看看是哪里问题吗？
这时候，如果你故作沉吟，不要吱声，他就会说，我知道了，是我们的营销做得不好，我们应该搞点活动才行。
好，这时候，你还是不吱声。
他又会说，自言自语说，我知道了，是我们活动的力度不够大，我觉得我们应该搞个力度大的活动。老师你看，我们的会员卡现在是充100送10块，充1000送500，我们改成充1000送1000怎么样？
这时候，我吱声了：这个力度也不够大，应该改成充1000送5000才行。
他说，送5000，有点多，如果力度小，改成充1000送2000也行。
咣当，老师我，从椅子上吓到桌子下面了。力度大吗？你们说呢？
6
变态的卫生
仅仅卫生就可以讲一天，不重样。我今天着重讲一下卫生间吧。为啥？
因为现在好多店，尤其是中小型的店，卫生间不卫生，相信说到这里大家鼻子下面已经泛起卫生间的味道。是的，大多店都忽略了卫生间的卫生。
这里主要的就是味道，随时检查，不能有一丁点的污物。其实有过麦肯系经验的服务员应该对于他们的卫生有体验。虽然有的店也是卫生不好，但是98%的麦肯店卫生室值得表扬的，没有异味，没有污物，随时有专人打扫。
其实，你要学习很简单，你直接去，他们门后面有个表格，你拍个照片回来，比着做一张。按照上面的要求，来要求自己就行了，就这样简单。
还有就是味道，只要坚持打扫，味道就没有了。这只是初级的，你要在同类中脱颖而出，厕所的功劳还是很大的，至少会给你10%的加分。
后面做的就是变态，是指的你的店干净的令人发指，如果能做到这个程度，你的店不火很难。
7
精简菜单做减法
给菜品做减法。很多刚刚开始创业的人老是担心菜品品种太少，顾客不够吃，担心品种太少，顾客吃了以后不满意。
于是他们就拼命的去找新菜，或者去尝新菜，要不就到外面去吃，吃了一个他认为好吃的菜，回来就描述给厨师，让厨师比着去做。厨师有多难为我就不说了，反正这样来几次，厨师很快就不干了，他会说，这老板太扯了。
但是老板还是不明白，还是在拼命的加大菜品的研发力度，我曾经见过一个，不到二百平的小餐馆，他的菜单上有九十多种菜。我看了以后摇摇头，老板担心地盯着我说，老师，是不是菜太少了。我也看着他，摇摇头，说：是菜太多了。
菜品太多让顾客不好选择，对于厨房来说，也会造成大量的浪费，对于采购人员来说，备餐也极其不便。
像中餐馆，一定要进行优化，减少菜品。像单品为主的店面，比如说烤鱼店面馆，炒鸡店，这种单品为主的店面，更要做好产品的优化和精简，突出你的主营产品，将主营产品的品质做上去，这个在后面为大家去说。
只有产品线清晰，让顾客一目了然，提高点餐速度，加快制作速度，采购和厨房里面避免浪费。同样对于一些管理者的担心也是可以理解的，他们都想尽可能的让顾客来到店里就不走开，比如说，烤鱼店加上小龙虾，加上其他的菜品，满足顾客的要求，再加个火锅。
你个开面馆的，怎么还老是去想着抢炒鸡店的生意？到最后的时候就会发现，店里的菜越来越不合理，顾客的满意度越来越低。因为当你想让所有人都跑到炒鸡店里来吃烤鱼，跑到龙虾馆里吃火锅的时候，你就已经，走到错误的边缘。
如果你再一意孤行下去，这店面就基本干不下去了。想做好，就要把菜品先做好，做好单品，把单品做到爆。这是目前，你能走的唯一出路。
8
极致的品质
品质这个也是必须要拿出来说道说道的一个东西。这里的品质，如果说简单一点就是新鲜。
今天的文章里面说到新鲜的时候，有读者在后面回复说，饭店里的新鲜是根本做不到的。对于这种回答，我只能说呵呵，如果一个开饭店的人，连新鲜都做不到，那简直就是耍流氓。
为什么这样说呢，因为来吃饭的人没有傻子，这个问题前面已经说过，他们里面必定有高手，能吃出你的菜到底是好不好。
对于一道口味七十分的菜来说，新鲜必须要做到98分。这个时候你才会发现，除了菜品口味七十分，然后做好口味的稳定性之外，能支撑着餐馆生意火爆下去的唯一理由就是新鲜。
这个我可以说也是别人不想告诉你的吗？只有一开始保证好菜品，主料的新鲜，把菜品的品质做到极致，才能吸引大量的顾客回头。
主料新鲜的重要性甚至超过厨师的水平。我给你们举个很简单的例子，你就能想明白，一条鲜鱼，现杀的鲜鱼，即使用水煮煮，只加点盐，也能煮出很鲜美的鱼汤，这里面最重要的一个原因就是新鲜。
所以与其费心尽力的去考虑，怎么样靠花样吸引顾客，靠营销手段来吸引顾客，那不如把心思用到新鲜上，因为这也是你作为一个管理者唯一能控制的事情，你只要保证，菜品主料的新鲜就行了。
说起来简单做起来难，当你真正开始丢弃当天剩下的菜的时候，你会心痛的。当你忍住痛，坚持用最新鲜的原材料去面对你的顾客的时候，你的生意就会莫名其妙的好起来。这个东西很难去理解，只能自己去慢慢的体会。
9
不要做正宗，正宗的都死了
谁掏钱谁说了算，正宗不是你自己喊出来的，而是顾客说的。放眼地域外的产品，开在兰州外的牛肉面，开在西安外的羊肉泡馍，开在桂林外的螺蛳粉，开在贵阳外的肠旺面，这样的店比比皆是。
这类店，只要是生意好的，正宗的原产地的人去吃了，估计都会愁眉说，不正宗，然后会细细数出一大堆不正宗的地方，然后不理解的说，这么不正宗的口味怎么会火。
我告诉你原因，因为这里的正宗是外地人眼里的正宗，他们吃了认为这是正宗的就足够了。
别扯什么情怀，那是扯淡，餐饮开店的目的是赚钱，不赚钱的饭店都是耍流氓。于是，赚钱的店，就按照顾客的要求来调整了口味。就像是来到内地的川味火锅，你让他正宗试试，又辣，又麻，还大大的油，牛油，菜籽油，色拉油，调味油，当然，最正宗的重庆火锅还要口水油。缺了这个，在重庆人眼里就是不正宗。
所谓的正宗就是顾客说你正宗就正宗，正宗不正宗，掏钱的人说了算！
小结
事情能不能做好和能力没有关系，和你的态度有关系，成功也没有任何捷径，只有不断的去寻找最适合你的方法，然后不断的去狠狠地执行，直到有结果为止。
我不愿意教你那些所谓的点子，免费的花招，那个早就过时了，现在顾客见得比你都多；开店还是来点实在的，餐饮做的是勤行，事事都要自己努力，一上来就做个甩手掌柜是不太现实，除非你钱多的花不了，不怕赔钱。
话又说回来了，如果你有这样的条件，来干餐饮为啥呢？为啥来趟这个浑水，你是猴子派来砸我们饭碗的吗？
本文由红餐网专栏作者刘克原创
并授权发布。
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刘克，自由作者，餐饮咨询顾问，擅长餐饮实体店现金流实战专家，有20年商业实体店管理经验，对餐饮会员营销有独到的理解和实操经验。（微信：wannengjiefu）
编辑 | 红餐网_白唐
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