知识库｜一只鸡卖17000多元？鸡哥，请收下餐饮人的膝盖！
最近，一只浑身全黑的鸡在各大媒体圈传得沸沸扬扬，神乎其神。它从毛发到内脏骨头，是黑色的，被称为鸡界的“兰博鸡尼”。
在餐饮人的记忆里，常见的黑鸡除了剥了毛的乌鸡外，还真没几种。这只“天价黑鸡”可真够新鲜的。带着这份好奇，红餐网也上相关渠道进行了核实，看看这种“天价黑鸡”的究竟是什么来头，食用价值究竟如何。
01
惊艳的黑鸡身世之谜
学名：瑞典黑鸡
产地：印度尼西亚爪哇岛
重量：公鸡2-2.5公斤；母鸡1.5-2公斤
鸡蛋净重：45克，蛋壳呈微粉色
特征：从头顶到脚趾头，到五脏六腑，骨头肠子里外全黑。
这只叫Ayam Cemani的黑鸡，源自一种叫fibromelanosis的黑肉基因。这种无害基因通过遗传性基因突变，致使黑色素沉积并渗入到鸡的各个动物组织中。这个过程发生在胚胎时期，所以这种Ayam Cemani黑鸡在破壳前孵化期就已经浑身漆黑。
这种黑鸡在12世纪被视为爪哇人的神物和鸟类中的精英，因为身上流着木炭色的血液，它被看作权利、财富和运气的象征。
关于它的原产地，其实有很多种说法，因为这种鸡在荷兰、德国、斯洛伐克和捷克都有存在。有学者认为，Ayam Cemani黑鸡最先是被荷兰人发现的，因为荷兰水手曾远航到非洲与亚洲水域，并将这个物种带入欧洲大陆。
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中国也有黑鸡发源地？
由于上述报道来源于国外网站的缘故，加上在国内物种库资料库以及报道中提及的维基百科中，并没有查询到关于该物种的详细资料，对于它的食用价值和商业价值，我们不得而知，也让我们对这个食用鸡种产生了怀疑。
但红餐网却意外发现，在中国江西省资溪县马头山国家级自然保护区，有一种同样黑冠、黑羽、黑皮、黑肉、黑骨的鸡种，俗称“五黑鸡”。所产鸡蛋为淡绿色，所以又是绿壳蛋鸡中一种。由于浑身全黑的鸡已经非常罕见，所以这种“五黑鸡”已经成了珍禽中的极品，是国家珍稀保护动物。
“五黑鸡”从特征上和Ayam Cemani黑鸡基本吻合，在体重上仅有0.3-0.7公斤的误差，在中国已有1300多年的养殖历史。“五黑鸡”广为流传是在明朝时期，而荷兰的首个航海时期为1592年，恰好也对应明朝万历年间。根据这些微妙的数据，我们有理由推断这个物种的发源地，也应该和亚洲-中国的“五黑鸡”有着千丝万缕的关系。
顺着“五黑鸡”的线索再往上追溯，我们发现在明朝时期，还有一种被称为纯黑羽乌鸡，在《本草纲目》中也曾有记载它们的食用功效。纯黑羽乌鸡也是从骨头到内脏、肉质、血液全是黑色的，更接近Ayam Cemani。但这种鸡后来在历史变迁中濒于失传，直到1984年在江西东乡农村发现时，它们只剩下一公一母了。“五黑鸡”很可能已经是杂交变种的纯黑羽乌鸡后代。
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改良的“五黑鸡”食材
虽然Ayam Cemani黑鸡属于“天价鸡”级别，很多餐厅买不起；全身黑色的“五黑鸡”又属于国家级珍稀动物，几乎不具有餐厅的食材参考价值。但是“五黑鸡”的改良品种-黑羽系和麻羽鸡种，却是各大餐厅值得参考引入的一级食材。
为什么这样说呢？据历史记载，某地村落突发鸡瘟土鸡全死，唯独这些生活在山上，吃百草百药生活的五黑鸡依然精神抖擞，丝毫不受干扰。
所以在H7N9禽类病毒闹得餐饮食肆人心惶惶的今天，这些杂交鸡种就可以为餐厅提供更安全的食材供应方向。虽然改良后的五黑鸡已经失去了浑身透黑的鲜明特点，但这种鸡种依然遗传了抗病力强，适应性广，饲养管理易、防疫灭病的好处。
而且，改良后的“五黑鸡”食用价值依然极高，全身上下都是宝。不仅体型比原五黑鸡大，而且产蛋量高，肉质比普通土鸡偏红，更细嫩，更结实，在营养价值上高于其他鸡种，有“药鸡”的称号。
吃乌鸡的习惯本来就几乎遍布全国城乡，这种改良“五黑鸡”虽在某些地区暂时属于稀有食材，但丝毫不影响它的烹调价值，而且它们所产的绿壳鸡蛋也有广阔的市场前景，也比普通鸡蛋价格高，如果能作为餐厅高级食材，甚至烹饪创意，会是不错的选择。
04
关于乌鸡的烹饪方法
黑鸡的基本食法和乌鸡、家鸡无异。提到乌鸡常用的做法一般是制作乌鸡汤，乌鸡汤的配料多种多样，一般分为药材和普通食材，药材可包括首乌，核桃，虫草，当归，天麻，人参（花旗参），松茸，阿胶等；普通食材又包括蘑菇、白菜，豆腐、萝卜等常见搭配。
【红枣乌鸡药膳汤】
另外乌鸡可以搭配椰子、玉米、山药、红枣、枸杞‘等做成汤底火锅；也可以加入姜葱大蒜做成爆炒乌鸡，甜酒煮乌鸡等菜式。
【爆炒乌鸡】
熬过汤的乌鸡还可以和面食一起做成乌鸡面，淋上药膳汤后，清甜滋补，适合男女老少食用。
【乌鸡面】
编辑 | 红餐网_卢琬
资料来源 | boredpanda 、百度百科、本草纲目译本
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