知识库｜不了解火腿，餐厅的菜式都顶多只能叫腊肉
不是随便一块猪腿肉切下来风干就叫火腿，那顶多叫腊肉。也不是任何一只火腿随便切下来几片煮一下就叫佳肴，那只能叫暴殄天物。
火腿，是一种自带“血统”标签的食材，想要煮好跟火腿有关的菜式，首先你得了解下面的知识。
专业火腿切割刀具及套件
根据火腿性质和饮食习惯不同，可以将火腿分为即食和熟食两类。西班牙火腿、意大利火腿以及法国火腿，通常采用即食方式，即无需加热煮制而直接食用。其他的火腿，如美国的乡村火腿以及中国的金华火腿，一般需经加热煮制后才能食用。
【火腿的5个基本部分＆用法】
01
滴油
骨率20%，瘦肉含量低。由于倒挂，滴油处的盐分最重，适合炖汤。
02
中方
中心部位为髂骨节，骨率为25%，瘦肉率30%，“中方”约占全腿重量的30%。
03
上方
肉比例为45%-50%，上方是精华部位，肌肉纤维均匀致密，肉质细嫩，盐分轻，可和中方烹饪蜜汁火方。
04
火踵
俗称蹄髈，包含胫骨和腓骨，肉质最好，盐头轻，芳香浓郁，适合做老鸭汤。
05
火爪
包含趾骨，掌骨，骨头占多数比例，其余为筋，皮。“火爪”“滴油”适合用来炖汤。
好的火腿养殖需要好山好水，我国生产火腿的省份较多，可以按历时，地名，加工方法，制作原料，投料时间和成品外形分类，食材细分复杂，所以这里只介绍我国最有名，经济价值最高的三大火腿品种。
【中国三大著名火腿】
01
浙江丨金华火腿
（南腿）
金华火腿以得1200多年的历时底蕴和得天独厚的原料金华猪（俗称“两头乌”）名扬五洲。其腿形大小适中、皮薄、骨细、肥瘦适中，肉质细嫩、腿心饱满、后肢稍高，用盐时间和数量都极为讲究。金华火腿在“色、香、味、益、形”上都是绝佳，人称“五绝”。
02
云南丨宣威火腿
（云腿）
连孙中山都大赞的宣威火腿色鲜肉嫩，肥瘦适宜，味香回甜，油而不腻。宣威火腿的主要原料是乌金猪，从霜降就开始腌制，挂到端午开始成熟，层次也开始分级。
03
江苏丨如皋火腿
（北腿）
如皋火腿的制作始于清代，一般用当地饲养的土猪后腿为原料。如皋及周边地区饲养姜曲海猪，本地人称为“沿江土猪”。该猪种与金华猪有近似之处，腿部发达，皮薄，肉嫩，腿细。其加工与金华火腿相似，但用盐量不同，每百公斤鲜腿用盐10～12公斤，要高于金华火腿的50%左右。
当然除了中国三大名腿外，国外更是产火腿的腹地，他们的制腿工艺甚至比国内的更成熟更久远，红餐网也带大家来浏览一二。
【世界知名腿种】
01
西班牙丨伊比利亚火腿
作为世界顶级的火腿品种之一，伊利比亚火腿分级很严格，西班牙法律规定，只有带75%以上纯正血统的伊比利亚猪腿所做的火腿才能称之为伊比利亚火腿。按火腿的质量分为：普通火腿和伊比利亚火腿，伊比利亚火腿再细分为伊利比亚火腿、橡树果火腿和纯橡树果火腿三个等级。
伊比利亚火腿胆固醇含量低，脂肪瘦肉肌理分明，选作制腿的黑猪都用橡果，矿物质水饲养，所以有独特的香味。
02
意大利丨巴马火腿
意大利北部巴马省内的猪，以乳清、栗子、玉米和燕麦喂食，腿肉优质。上佳的巴马火腿呈玫瑰色，切片后带有云石纹理，自带栗子香味。口味偏咸，入口即化。
巴马火腿生产周期长，且检验严格，每年大概只有全省的三分之一可以流入市场。
03
美国丨乡村火腿
乡村火腿实际上指的是咸度较高，肉质较硬，较干有很强风味的火腿，跟在不在乡村生产没有半点关系。
美国乡村火腿生产周期较短，由于投喂原料的缘故，天生带有一股花生油的香气。
04
西班牙丨塞拉喏火腿
塞拉喏火腿是大白猪的杂交猪种产出的火腿，加工期短，盐分高，水分低，肉质松散，产量和销量都较大，所以是餐厅的常用腿种。
05
法国丨贝约火腿
贝约火腿被称为贵族餐桌上的佳肴，口感咸中带甜，也是大白猪的杂交品种，加工期要9个月左右。产自靠近西班牙边境的奥杜尔盆地。
06
法国丨科西嘉火腿
科西嘉火腿因地区而得名，原料为科西嘉本土猪，一般以散养为主，以花草为吃。加工期长，陈化都在地窖进行。
07
德国丨黑森林火腿
“黑森林火腿”销往世界各地，可以切得跟纸一样薄，味道奇香无比，配上啤酒和腌黄瓜就是一道极品佳肴。
【中式火腿名菜】
古今中外关于火腿的烹饪方法多得让人咋舌，今天红餐网就跟大家来说说中国古法里常见的火腿菜式与做法。
01
火腿炖肘子
起源于镇江、扬州一带，美其名曰“金银蹄”，又叫“煨火肘”。
1.火腿肘子汆两次沸水去除异味和浮沫，洗净。
2.葱姜，话梅、黄酒，淋约150毫升，蒸4小时后拆去大骨。
3.却放冰箱冷藏，刮去上层凝结的猪油待用。
4.新鲜猪肘子剁块焯沸水洗净，葱姜，话梅、黄酒约150毫升，蒸1小时后拆去大骨。
5.火腿肘子和新鲜猪肘子连同汤汁一同下铁锅，入八角桂皮，冰糖50克，鲜味汁100毫升慢煮收汁即成。食时切片夹上一起熬煮入味的冬菇，木耳等配菜即可。
02
火腿鲜笋汤
火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”，也就是南方的“腌笃鲜”。“腌”就是指火腿或者咸肉；“笃”就是上海话轻煮慢炖的意思，“鲜”指鲜笋和鲜肉。
1.金华火腿切厚片，姜切薄片，鲜笋剥去外皮切片。
2.排骨洗净，先过沸水汆去血水，再冲洗，沥干水分，火腿也过下沸水沥干。
3.处理过的排骨，火腿片，姜片一起放入锅内，加入适量的水，水没过所有食材1掌宽，熬汤2小时。
4.约50分钟，撇去汤上浮沫，加入笋片和袋装笋。
5.继续炖煮，在即将煲好时调入黄酒，白胡椒和小段香葱，直至汤煲出白色。
03
火肉白菜汤
火肉白菜汤即是用嫩白菜加上火腿片、虾米、紫菜等，用鸡汤煨熟，味倒鲜美无比，养生功效赛燕窝。
1、切几片姜，和虾米一起铺在砂锅底部，再铺上2片火腿肉
2、把洗净的白菜切成段，放在砂锅里
3、把紫菜和剩下的火腿肉放在白菜上面
4、将青笋切成片，放在最上面。
5、把砂锅放在火上，加入适量的高汤或清水，先用大火烧开，再改小火煮10分钟。
6、因为火腿本身就是咸的，所以不必加盐，只需加一点鸡精就可以上桌了。
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编辑 | 红餐网_陆照邻
（图片来源网络，资料来源世界火腿博物馆官网）
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