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知识库|一只鸡卖17000多元?鸡哥,请收下餐饮人的膝盖!

2017-02-13 卢琬 红餐网

最近,一只浑身全黑的鸡在各大媒体圈传得沸沸扬扬,神乎其神。它从毛发到内脏骨头,是黑色的,被称为鸡界的“兰博鸡尼”。



在餐饮人的记忆里,常见的黑鸡除了剥了毛的乌鸡外,还真没几种。这只“天价黑鸡”可真够新鲜的。带着这份好奇,红餐网也上相关渠道进行了核实,看看这种“天价黑鸡”的究竟是什么来头,食用价值究竟如何。


01

惊艳的黑鸡身世之谜

Ayam Cemani

学名:瑞典黑鸡

产地:印度尼西亚爪哇岛

重量:公鸡2-2.5公斤;母鸡1.5-2公斤

鸡蛋净重:45克,蛋壳呈微粉色

特征:从头顶到脚趾头,到五脏六腑,骨头肠子里外全黑。



这只叫Ayam Cemani的黑鸡,源自一种叫fibromelanosis的黑肉基因。这种无害基因通过遗传性基因突变,致使黑色素沉积并渗入到鸡的各个动物组织中。这个过程发生在胚胎时期,所以这种Ayam Cemani黑鸡在破壳前孵化期就已经浑身漆黑。



这种黑鸡在12世纪被视为爪哇人的神物和鸟类中的精英,因为身上流着木炭色的血液,它被看作权利、财富和运气的象征。


关于它的原产地,其实有很多种说法,因为这种鸡在荷兰、德国、斯洛伐克和捷克都有存在。有学者认为,Ayam Cemani黑鸡最先是被荷兰人发现的,因为荷兰水手曾远航到非洲与亚洲水域,并将这个物种带入欧洲大陆。


02

中国也有黑鸡发源地?


由于上述报道来源于国外网站的缘故,加上在国内物种库资料库以及报道中提及的维基百科中,并没有查询到关于该物种的详细资料,对于它的食用价值和商业价值,我们不得而知,也让我们对这个食用鸡种产生了怀疑。


但红餐网却意外发现,在中国江西省资溪县马头山国家级自然保护区,有一种同样黑冠、黑羽、黑皮、黑肉、黑骨的鸡种,俗称“五黑鸡”。所产鸡蛋为淡绿色,所以又是绿壳蛋鸡中一种。由于浑身全黑的鸡已经非常罕见,所以这种“五黑鸡”已经成了珍禽中的极品,是国家珍稀保护动物。



“五黑鸡”从特征上和Ayam Cemani黑鸡基本吻合,在体重上仅有0.3-0.7公斤的误差,在中国已有1300多年的养殖历史。“五黑鸡”广为流传是在明朝时期,而荷兰的首个航海时期为1592年,恰好也对应明朝万历年间。根据这些微妙的数据,我们有理由推断这个物种的发源地,也应该和亚洲-中国的“五黑鸡”有着千丝万缕的关系。



顺着“五黑鸡”的线索再往上追溯,我们发现在明朝时期,还有一种被称为纯黑羽乌鸡,在《本草纲目》中也曾有记载它们的食用功效。纯黑羽乌鸡也是从骨头到内脏、肉质、血液全是黑色的,更接近Ayam Cemani。但这种鸡后来在历史变迁中濒于失传,直到1984年在江西东乡农村发现时,它们只剩下一公一母了。“五黑鸡”很可能已经是杂交变种的纯黑羽乌鸡后代。


03

改良的“五黑鸡”食材


虽然Ayam Cemani黑鸡属于“天价鸡”级别,很多餐厅买不起;全身黑色的“五黑鸡”又属于国家级珍稀动物,几乎不具有餐厅的食材参考价值。但是“五黑鸡”的改良品种-黑羽系和麻羽鸡种,却是各大餐厅值得参考引入的一级食材。



为什么这样说呢?据历史记载,某地村落突发鸡瘟土鸡全死,唯独这些生活在山上,吃百草百药生活的五黑鸡依然精神抖擞,丝毫不受干扰。



所以在H7N9禽类病毒闹得餐饮食肆人心惶惶的今天,这些杂交鸡种就可以为餐厅提供更安全的食材供应方向。虽然改良后的五黑鸡已经失去了浑身透黑的鲜明特点,但这种鸡种依然遗传了抗病力强,适应性广,饲养管理易、防疫灭病的好处。


而且,改良后的“五黑鸡”食用价值依然极高,全身上下都是宝。不仅体型比原五黑鸡大,而且产蛋量高,肉质比普通土鸡偏红,更细嫩,更结实,在营养价值上高于其他鸡种,有“药鸡”的称号。



吃乌鸡的习惯本来就几乎遍布全国城乡,这种改良“五黑鸡”虽在某些地区暂时属于稀有食材,但丝毫不影响它的烹调价值,而且它们所产的绿壳鸡蛋也有广阔的市场前景,也比普通鸡蛋价格高,如果能作为餐厅高级食材,甚至烹饪创意,会是不错的选择。


04

关于乌鸡的烹饪方法


黑鸡的基本食法和乌鸡、家鸡无异。提到乌鸡常用的做法一般是制作乌鸡汤,乌鸡汤的配料多种多样,一般分为药材和普通食材,药材可包括首乌,核桃,虫草,当归,天麻,人参(花旗参),松茸,阿胶等;普通食材又包括蘑菇、白菜,豆腐、萝卜等常见搭配。

【红枣乌鸡药膳汤】


另外乌鸡可以搭配椰子、玉米、山药、红枣、枸杞‘等做成汤底火锅;也可以加入姜葱大蒜做成爆炒乌鸡,甜酒煮乌鸡等菜式。


【爆炒乌鸡】


熬过汤的乌鸡还可以和面食一起做成乌鸡面,淋上药膳汤后,清甜滋补,适合男女老少食用。


【乌鸡面】


编辑 |  红餐网_卢琬

资料来源 | boredpanda 、百度百科、本草纲目译本

图片来源于网络,侵权必删

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